おいしいウソをついて ~ インドカレーのレシピ公開中

インド料理のレシピ、旅行記などを書いています。南インド・ケララ州のネタが多いです。

【インド料理レシピ】チキン・コルマ ~ ヨーグルトとナッツベースのカレー

「コルマ」というコッテリッチな料理を紹介します。

 

ヨーグルト、生クリーム、ナッツなどのペーストから作るカレーです。南北インドで様々なバリエーションがあるようです(南インドではココナッツミルクを使用したり)。

 

今回作るのは、チキンコルマ。

ヨーグルト、アーモンド、フライドオニオンをベースにします。

 

では、作ります。

 

材料(4食分)

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いきなり写真が多くて分かりづらいですが、順に説明します。

 

【マリネ用材料。以下をまぜまぜして2~3時間置いておく】

  • 骨付き鶏肉700g
  • ヨーグルト大さじ4
  • にんにく、しょうが(すりおろし)合わせて大さじ1

【その他の材料】

  • タマネギ200g、中1個(繊維に沿って薄くスライスし、油で揚げる。詳しくは後ほど)
  • ギー大さじ5(なければバターか油)
  • 塩小さじ1と1/2
  • ヨーグルト150cc
  • 香菜の根茎を刻んだもの、小さじ2(なければ省略)
  • アーモンド20g、約18粒(カシューナッツでも可。水少量とともにミルなどでペーストにする)
  • ケウラウォーター小さじ1/8(なければ省略)

【ホールスパイス】

  • カルダモン5個
  • クローブ3本
  • シナモン1cm×5cm
  • ブラックペッパー10粒(写真には含まれていませんが、ちゃんと入れました笑)
  • ベイリーフ1枚

【パウダースパイス】

 

作り方

  1. フライドオニオンを作る。タマネギが余裕をもって浸かるくらいの油を鍋に入れて加熱する。スライスしたタマネギを加える。最初は強火。少しずつタマネギのかさが減ってくるので、それに応じて徐々に火を弱める。適度に色づいたら、タマネギを引き上げる。クッキングペーパーなどの上に広げておき、余分な油を取り除いておく。

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  2. 広めの鍋にギー、ホールスパイスを入れて、中火で加熱する。カルダモンやクローブがふくらんで、いい香りがしてくるまで。
  3. 鶏肉をマリネごと加える。鶏肉の表面が軽く色づくまで炒める。
  4. 弱火にして、ガラムマサラ以外のパウダースパイスと塩を加える。全体にスパイスが行き渡るようにまぜる。適度にまぜつつ、弱中火で1分炒める。
  5. 弱火にして、ヨーグルト、香菜の根茎を加える。1分炒める。

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  6. フライドオニオンを手で砕きながら(手のひらでつかんでモミモミする感じ)加えてまぜる。
  7. 鶏肉が半分浸かるくらいの水を足す。再度沸騰させて、蓋をして弱火で40分煮る。
  8. ガラムマサラ、アーモンドペースト、ケウラウォーターを加えてまぜる。弱火で5分煮る。写真のようになります(水加減など、参考にしてください)。

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  9. お好みで刻んだ香菜をちらす。
  10. 食べる。

 

ひっじょーにオイリーな仕上がりになります。

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注意点

  • フライドオニオンの揚げ加減。タマネギが色づき始めてから完成までの時間が意外と短いです。余熱でも少し火が入るので、「もう少し色をつけたい」くらいのタイミングで油から引き上げます。できるだけ広く薄く広げて、余分な油を取り除きます。
  • フライドオニオンを作るのが面倒な場合は、スライスしたタマネギをギーで炒めるだけでもいいと思います。その場合、「作り方2」の後でタマネギをしっかりめに色づくまで炒め、その後に鶏肉を加えます。
  • ギーはたっぷりと使います。さらにフライドオニオンから染みでる油、ナッツの脂肪分でかなりオイリーになりますが、そういう料理だと思いましょう。パキスタン料理店とかでよくお目にかかるヤツ。
  • 例によって、水を入れすぎないこと。鶏肉からも水分が出るので、最初は少なめに水を入れておいて、足りないようなら後で足します。「作り方8」の写真を参考にして、水分量を調整してください。

 

食材について

  • 筆者は材料調達の都合上、手羽元を使いましたが、ブツ切り肉が入手できるなら是非。面倒でなければ、丸鶏でも。
  • ホールスパイス→ビッグカルダモン、スターアニスなどを使うパターンもあるようです。
  • ヨーグルト→小岩井の生乳100%を使用。なめらかで酸味が少ないヨーグルトです。他のヨーグルトでも構いません。
  • ケウラウォーター→アダン(Pandanus)の花から抽出されるものだそう。ローズウォーターとかと同じ類いの食材なんでしょうか。ビリヤニ作りによく使われます。かなりマニアックな食材ですが、新大久保のグリーンナスコで売られていました。

 

では、また書きます。

その他のコッテリ肉カレーはこちら。

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