おいしいウソをついて ~ インドカレーのレシピ公開中

インド料理のレシピ、旅行記などを書いています。南インド・ケララ州のネタが多いです。

【インド料理レシピ】ケララ風チキン・ビリヤニ

ケララ州・マラバール地方のタラッセリー・ビリヤニ(Thalassery Biryani 発音は「タリシェリビリヤニ」と聞こえる)を紹介します。

 

特徴を説明できるといいのですが、筆者自身もさほど分かっているわけではないので、写真を載せておきます。

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バスマティライスではなく、粒の短いカイマライスを使用します。盛りつけはドーム型。さらに大きいスプーン(このときはなぜかフォーク)が上にのっけられた状態で提供されます。写真はコーチンにあるParagonにて。

 

大まかな工程は

  • サフラン水を準備する
  • フライドオニオンを作る
  • ビリヤニマサラを作る
  • チキンマサラを作る
  • ライスを炊く
  • チキンマサラとライスを合わせる

となります。

 

結構めんどくさいです。


では、工程ごとに材料と作り方を記載していきます。
4~5食分になります。

 

工程1.サフラン水を準備する

【材料】

  • サフラン4つまみを
  • ぬるま湯大さじ2に浸けておく(工程6で使用するまで置いておく)

 

工程2.フライドオニオンを作る

【材料】

  • タマネギ150g、中3/4個(繊維に沿って薄くスライス)
  • 揚げ油適量

【作り方】

  1. 鍋に揚げ油を熱し、タマネギを入れる。できるだけ強めの火でタマネギを揚げる。
  2. タマネギのかさが減る&色づくごとに少しずつ火を弱める。全体がほどよく色づいたら、タマネギを引き上げる。広げて置いておく。引き上げている最中、余熱でも火が入るため、「もう少し色をつけたいかな」くらいのタイミングで上げる(筆者はよくやりすぎます)。

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  3. しばらく置いておくと、タマネギがサクサクになる。3/4くらいのタマネギを手でモミモミしてクラッシュする(工程4で使用する)。残り1/4はそのまま(工程6で使用する)。

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工程3.ビリヤニマサラを作る

以下すべてをミルなどで挽いてパウダーにする。

 

【ホールスパイス】

 

工程4.チキンマサラを作る

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【材料】

  • 骨付き鶏肉500g(手羽元300、手羽中200を使用。もちろん全部手羽元でよいのですが、材料調達の都合でこうなりました。とにかく骨付きを500)
  • ギー大さじ3
  • タマネギ150g、中3/4個(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • ニンニクと生姜のすりおろし、合わせて大さじ1
  • 青唐辛子1本(縦2つに割って、種を取り除く)
  • トマト150g、中3/4個(粗みじん切り)
  • 香菜の根茎(刻む)小さじ1
  • 塩小さじ1
  • ターメリック小さじ1/4
  • 工程3で作ったビリヤニマサラ
  • 香菜の葉(刻む)大さじ2
  • ミント大さじ1
  • ヨーグルト大さじ3
  • レモン汁 小さじ1
  • 工程2で作ったフライドオニオン(クラッシュしたほう)

 

【作り方】

  1. 鍋にギーを熱し、タマネギを加える。できるだけ強めの火でタマネギがやや色づくまで炒める。炒め加減は写真参照。

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  2. 弱火にして、ニンニクと生姜のすりおろし、青唐辛子を加える。まぜる。
  3. トマト、香菜の根茎、塩を加える。トマトを適当につぶしながら、弱中火で2分炒める。
  4. 弱火にして、ターメリック、工程3で作ったビリヤニマサラを加えてまぜる。常にかきまぜながら、弱中火で1分炒める。
  5. 鶏肉、香菜の葉、ミント、ヨーグルトを加えてまぜる。弱中火~中火(焦げつかない程度)で、適度にかきまぜながら5分炒める。

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  6. レモン汁、工程2で作ったフライドオニオン(クラッシュしたほう)を加えてまぜる。水適量を加えて、蓋をして30分煮る。沸騰するまでは中火、沸騰後は弱火。水の量は写真参照。1枚目が煮始め、2枚目が煮終わり。2枚目くらいの水分量になるように調整する。ちなみに、使用した鍋は直径18cm、深さ8.5cm。
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  7. 出来上がったチキンマサラは工程6で使用するまで置いておく。

 

