【ケララ料理レシピ】チキン・シチュー ～ ホールスパイスが香る煮込み料理
シチューと言っても、日本人が想像するクリームシチューとかビーフシチューとは完全に別の料理です。
簡単に特徴を挙げておきます。
- パウダースパイスを使わない（ホールスパイスのみ）
- タマネギの炒めが浅い
- スパイス使いはシンプル
- でも、ホールスパイスの香りがしっかりしている
- ケララの朝食の定番
では、作ります。
材料（３食分）
メイン食材である肉の写真を撮り忘れています。
気づいたときには鶏肉が勝手に鍋の中にダイブしていました。
【スパイス以外の材料】
- 骨付き鶏肉５００g
- 油大さじ１
- カレーリーフ１０枚くらい（なければ省略）
- タマネギ７０g、中1/3個（繊維を断ち切る方向に薄くスライス）
- しょうが（千切り）小さじ２程度
- 青唐辛子１本（縦に切れ目を入れる）（なければ、ししとう）
- 塩小さじ3/4
- ココナッツミルク１５０cc＋水５０cc
- じゃがいも７０g（大きめ角切り）
- にんじん７０g（大きめ角切り）
- ココナッツミルク５０cc
【ホールスパイス】
- ブラックペッパー１０粒
- クローブ６本
- カルダモン５個
- シナモン１cm×６cm
【テンパリング用材料】
- ギー大さじ１（なければバターか油）
- カシューナッツ大さじ１
- タマネギ３０g（繊維を断ち切る方向にスライス）
作り方
- 広めの鍋に油、ホールスパイスを入れて中火で加熱する。カルダモンやクローブがふくらんでいい香りがしてくるまで。
- 弱火にして、カレーリーフを加える。１０秒ほど鍋を揺すって香りを出す。
- タマネギ７０gを加えて炒める。できるだけ強火で透明になるまで。肉カレーの標準的な炒めと比べると、炒めがかなり浅いです。ほぼ色をつけません。
- 弱火にして、しょうが、青唐辛子を加えてまぜる。
- 鶏肉を加える。適度にかきまぜつつ、中火で鶏肉の表面が白くなるまで炒める。
- ココナッツミルク１５０ccと水５０cc、塩を加えて沸騰させる。蓋をして弱火で２０分煮る。水分量の目安は、鶏肉が半分浸かるくらい（写真）。煮ているときも、これくらいの状態を保つように調整する（水が足りなければ足す。多すぎるなら、短時間蓋を開けて煮るなど）
- ２０分経過したら、じゃがいも、にんじんを加える。火が通るまで煮る。
- 火を止めて、ココナッツミルク５０ccを加える。じゃがいもを崩さないようにまぜる。
- 【テンパリング】をする。フライパンにギーを入れて加熱する。カシューナッツを入れて軽く色づくまで炒め、カシューナッツだけをシチューの鍋に加える。さらにタマネギ３０gを色づくまで炒め、ギーごとシチューの鍋に加える。
- 食べる。
ホールスパイスの香りがしっかりして、トロミがあります。
注意点
- タマネギとしょうがは薄く切りましょう。
- 煮ているときの水分量に注意。鶏肉が半分浸かるくらいの状態をキープします。途中で水分が少なくなるようなら、水を足す。鶏肉から出た水分のせいで鍋全体の水分量が多くなるようなら、短時間蓋を開けて煮ることで水分を飛ばす、など。
食材について
- 鶏肉はグリーンナスコ（実店舗は新大久保にあります）の通販で購入。いろんな部位が入っており（笑）、ブヨブヨでもなくパサパサでもない。インドっぽい仕上がりになってくれます。
- 【テンパリング】にレーズンを使用することもあります。その場合、レーズン大さじ１をギーで炒めて加えます。できればレーズンは酸味の強いタイプを。日本で比較的入手しやすいものだと、グリーンレーズンがいいと思います。なければ茶色のレーズンでも構いません。
- ライスよりはパンと合います。トーストしたバゲットや食パンなど。
では、また書きます。
その他のケララ肉カレー、及び関連記事はこちら（グリーンナスコの通販ページも付けておきました）。