おいしいウソをついて ~ インドカレーのレシピ公開中

インド料理のレシピ、旅行記などを書いています。南インド・ケララ州のネタが多いです。

【ケララ料理レシピ】甘・辛・酸でおいしい!マニアックなフィッシュカレー

南インドケララ州のフィッシュカレーを紹介します。

 

このブログでフィッシュカレーが登場するのは、なんとまだ3回目です。

 

今回紹介するのは、ココナッツオイル、ココナッツミルク、カレーリーフ、カシミリチリ、そしてコカム Kokum で香り付けする、かなりマニアックなフィッシュカレーです。

 

マニアックな食材がなくても、他の食材で代用して作ることもできます。それでも、マニアック寄りなことには変わりないんですが。

 

なお、この料理に限らず、フィッシュカレーは短時間で仕上げることができるので、時間がないときにもおすすめです(「いや、でも食材が...!」とか言うなよな)。

 

では、作ります。

 

材料

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肝心の魚とココナッツミルクの写真を忘れています。

暑さでいろいろとヤラれているようです。

 

【スパイス以外の材料】

  • 魚250g(今回はメカジキを使用)
  • ココナッツオイル大さじ2(なければサラダ油)
  • カレーリーフ5枚くらい
  • にんにく1かけ(やや細かめにつぶす)
  • しょうが1かけ(やや細かめにつぶす)
  • 青唐辛子1本(縦に切れ目を入れる)
  • タマネギ100g(みじん切り)
  • 塩小さじ1と3/4
  • コカム Kokum 2個(後述の「食材について」参照)
  • ココナッツミルク100cc

【ホールスパイス】

  • メティシード(フェヌグリーク)小さじ1/2

【パウダースパイス】

【最後のテンパリング用材料】

  • ココナッツオイル大さじ1
  • マスタード小さじ1/2
  • タカノツメ2本
  • カレーリーフ7、8枚
  • エシャロット(スライス)大さじ1(なければ、タマネギ)

 

作り方

  1. 鍋にココナッツオイル、メティシードを入れて中火で加熱する。メティが茶色になるまで(ミルクチョコレートくらい)。
  2. 弱火にして、カレーリーフ、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えてまぜる。
  3. タマネギを加えて炒める。できるだけ強火で、写真くらいまで。

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  4. 弱火にして、パウダースパイスと塩を加える。弱中火で粉っぽさがなくなるまで炒める。
  5. コカムと水100ccを加えて沸騰させ、1分煮る。
  6. 魚を加えて、弱中火で煮る。余熱まで利用して、加熱時間は最小限に。

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  7. ココナッツミルクを加えて、魚を崩さないようにまぜる。

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  8. テンパリングをする。フライパンにココナッツオイル、マスタード、タカノツメを入れて中火で加熱する。マスタードが弾け始めたら、カレーリーフ(油がはねるので注意)、エシャロットを加えて炒める。程よく色づいたら、油ごとカレーの鍋に加える。写真のものは少し色を付けすぎました。
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  9. 食べる。

 

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注意点

  • 迫り来るケララのニオイに耐えられるかがポイント。特にコカムの香りはクセが強いので、好き嫌いが分かれそうです。
  • 水を入れすぎないこと。これやっちゃうと、すべてが台無し。
  • 魚の加熱時間は最小限に。筆者は魚をごく短時間加熱、鍋を数分放置、ココナッツミルクを加える、という手順でやっています。ココナッツミルクを加えると、鍋の温度が下がって余熱が使いづらくなるためです。

 

食材について

  • 今回はマニアックな食材が散見されますので、大変香ばしい内容になりそうです。
  • カシミリチリ→インド食材店へ行くと売っていることがあります。赤色が鮮やかであまり辛くない。香りもカイエンペッパーとは違います。ゴアの名物料理、ポーク・ビンダルーにも使用されます。
  • コカム→ガルシニアを乾燥させたもので、独特の香りがあります。シーフード料理の酸味付けに使用されることが多いため、別名「フィッシュ・タマリンド」とも。なければ、タマリンド15gをぬるま湯100ccに浸けておいて、タマリンドを手でモミモミ、「作り方」の5のところで、水だけ鍋に加えましょう。
  • ココナッツミルクではなくココナッツパウダーを使う場合は、パウダー75ccをぬるま湯50ccで溶きます。
  • エシャロット→ベルギーエシャロットを使用。根らっきょうではない。ケララでは小さいタマネギのような野菜、Shallot を使用します。

 

いつにも増してマニアックな内容でお届けいたしました。

 

では、また書きます。

関連記事はこちら。これもマニアックだなぁ...。
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