おいしいウソをついて ~ インドカレーのレシピ公開中

インド料理のレシピ、旅行記などを書いています。南インド・ケララ州のネタが多いです。

【ケララ料理レシピ】マッシュルームのココナッツカレー ~ ベジ料理としてのマッパス

 このブログでもすでに何度か登場している南インドケララ州のご当地カレー、マッパス Mappas の別バージョンです。

 

マッパスは肉、魚、エビ、野菜など、いろいろな食材で作られます。今回紹介するのは、ベジタリアン料理としてのマッパスです。

 

...と言っても、マッシュルームのマッパスなんてケララで見たことはなく、完全に筆者の思いつきです。

 

材料

f:id:Curry-Enghi:20180704225751j:plain

 

【スパイス以外の材料】

  • マッシュルーム大きめで10個(約220g)
  • エシャロット40g(スライス)(なければタマネギで)
  • ココナッツオイル大さじ2(なければサラダ油で)
  • しょうが1かけ(千切り)
  • 青唐辛子3本(縦に切れめを入れる)
  • カレーリーフ10枚くらい(なければ省略)
  • 塩小さじ1
  • ココナッツミルク1(ココナッツパウダー125ccをぬるま湯125ccで溶く)
  • ココナッツミルク2(ココナッツパウダー20ccをぬるま湯10ccで溶く)

【パウダースパイス】

【ホールスパイス、以下をミルなどで挽いてパウダーにする】

  • フェンネル小さじ1/4
  • カルダモン1個
  • シナモン1cm×4cm(細かく折ってから挽く)
  • クローブ2本
  • ブラックペッパー15粒

 

作り方

  1. 鍋にココナッツオイルを熱し、弱火にしてカレーリーフ、しょうが、青唐辛子を加えて軽くまぜる。
  2. エシャロットを加えて炒める。できるだけ強火でやや色づく程度まで。

    f:id:Curry-Enghi:20180704231250j:plain

  3. 弱火にしてパウダースパイスと挽いたスパイス、塩を加える。弱中火で常にかきまぜつつ、粉っぽさがなくなるまで炒める。
  4. マッシュルームを加えてまぜる。水30ccを加えて蓋をして蒸し炒めにする。
  5. マッシュルームにほぼ火が通ったら、ココナッツミルク1を加えてひと煮立ちさせる。
  6. 火を止めて、ココナッツミルク2を加える。
  7. 食べる。

 

濃いめの仕上がりになります。

f:id:Curry-Enghi:20180704233740j:plain

 

注意点

  • あまりないのですが
  • カレーリーフを加えるときは油がはねるので注意。
  • マッシュルームは加熱しすぎないこと。短時間でもじゅうぶん味が出ます。食感を大切に。

 

食材について

  • このメニュー、本来はオクラのマッパス Vendakka Mappas でした。日本のオクラで作ると粘り気が出まくりドロドロになってしまったので、早々に諦めて他の食材に逃げたわけです。逃げるのは恥じゃない。この食材はヤバイ!と思ったら、迷わず逃げろ。
  • エシャロット→ベルギーエシャロットを使用。根らっきょうではない。本来はShallotという小さいタマネギのような野菜を使います。ここでも逃げる。
  • コリアンダー→マッパスはコリアンダーを大量に使用するレシピが多いのですが、これはさほどでもありません。大さじ3、つまりこれの12倍なんてのもあります。
  • ココナッツミルク→生のココナッツを使うときは一番搾り(first extraction)と二番搾り(second extraction)を使い分けます。このレシピのココナッツミルク1は二番搾りを、ココナッツミルク2は一番搾りを想定しています。缶入りのものを使うときは、少し薄めたものをココナッツミルク1として、そのままの濃度のものをココナッツミルク2として使用すればいいと思いますが、筆者も未検証。

 

最後まで逃げています。

 

では、また書きます。

他のマッパス、及びマッパスっぽい料理のレシピはこちら。

curry-enghi.hatenablog.com

curry-enghi.hatenablog.com

curry-enghi.hatenablog.com

curry-enghi.hatenablog.com

curry-enghi.hatenablog.com

シナモン・アイスクリームの作り方 ~ 見た目はイマイチだけど意外とおいしい

がっつりシナモンの香りのするアイスクリームを作ってみました。

 

元ネタはケララ州・コーチンにあるオールドハーバー・ホテル Old Harbour Hotel のシナモン・アイスクリーム...これが絶品なのです。

f:id:Curry-Enghi:20180506154408j:plain

 

筆者が挑戦してみたら、そこそこおいしいモノができました。

 

材料

  • 牛乳100cc
  • 卵黄2個分
  • ラニュー糖25g+75g
  • シナモンパウダー大さじ2
  • 生クリーム200cc

 

