おいしいウソをついて ~ インドカレーのレシピ公開中

インド料理のレシピ、旅行記などを書いています。南インド・ケララ州のネタが多いです。

【インド料理レシピ】チキン・リザーラ ~ ベンガルの白いカレー

ベンガル地方の白いカレー、チキン・リザーラ chicken rezalaを紹介します。

 

特徴を簡単に説明します。

  • すりおろしたタマネギを使う
  • ナッツ、ポピーシードのペーストを使う
  • カルダモン、シナモンなどの甘い香り
  • できるだけ色が白くなるように仕上げる
  • ムガル帝国起源の料理らしい

 

というのが一般的な特徴かと思いますが、今回は富山県高岡市にあるKHUSHI(クシ)というお店の食事会で食べたものをモデルに、やや茶色が出るようにタマネギを深めに炒め、濃度も上げてあります(KHUSHIの通常メニューにはチキンリザーラはありません、たぶん)。

 

では、作ります。

 

材料(2~3食分)

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【以下をマリネして2時間置く】

  • 骨付き鶏肉500g
  • にんにく小さじ1(すりおろし)
  • しょうが小さじ1(すりおろし)
  • タマネギ50g、中1/4個(フードプロセッサーにかけて、みじん切りとペーストの中間くらいにする。フードプロセッサーがない場合はすりおろしに。)
  • ヨーグルト大さじ3
  • 油大さじ1

【ナッツペースト(以下を水に30分浸けておき、水適量とともにミルなどでペーストにする)】

【ホールスパイス】

【パウダースパイス】

【その他の材料】

  • ギー大さじ3(なければバターまたはサラダ油)
  • タマネギ150g、中3/4個(フードプロセッサーにかけて、みじん切りとペーストの中間くらいにする。フードプロセッサーがない場合はみじん切りに。)
  • 青唐辛子2本(縦に切れ目を入れる。写真は小口切りですが、結構辛くなるので縦スリット推奨。)(なければ、ししとうで)
  • 塩小さじ1と1/4
  • 砂糖小さじ1
  • ヨーグルト100g
  • ケウラウォーター小さじ1/8(なければ省略)

 

作り方

  1. 広めの鍋にギーとホールスパイスを入れて、中火で加熱する。カルダモンやクローブがふくらんでくるまで。
  2. タマネギ150gを加える。焦げない程度に強めの火で、やや色づくまで炒める。途中、焦げ付きそうなら、油少量を足す。

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  3. 弱火にして、青唐辛子を加える。まぜる。
  4. ヨーグルトを加えてまぜる。
  5. ホワイトペッパー、塩、砂糖を加える。弱中火で常にかきまぜつつ1分炒める。
  6. 鶏肉をマリネごと加えてよくまぜる。鶏肉の表面が白くなるまで中火5分程度炒める。
  7. ナッツペーストを加えてまぜる。水適量を加える(写真くらい)。沸騰させてから蓋をして弱火で30分煮る。途中、何度かかきまぜる。写真は煮始め。f:id:Curry-Enghi:20190603194341j:plain
  8. 30分たったら、蓋を開けて10分煮る(少し水分を飛ばして濃度を上げるため。ドロリとした感じに仕上げましたが、このあたりはお好みで調整)。
  9. ガラムマサラとケウラウォーターを加えてまぜる。5分煮る。
  10. 食べる。

 

薄めの茶色、ドロドロとしたグレイビーが鶏肉にからみつく感じになります。

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注意点

  • このレシピではそれなりにタマネギを炒めてはいますが、炒めすぎないこと。炒めすぎると、タマネギの香りがキツイです。標準的なリザーラは、もっとタマネギの炒めを浅くして白く仕上げるものではないかと思います。そのへんはお好みで。
  • 毎度のことですが、水を入れすぎないこと。やや少なめに入れておいて、足りないようなら後から足すのもアリです。

 

食材について

  • タマネギ→本来はペースト状にして使うようです。日本のタマネギでやると、どうしてもベチャついた感じになるので、みじん切りとペーストの中間程度にしておきました。
  • 青唐辛子→2本、小口切りだと結構辛くなります。そこまで辛くしたくない場合は、使用量を1本にする、切らずに縦にスリットを入れるだけにしておく、などで対応すればいいと思います。
  • ホワイトペッパー→ブラックペッパーと比べて、インド料理ではあまり使われません(けど、いい香りですよね笑)。リザーラのように白く仕上げたい料理やビリヤニなどに使用されることがあります。
  • ケウラウォーター→筆者も詳しくは知りませんが、アダン?の花の蒸留水?ビリヤニに使われることもあり、これを入れるとなんだか「それっぽい」香りになります。新大久保のグリーンナスコにて入手。

 

では、また書きます。

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