おいしいウソをついて ~ インドカレーのレシピ公開中

インド料理のレシピ、旅行記などを書いています。南インド・ケララ州のネタが多いです。

【ケララ料理レシピ】オールドハーバー・エビカレー 〜 あるホテルの厨房から

ケララコーチンにあるOld Harbour Hotel オールド・ハーバー・ホテルは料理がおいしいホテルです。
 
そのホテルのレストランで、数年前まで提供されていたケララ風エビカレーの作り方を紹介します。
 

異国情緒ある界隈

ケララコーチンは古くから貿易港として栄えてきた都市。
その中でもFort Cochin フォート・コーチンと呼ばれるエリアは植民地時代に総督府が置かれていたこともあり、特に異国情緒あふれる場所です。
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…というか、日本人から見るとインド中どこでも異国情緒あふれてる…いや、あふれすぎていると言っても過言ではない。
 
そんな場所なので、外国人観光客向けの高級ホテルもいくつかあり、庶民を寄せ付けない雰囲気がムンムンでございます。Old Harbour Hotel オールド・ハーバー・ホテルもそのうちのひとつ。

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プールもあります。

ちょっと人目が気になる配置ですね...。

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こちらが問題のエビカレー。

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料理長が替わったせいか、今のメニューにはないそうです(これは数年前の写真の写真)。

 

エビの旨味、スパイスの香り、ココナッツミルクの甘味がたまらんエビカレー。

 

以下、材料と作り方です。

 

材料

【スパイス以外の材料】

  • エビ20尾
  • ココナッツオイル 大さじ3(なければサラダ油で)
  • にんにく1かけ(みじん切り)
  • カレーリーフ10枚程度(なければ省略)
  • 青唐辛子2本(小口切り)(なければ、ししとう
  • 塩 小さじ1と1/2
  • タマネギ1/2個(みじん切り)
  • トマト1個(粗みじん切り)
  • 香菜(ざくざく刻んで)大さじ1
  • ココナッツミルク 100cc

【ホールスパイス】

【パウダースパイス】

  • ターメリック小さじ1/4
  • フィッシュマサラ小さじ1と1/2
  • クミン小さじ1と1/2
  • ブラックペッパー小さじ1と1/2

 

作り方

  1. 鍋にココナッツオイル、ホールスパイスを入れて中火で加熱する。
  2. マスタードが弾け始めたら、にんにく、カレーリーフ、青唐辛子を加えて軽くまぜる。
  3. タマネギを加え、やや茶色に色づくまで炒める。できるかぎり強めの火で広げて焼くようなイメージ。
  4. 弱火にしてパウダースパイスと塩を加える。弱中火で常にかきまぜながら粉っぽさがなくなるまで炒める。
  5. トマトと香菜を加える。トマトがほぼ崩れるまで炒める。
  6. エビを加える。この時点で鍋の中にはトマトの水分があるが、少なすぎる場合は水少量を足す(エビからも水分が出るので水を入れすぎないのほうが無難ではあります)。加熱時間3分程度。
  7. ココナッツミルクを加える。お好みで香菜の刻んでふる。
  8. 食べる。

 

注意点

  • 手順6で水を入れすぎないこと。インドカレー全般に言えますが、水の入れすぎは厳禁です。エビから出る水分を想定して控えめに水を入れます。もしくは、まったく水を加えるに様子を見つつ、水分量が足りないようなら後から足すというのもアリです。
  • 出来上がりは、「サラサラでもないがポッテリでもない。皿に盛ったときにある程度広がるけど、皿全体には広がらない」くらいの濃度です。そのくらいの仕上がりを意識しつつ、加える水の量を調整します。
  • エビの加熱時間は最小限に。余熱も利用します。ココナッツミルクを加えると鍋の温度が下がるので、エビを加熱→少し置いておく→ココナッツミルクを加える、という手順で余熱を利用する方法も。
 

食材について

  • ブラックタイガーなど味がしっかり出るタイプのエビを使用します。短時間の加熱でも十分味が出ます。
  • ココナッツオイルケララ料理で多用され、独特の香りを料理に加えてくれます。気温が下がると固まってしまうめんどくさいヤツ。日本で使用する場合、真夏以外の季節にはほぼ固まっていますので、湯煎して使います。なければサラダ油を使いましょう。
  • カレーリーフ南インド料理で多用される葉っぱ。現地ではタダ同然の値段で山積みにして売られており、バカバカと使用されます。日本では沖縄などで栽培されています。通販などで買えますが、鼻毛まで抜かれそうな値段です。マニアの方は自分で栽培しています。面倒ならドライタイプを使いましょう。それすらないなら省略!
  • フィッシュマサラ→シーフードカレー用にあらかじめ調合されたミックススパイス。いろんなメーカーのものがありますが、辛味と酸味を併せ持っているものが多いです。「既製品=品質がビミョー」と思われるかもしれませんが、インド製のミックススパイスは十分実用的な品質です。
 
では、また書きます。
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