おいしいウソをついて ~ インドカレーのレシピ公開中

インド料理のレシピ、旅行記などを書いています。南インド・ケララ州のネタが多いです。

ケララ版・ポークビンダルーのレシピ

ビネガー、にんにく、スパイスを効かせて仕上げる豚肉カレーです。

 

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ゴア州の豚肉料理として有名...いやマニアの間では知られています。

ゴアはポルトガルによる統治が長かったため、インドの中でもかなり特色のある食文化が根付いているそうです、行ったことないけど。

 

ケララの料理教室で「豚肉を使った料理を教えてほしい」とリクエストしたら、まさかのポークビンダルー。


先生はクリスチャンなのです。

「ポークビンダルー=ゴア」というイメージがありましたが、クリスチャン料理として広まっているのかもしれません。

 

材料(4食分)

  • 豚バラ肉500g(3cm角に切る)
  • タマネギ250g(縦半分に割ってから、さらに縦に3等分し、繊維を断ち切る方向にスライス)
  • トマト250g(粗みじん切り)
  • 油大さじ3
  • カレーリーフ10枚くらい
  • 塩小さじ2と1/2
  • 砂糖大さじ2

【ビンダルーペースト】

 以上を必要なら水少量とともにミルなどでペーストにする。

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作り方

  1. 鍋に油を熱し、タマネギ、カレーリーフを炒める。強火。炒め具合はこれくらい。なぜか光の加減で色が少し薄く見えますが、実際にはもう少し茶色が濃いです。

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  2. 弱火にしてビンダルーペーストを加える。ペーストを入れていた器を水少量で洗って、水ごと鍋に加えるとペーストを無駄なく使える。5分程度炒める。トロトロになる。
  3. トマト、塩を加えて弱火で15分煮る。ドロドロになってくる。こんな感じ。

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  4. 豚肉を加える。ペーストが豚肉にネットリとからむ感じ。ヒタヒタの水加減で(必要であれば水少量を加える)90分煮る。最初は茶色っぽいですが、時間がたつごとに色が赤くなっていきます。
  5. 砂糖を加える。
  6. 食べる。

 

できあがりはこんな感じです。

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注意点

  • 水の入れすぎは厳禁(何回も書いてますね、これ笑)。手順4では水をヒタヒタより控えめに入れておき、かさが減ってくるようなら少しずつ水を足していくと失敗しにくいです。今回の試作ではほぼ水を加えずにすんでしまいました。そんなこともある。

 

食材について

  • 豚バラを使用したのはケララで教わったものがかなりオイリーだったので、それに倣うためです。肩ロースのほうが一般的かつ無難かと思います。オイリー好きな人はバラで。食べてみると見た目ほど脂はキツくありません。
  • ケララではタマネギではなく、一握り程度のshallotを使用していました。タイ食材店などで入手できるホムデンが性質的には似ていると思いますが、なんせ外皮をむくのが面倒。
  • インドで調理に使用するトマトは多くの場合、完熟&真っ赤です。日本で売られているトマトは、サラダなど生で食べることも想定しているせいか、カレーのベースに使用するには熟し方が足りないことが多いです。数日前に買って置いておくという手もアリ。面倒ならそのまま使ってOK です。
  • 酢の量は元のレシピの分量を用いていますが、もっと増やしてもいいと思います。完成後の追いビネガーもおすすめ。
  • カシミリチリ→「その手の店」に行くと置いてあることがありますが、入手できなければ、カイエンペッパー小さじ1+パプリカパウダー小さじ1で。
  • 砂糖に関しては、入手できるなら是非ジャガリー jaggery(椰子から作られる精製されていない砂糖) を。なければ色のついた砂糖で(白糖じゃなくて茶色いやつね)。それもなければ白い砂糖で。
  • スパイス、塩、砂糖、酢のバランスは自分の好みに合わせて変えてしまいましょう。

 

では、また書きます。

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