工程5.ライスを炊く

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【材料】

  • カイマライス500g(軽く洗ってから水を切っておく。なければバスマティライス)
  • ギー大さじ3+大さじ1
  • カシューナッツ大さじ2(なければ省略)
  • レーズン大さじ1(なければ省略)
  • カルダモン4個
  • クローブ2本
  • シナモン1cm×3cm
  • ブラックペッパー10粒
  • ベイリーフ1枚
  • お湯1L
  • 塩大さじ1

【作り方】

  1. 米を炊ける大きさの鍋にギー大さじ3を熱し、カシューナッツを加える。ナッツが軽く色づくまで炒めたら、取り出す。
  2. つづいて、レーズンを加える。レーズンがふくらんでくるまで炒めたら、取り出す。
  3. 同じ鍋にギー大さじ1を加えて加熱。ホールスパイス(カルダモン~ベイリーフ)を加える。カルダモンがふくらんでくるまで炒める。
  4. ライスを加える。弱中火でかきまぜながら2分炒める。

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  5. お湯と塩を加える。蓋をして、沸騰するまでは中火、沸騰してからは弱火で加熱する。お湯がなくなるまで加熱を続ける(米を炊いて、少し硬めのギーライスを作る)。

 

工程6.チキンマサラとライスを合わせる

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【材料】

  • 工程4で作ったチキンマサラ
  • 工程5で炊いたライス
  • 工程1で準備したサフラン
  • 工程2で作ったフライドオニオン(クラッシュしてないほう)
  • 工程5で炒めたカシューナッツとレーズン
  • 香菜の葉(刻む)大さじ1
  • ローズウォーター小さじ1(なければ省略)
  • 油少量

【作り方】

  1. 焦げつき防止のため、鍋に油少量をしく。ルクルーゼ22cm、3.3Lを使用。このサイズでギリギリ。
  2. その上にチキンマサラ全量をのせる。
  3. チキンマサラの上にライスの半量をのせる。
  4. その上にカシューナッツの半量、レーズンの半量、フライドオニオンの半量、刻んだ香菜の半量をのせる。この時点で写真のようになる。

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  5. さらにその上にライスの残り半量をのせる。
  6. ローズウォーター、サフラン水を回しかける。
  7. 残りのカシューナッツ、レーズン、フライドオニオン、香菜をのせる。
  8. 蓋をして蒸す。中火3分、弱中火2分、弱火15分(IH使用。火力3/5→2/5→1/5)。
  9. 火を止めて、10分蒸らす。
  10. 食べる。

 

ドーム状に盛ります。めんどくさければ、普通にドバドバ盛りましょう。

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注意点

  • フライドオニオンを揚げすぎないこと。色づき始めてからが速いです。
  • 油やギーの使用量に怯まないこと。ひとまず「カロリー」という言葉を忘れましょう。
  • チキンマサラの水分量。これに関しては、出来上がりがヒタヒタ程度という曖昧な表現になってしまいます。計ればいいんだけど、そこまではやってない(笑)。
  • 米の炊き具合。8割炊けた程度。硬めを目指します。といっても、出来上がりが少し柔らかめになっても、普通においしくは食べれますので気楽に適当に。調理環境によっても違ってきそうな部分です。
  • こだわる人向け。工程6で鶏肉を鍋の外周付近に置かない、つまり、できるだけ中心付近に集める。盛り付けのときに鶏肉を「発掘」する必要があるわけですが、そのときの木ベラやお玉で鶏肉を崩してしまうのを防ぐためです。鶏肉をどう配置したかまで覚えておくと◎。

 

食材について

  • カイマライス→ジーラガサンバ・ライスとも。粒の短い米で、ケララではビリヤニに使用されることが多い。日本ではおそらく普通には入手できないと思われますので、バスマティライスやソナマスリライスで代用しましょう。
  • シャヒジーラ(shah jeera)→クミン(jeera)に似ているけど、ちょっと違うスパイス。「シャヒジーラとはキャラウェイのこと」と言っている通販サイトなんかもあります。念のために、いまシャヒジーラとキャラウェイの香りを嗅いでみましたが、なんか違う。産地によっても違うらしい。なければクミンでOK。
  • レーズン→ケララのイエローレーズン(Kismis)を使用。茶色いタイプよりも酸味が強いです。日本で入手できて性質の近いもの、という意味ではグリーンレーズンがおすすめ。もちろん茶色のものでもいいですし、省略しても構いません。
  • サフラン→ネットで作り方を調べた限り、このタイプのビリヤニにはあまりサフランが使われないようで、ターメリックで色づけするレシピが多々ありました。サフランを使うのは、筆者の好みです。

 

いやしかし、書いたはいいけど誰が作るんですかね、これ。

 

では、また書きます。

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