おいしいウソをついて ~ インドカレーのレシピ公開中

インド料理のレシピ、旅行記などを書いています。南インド・ケララ州のネタが多いです。

【ケララ料理レシピ】ホールスパイスがじんわり香る ~ チキン・シチュー

南インドケララ州のチキン・シチューを紹介します。

 

シチューと言っても、日本人が想像するクリームシチューとかビーフシチューとは完全に別の料理です。

 

簡単に特徴を挙げておきます。

  • パウダースパイスを使わない(ホールスパイスのみ)
  • タマネギの炒めが浅い
  • ココナッツミルクを仕上げに加える
  • メインの食材は野菜、チキン、マトンなどいろいろ
  • 食材から出る味、ホールスパイスの香り、ココナッツミルクの甘味だけでシンプルにキメる
  • 朝食の定番
  • 米粉とココナッツミルクで作るクレープ、Appam アッパムと食べる

 

では、作ります。

 

材料

【スパイス以外の材料】

  • 骨付き鶏肉500g(手羽元を使用、ぶつ切りもも肉などあれば是非)
  • 油大さじ1
  • カレーリーフ10枚くらい(なければ省略)
  • しょうが親指大(やや細かめにつぶす)
  • 青唐辛子1本(縦に切れ目を入れる)(ししとうでも)
  • タマネギ100g(縦半分に割ってから更に縦に3等分し、繊維を断ち切る方向にスライス)
  • 塩小さじ1
  • じゃがいも100g(一口大に切って断面を水で洗っておく)
  • ココナッツミルク150cc

【ホールスパイス】

  • ブラックペッパー12粒
  • クローブ6本
  • カルダモン4個
  • シナモン1cm×6cm
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テンパリング用材料】

  • ギー大さじ1(なければバター)
  • レーズン大さじ1/2
  • カシューナッツ大さじ1/2
  • エシャロット30g(スライス)(なければタマネギ)

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作り方

  1. 鍋に油、ホールスパイスを入れて中火で加熱する。カルダモンやクローブがふくらんでいい香りがしてくるまで。
  2. 弱火にして、カレーリーフ、しょうが、青唐辛子を加えてまぜる。
  3. タマネギを加えて炒める。できるだけ強火で透明になるまで。肉カレーの標準的な炒めと比べると、炒めがかなり浅いです。色をつけません。

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  4. 鶏肉を加えてまぜる。中火で鶏肉の表面が白くなるまで炒める。
  5. 水150ccと塩を加えて煮る。沸騰させてからは弱火。
  6. 30分経過したら、じゃがいもを加える。じゃがいもに火が通るまで煮る。じゃがいもを加えた段階では写真のような状態。

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  7. 火を止めて、ココナッツミルクを加える。じゃがいもを崩さないようにまぜる。
  8. テンパリングをする。フライパンにギーを入れて加熱する。レーズンを入れて軽く色づくまで炒め、レーズンだけをシチューの鍋に入れる。同じフライパンにカシューナッツを入れて軽く色づくまで炒め、カシューナッツだけをシチューの鍋に加える。さらにエシャロットを軽く色づくまで炒め、ギーごとシチューの鍋に加える。

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  9. 食べる。

 

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注意点

  • 筆者は間違いを犯しています。さて、何でしょうか。
  • ココナッツミルクが多すぎます。写真は200ccで作ったものです。ただの計り間違いです。
  • ということで、ほんとはもう少しだけトロっとなります。
  • 水を入れすぎないように注意。鶏肉から結構な水分が出ます。最初は少なめに入れておいて、足りなければ後で加えるのが無難。筆者は肉を煮始めるときに100cc、じゃがいもを煮始めるときに50cc加えました。
  • ココナッツミルクを計り間違えたヤツが言うのも何ではある。

 

食材について

  • 入手可能なら、ぶつ切りのもも肉で作るのはおすすめです。骨から出汁がでやすいものを、ということですね。
  • 本来はじゃがいもとニンジンを使うのが定番ですが、筆者はニンジンが嫌いなので今回は使用しませんでした。もちろん、これから先も使用しません。
  • できればレーズンは酸味の強いタイプを。日本で比較的入手しやすいものだと、グリーンレーズンがいいと思います。なければ茶色のレーズンでも構いません。
  • ライスよりはパンと合います。バゲットなど。
  • ココナッツミルクの分量が想定どおりではありませんでしたが、実際のところ好みに応じて、100~200ccの間で調整していいと思います。
  • 計り間違えたヤツが言うと、死ぬほどウソくさく聞こえますね。

 

では、また書きます。

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