おいしいウソをついて ~ インドカレーのレシピ公開中

インド料理のレシピ、旅行記などを書いています。南インド・ケララ州のネタが多いです。

【インド料理レシピ】チキン・シャージャハーニー ~ 白いチキンカレー

カシューナッツやヨーグルトを使ったこってり白いチキンカレー、シャージャハーニーを紹介します。

 

シャージャハーニー(Shahjahani、シャー・ジャハーン風) という名前は、ムガル皇帝シャー・ジャハーンから来ています。タージ・マハルを建設した皇帝として有名です。

 

料理の特徴を簡単に説明します。

  • ヨーグルトとカシューナッツペーストを使うのがキモらしい
  • さらに生クリームも使用
  • 甘い香りのホールスパイスを使用
  • 途中、タマネギをペーストにする
  • 白く仕上げることにこだわってみたレシピ(白はムガル宮廷料理で珍重された色のひとつのようです)

 

では、作ります。

 

材料(3~4食分)

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【以下をマリネして2時間(時間がなければ1時間)置いておく】

  • 骨付き鶏肉500g(今回は手羽元を使用)
  • にんにく1かけ(すりおろし)
  • しょうが(すりおろし、にんにくと同量)
  • ヨーグルト大さじ3
  • カイエンペッパー小さじ1/2
  • コリアンダーパウダー小さじ1
  • 塩小さじ1/2

【ホールスパイス】

  • カルダモン5個
  • ビッグカルダモン1個(なければ省略)
  • クローブ3本
  • シナモン1cm×5cm

【その他の材料】

  • ギー大さじ3(なければバターかサラダ油)
  • タマネギ150g、中3/4個(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • ヨーグルト200g(ホイッパーなどを使ってなめらかにしておく)
  • 塩小さじ1/2(マリネ用とは別)
  • カシューナッツ大さじ2、約18g(ぬるま湯に30分程度浸けた後、ミルなどでペースト状にする)
  • 生クリーム100cc
  • ゆで卵1個(細かく刻む)

 

作り方

  1. 鍋にギーとホールスパイスを入れて、中火で加熱する。カルダモンがふくらんでいい香りがしてくるまで。
  2. タマネギを加えて、中火で炒める。常にかきまぜつつ、全体がしんなりしてくるまで(色をつけません。写真参照)。

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  3. いったん火を止めて、ヨーグルトを加える。弱中火→フツフツし始めたら弱火。常にかきまぜつつ、ヨーグルトの容量が半分くらいになるまで炒める。時間にすると10分くらいでした(写真は10分経過後)。

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  4. 鍋からホールスパイスを取り出し(捨てない)、中身(炒めたタマネギとヨーグルト)をミキサーに移す。ミキサーを回して、なめらかなペーストにする。
  5. ミキサーの中身とホールスパイスを鍋に戻す。中火で加熱して、フツフツし始めたら、鶏肉をマリネごと加えてまぜる。弱中火で5分炒める。鶏肉の表面が茶色くならない程度。
  6. 塩小さじ1/2と、(必要であれば)ヒタヒタ程度の水を加える。蓋をして、たまにかきまぜながら弱火で35分煮る。
  7. 仕上げの食材登場。いったん火を止めて、カシューナッツペーストと生クリームを加えてまぜる。軽く沸騰させ、蓋をせずに弱火で5分煮る。写真はカシューナッツペーストと生クリームを加えた直後。
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  8. 刻んだゆで卵の半量を加えてまぜる。

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  9. 食べる直前にゆで卵の残り半量をトッピングとしてふりかける。
  10. 食べる。

 

トロリと濃厚、ハイカロリーなグレイビーになります。チャパティなどはもちろん、食パンとも合います。

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注意点

  • 白く仕上げるために色がつく要因をできるだけ排除します。まず、タマネギを炒めるときに色をつけない。標準的な肉カレーにおけるタマネギ炒めと比べると、かなり浅い炒め方になります。次に鶏肉を炒めるときに表面にこんがり色をつけない。
  • カシューナッツをペーストにするときは、「あらかじめぬるま湯に浸けておく→いったんナッツを取り出して粗く砕く→ミルが回る程度の水とともにペーストにする」という手順でやると、なめらかなペーストを作りやすいです。ウチのミルは貧弱なので、こんな方法でやっています。
  • 「タマネギペースト作りに使用したミキサーにごく少量の水を入れ、蓋をしてジャカジャカ洗うように振る→水を鍋に加える」「カシューナッツペースト作りに使用したミルにごく少量の水を入れ、蓋をして(以下同じ)」とすることで、ペーストを無駄なく使えます。
  • 上記の手順を踏むことで「水少量」を鍋に加えたことになります。それ以外には水をまったく加えていません。
  • ということで、いつものように「水を入れすぎないこと」という注意点に帰結します。

 

食材について

  • ホールスパイス→ベイリーフスターアニスを使うレシピもありました。
  • パウダースパイス→ターメリックガラムマサラを使用するレシピも。筆者は色をつけたくなかったので使用しませんでしたが、白い色にこだわらないのであれば使ってもよさそうです。
  • ゆで卵→完熟にします。お好みで1~2個使用。

 

では、また書きます。

その他のこってりカレーはこちら。

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