おいしいウソをついて ~ インドカレーのレシピ公開中

インド料理のレシピ、旅行記などを書いています。南インド・ケララ州のネタが多いです。

【インド料理レシピ】ググニ ~ ひよこ豆とジャガイモのカレー

ひよこ豆とジャガイモのカレー、ググニ Ghugniを紹介します。

 

これまた富山県高岡市にあるインド料理店、KHUSHI(クシ)で開催された食事会で初めて食べた料理です(通常メニューにはなく、パーティー用)。いろいろ調べて自作してみました。

 

簡単に特徴を説明すると、

  • 一晩浸水したひよこ豆を使う
  • ジャガイモが入ることが多い
  • プーリ Poori、ルチ Luchi など、揚げパン系と合わせて食べる
  • ベンガルなど、インド東部の料理

だそうです(全部伝聞なのだ...)。

 

工程を大まかに説明すると、

  • 豆とジャガイモを煮る
  • カレーベースを作る
  • 豆、ジャガイモ、カレーを合わせて煮る

となります。

 

工程ごとに材料と作り方を説明します。3~4食分。

 

1.豆とジャガイモを煮る

f:id:Curry-Enghi:20190628205009j:plain
f:id:Curry-Enghi:20190628205020j:plain

【材料】

  • ひよこ豆130g
  • ジャガイモ100g(写真にはなし...皮をむいて1.5cm角に切る)
  • ターメリック小さじ1/4
  • 塩小さじ1/2

【作り方】

  1. ひよこ豆を12時間浸水し、水を切る。豆が多く水を吸って、容量が倍くらいになります。水は多めに。
  2. 鍋にひよこ豆とジャガイモを入れ、浸かるくらいの水を入れて煮る。沸騰したら、ターメリックを加える。20分くらい煮たら、塩を加える。途中、水の量を維持するために適宜水を足す。この段階で、豆が中まで完全に柔らかくなる(けど形は崩れない状態)まで煮ます。ジャガイモもしっかりめに、角が取れるくらいまで煮ます(最終的にジャガイモがやや崩れているくらいに持っていきたかったので、これくらいの煮加減にしました。もっと形を残したい場合は、適当なタイミングでジャガイモだけ先に鍋から上げて置いておきます。)
  3. 網ざるとボウルなどを使って、豆とジャガイモ、煮汁(捨てない)に分けて置いておく。

 

2.カレーベースを作る

f:id:Curry-Enghi:20190628205040j:plain
f:id:Curry-Enghi:20190628205104j:plain

【スパイス以外の材料】

  • マスタードオイル大さじ2(なければサラダ油)
  • ギー大さじ1(なければバター。それもなければ油を増量)
  • ココナッツシュレッド大さじ2、約8g(なければ省略)
  • タマネギ150g、中3/4個(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • しょうが(すりおろし)小さじ2
  • トマト150g、中3/4個(2cm角に切る)
  • 香菜の根茎を刻んだもの 小さじ2(なければ省略)
  • 塩小さじ1と1/4
  • 黒砂糖小さじ1(なければ白い砂糖)

【ホールスパイス】

  • タカノツメ2本
  • クミンシード小さじ1/2
  • カルダモン4個
  • シナモン1cm×5cm
  • ベイリーフ1枚

【パウダースパイス】

 

【作り方】

  1. 広めの鍋に(この鍋に完成品が入ります)マスタードオイル、ギーを入れて加熱する。ココナッツシュレッドを加えて、かきまぜながら少し色づくまで炒める(ごく短時間です)。ココナッツシュレッドを取り出して置いておく。
  2. 残った油にホールスパイスを加えて、鍋を揺すりつつ中火で加熱する。カルダモンがふくらんで、クミンから泡が出てくるまで。
  3. タマネギを加えて炒める。できるだけ強めの火で、やや色づくまで。

    f:id:Curry-Enghi:20190628211949j:plain

  4. 弱火にして、しょうがを加えてまぜる。
  5. トマト、香菜の根茎を刻んだもの、塩、黒砂糖を加える。弱中火~中火で2~3分、トマトの形が崩れかけるまで炒める。
  6. 弱火にしてパウダースパイスを加える。弱中火で常にかきまぜつつ1分炒める。

    f:id:Curry-Enghi:20190628212344j:plain

 

3.豆、ジャガイモ、カレーを合わせる

【材料】

  • 刻んだ香菜の葉、適量(なければ省略)
  • タマネギ10g程度(粗みじん切り)(省略可)

【作り方】

  1. カレーベースを作った鍋に、ひよこ豆、ジャガイモ、ココナッツシュレッドを加えて、よくまぜる。
  2. 取っておいた豆の煮汁を加えて、沸騰させる(足りなければ、さらに水を足す)。沸騰を維持できる程度の火力で10分煮る。水の量は写真参照。

    f:id:Curry-Enghi:20190628212919j:plain

  3. 食べる前に刻んだ香菜の葉、タマネギをふりかける。
  4. 食べる。

 

ひよこ豆は中まで完全に柔らかく、ジャガイモは煮崩れ気味になります(ジャガイモの煮加減はお好みで)。

f:id:Curry-Enghi:20190628213727j:plain

 

注意点

  • 豆の煮加減。最終的にひよこ豆の形がしっかり残っており、かつ中までしっかり柔らかくなっていること。煮る時間が足りないと、ガスガスした食感が残ってしまいます。圧力鍋を使うと短時間ですみそうですが、未検証。
  • タマネギの炒め。ベジタリアン料理にしては、炒めが深めです。メインとなる具材(ひよこ豆やジャガイモ)からしみ出してくる味はたぶん多くはないので、グレイビー(カレーソース)にしっかり味をつけます。
  • 豆に塩味をつける。上記の理由で、豆にもしっかりめに塩味をつけます。
  • グレイビーの量。筆者のいつものレシピよりは水分多め、ヒタヒタ程度です。グレイビーが少ないと、口に入れたときにモゴモゴなりがち(一度失敗済み)。

 

食材について

  • マスタードオイル→マスタードの香りがする油。ベンガル料理でよく使われる。
  • ココナッツシュレッド→本来は、小さめに切ったココナッツの生果肉を炒めるようですが、ココナッツシュレッドで代用。というか、実際には代用にすらなっておらず、気休め程度。でも、これはこれで結構いい味になります。炒めたココナッツシュレッドがそれだけでもウマイので、ついつまみ食いをしてしまう。
  • カシミリチリ→赤色が鮮やかで辛味が穏やかな唐辛子。インド食材店で売っていることがあります。
  • 終盤にガラムマサラを加えるレシピもあります。
  • トッピング→タマネギとグリーンチリを刻んでのせるのが本来のやり方?のようでした。グリーンチリは新鮮なものが入手できていないので、彩りを考えて香菜にしておきました。

 

では、また書きます。

最近このブログでよく登場しているベンガル料理のレシピはこちら。

curry-enghi.hatenablog.com

curry-enghi.hatenablog.com

curry-enghi.hatenablog.com