おいしいウソをついて ~ インドカレーのレシピ公開中

インド料理のレシピ、旅行記などを書いています。南インド・ケララ州のネタが多いです。

アイスクリーム、失敗の記録とその副産物について

みなさん、お久しぶりです。

筆者です。

 

ここ数日、実験、検証、仮説の立案を繰り返していました。

 

どういうことか簡単に説明すると、失敗作を量産していました。

せっかくなので、それもネタにしてしまいます。

 

まずは、黒砂糖とココナッツのアイスクリーム。

以前にご紹介した黒砂糖とココナッツのプリン(ヴァタラッパン)をアイスクリームにしたらおいしいのでは、と思いついて作ってみたものです。

 

これがヴァタラッパン。

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大まかな手順

  1. 卵、黒砂糖で作ったシロップ、ココナッツミルク、生クリームで生地を作る。
  2. ラニュー糖、生クリーム、水少量でキャラメルソースを作る。
  3. 生地とキャラメルソースをまぜて、冷凍庫で冷やし固める。

 

こちらが出来上がり。

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反省点

  • 食感がややシャリシャリ。もっとネットリめにしたい。
  • 甘味が足りない。
  • キャラメルソース...なんか違う。ヴァタラッパンっぽくない。

 

シャリシャリなのはなぜだ

水分量が多いから。

 

シャーベットを想像すると分かりやすいですが、アイスクリームは水分量が多いほどシャリシャリに、脂肪分が多いほどネットリ食感になります。今回はこの点も計算のうえで試作したのですが、思ったとおりの結果にはなりませんでした。

 

以下、その計算方法。

全体に含まれる脂肪分を計算しました。

 

普段のアイスクリーム

  • 牛乳+生クリーム=300cc
  • 牛乳100cc(脂肪分3.8%)、生クリーム200cc(脂肪分47%)
  • 脂肪分=100×0.038+200×0.47=97.8

 

今回のアイスクリームは牛乳をココナッツミルクに換えて作るので、脂肪分の数値がほぼ同じになるように分量を計算。

  • ココナッツミルク+生クリーム=300cc
  • ココナッツミルク(脂肪分16%)、生クリーム(脂肪分47%)
  • 脂肪分を普段のアイスクリームとほぼ同じにするには、ココナッツミルク140cc、生クリーム160ccで作る
  • つまり、140×0.16+160×0.47=97.9 ほぼ同じ!

 

...のはずなんですが、食感は同じにはならず、シャリシャリめに。

同じ「脂肪分」でも動物性と植物性で性質に違いがあるのかもしれません。

 

ココナッツ味が残るレベルで、ココナッツミルクの割合を減らすか。

 

甘さが足りない

甘くしたいです。

 

もともとジャガリーという黒砂糖は香りが良いのですが、グラニュー糖や上白糖と比べるとダイレクトに甘味が出ません。

  • 普段のアイスクリーム→グラニュー糖100g使用
  • 今回→黒砂糖(ジャガリー)65g+グラニュー糖(キャラメル用)40g

全体で5gしか差がないので、普段と比べて甘さが足りないのも当然か。

 

キャラメルソースはなんか違う

ヴァタラッパンというプリンには大量のカラメルをかけます。

 

ならば、アイスクリームにするならキャラメルソースを加えて...と思ったのですが、なんか違う。

 

これは単純な話で...

 

そもそも、プリンにかけるカラメルは基本グラニュー糖だけで作るけど、キャラメルソースはグラニュー糖に生クリームを加えて作るので、そりゃ違うわな、というわけですよ、おそらく。

 

生クリームなしでやるか。

もしくは、食べるときにカラメルをたっぷりかけるか。

 

思わぬ収穫が

手作りキャラメルソースが簡単で超おいしいことに気づきました。

 

ちょっとこれ、やってみます。

 アイスクリームそっちのけで。

 

では、また書きます。

プリンのレシピはこちら。

curry-enghi.hatenablog.com