作り方

  1. ボールに卵黄とグラニュー糖75gを入れてホイッパーでまぜる。白っぽくなるまで。

    f:id:Curry-Enghi:20180703214945j:plain

  2. 鍋に牛乳とグラニュー糖25gを入れて、グラニュー糖を溶かしつつ弱めの火でじわじわ温める。60℃くらいまで。温めすぎると、卵黄とまぜたときに固まってしまいます。
  3. 小さいめの器にシナモンパウダー、温めた牛乳の半量を入れて、ホイッパーでまぜる。溶かしたチョコレートみたいなものができあがります。

    f:id:Curry-Enghi:20180703215521j:plain

  4. 卵黄が入ったボールに、鍋に残った牛乳を少しずつかきまぜつつ加える。
  5. シナモンパウダー+牛乳をボールに少しずつかきまぜつつ加える。
  6. ボールの中身(卵黄、牛乳、グラニュー糖、シナモンをまぜたもの)を鍋に戻し、弱火でとろみがつくまで加熱する。常にかきまぜつつ、温める程度の状態をキープする
  7. 鍋の中身を濾してからボールなどに移し、氷水をあてて粗熱をとる。

    f:id:Curry-Enghi:20180703220119j:plain

  8. 粗熱がとれたら、生クリームを加えてまぜる。まぜすぎるとホイップクリームみたいになるので注意。
  9. 容器に移して、冷凍庫に入れる。
  10. 2時間くらい経ったら、スプーンでまぜる。
  11. 1時間置きに2~3回まぜる。食感がなめらかになるらしい。

 

はい、完成。

f:id:Curry-Enghi:20180703220438j:plain

 

「こんな器しかなかったのか」と言われそうな写真ですね。

 

こんな器しかなかったのです。

 

いかにもおいしくなさそうに見えますね。

 

実は、味は結構イケるのです!

オールドハーバー・ホテルの再現とはいきませんが、家庭で食べるには十分だと思います。

 

注意点

  • 砂糖と生クリームの量が半端ではないので、脂質、糖質、カロリー、気を付けて。
  • と書いたはいいけど、別に気を付けなくてもいいと思う。
  • ラニュー糖の量が多いので、卵黄をまぜるときに重い...。手首の運動になります。
  • 筆者はガーゼを使って濾しました。面倒なら濾さなくてもいいかもしれません。
  • 冷凍庫から出すとかなり固くなっているので、少し室温で置いておくといいです。市販のアイスクリームがふんわり柔らかなのは、機械を使って空気を大量に含ませているからだそうで、一般家庭では難しそう。アイスクリームメーカー使ったら、どうなるんでしょうね。

 

食材について

  • 牛乳と生クリームの割合は好みで変えてもいいと思います。牛乳を増やすと食感がシャリシャリになります。生クリームを増やすとネッチョリ濃厚に。筆者は生クリーム派。
  • シナモンパウダー→今回はベトナム産を使用しましたが、インド産のシナモンとは香りが少し違っていて、日本人にとっての「ニッキ」の香りそのものでした。インド産じゃないとダメってことはないので、どこのシナモンでもいいと思います。
  • シナモンをカルダモンに代えると、カルダモン・アイスクリームになります。たぶんカルダモンのほうが無難にウケやすい。
  • もっと無難にいくなら、量の調整は必要になりそうですが、シナモンを抹茶に代えると抹茶アイスクリームに。最大の問題は、抹茶アイスがこのブログのコンセプトにそぐわないことです。
  • 他にも、ラム・バナナ(このフレーバー好きです笑)、パッションフルーツ・バナナ、キャラメル・りんご・シナモン、パイナップル・カルダモン、バジル・レモン、しょうが・ハチミツ、ベリー系・チョコレートなども面白そうです。

 

では、また書きます。

冷やしておいしいと言えば、こちらもおすすめです。

curry-enghi.hatenablog.com

3つのうち、どれが「ほんとビリヤニ」でしょうか? ~ Twitterにて無駄なクイズを実施

ツイッターにて無駄なビリヤニクイズを実施中です。

 

f:id:Curry-Enghi:20180701183319j:plain
f:id:Curry-Enghi:20180610220610j:plain
f:id:Curry-Enghi:20180701183402j:plain

 

よろしければ、ご回答をお願いします。

ツイッターを使用されていない方は、このブログでコメントしていただいても構いません。集計に加えておきます。写真左から1、2、3です。

 

見事正解された方には何も出ません。

不正解でも何も出ません。

 

ほんとビリヤニ、うそビリヤニについては、こちらの記事をご参照ください。

curry-enghi.hatenablog.com

 

簡単に説明しておきますと(今回のクイズ限定の話ですが)、以下のとおりです。

 

フォロワー数が多くないので、どれだけ回答が集まるか多いに不安ですが笑、集計結果は後日発表する予定です。

 

では、また書きます。

【ケララ料理レシピ】旨味たっぷり!キノコのココナッツ炒め

ココナッツを使った野菜の炒め蒸し、トーレン Thoran を紹介します。

 

まず、南インドの炒め物としてポリヤル Poriyal という料理がありますが、トーレンはケララ版・ポリヤルみたいな料理です。

 

筆者が経験した範囲で特徴を挙げると、

  • スパイス使いがポリヤルよりもシンプル
  • 炒め蒸しをすることが多い
  • ココナッツを使う割合が多い(ポリヤルにも使うことがありますが)
  • 油はココナッツオイル

というところですが、正直なところよく分かりません(笑)。

 

野菜ならだいたい何でもトーレンにできてしまうのではないかと思います。

 

今回はキノコで作ります。

インドではあまりキノコは食べられていないのではないかと思います。マッシュルームはたまに見ますが。

 

材料

f:id:Curry-Enghi:20180630225407j:plain
f:id:Curry-Enghi:20180630225442j:plain

 

【スパイス以外の材料】

  • お好みのキノコ(今回はしめじ、エリンギ、マイタケを各1パック使用、約550g)
  • ココナッツオイル大さじ2(なければサラダ油で)
  • にんにく1かけ(やや細かめにつぶす)
  • しょうが1かけ(やや細かめにつぶす)
  • カレーリーフ10枚くらい(なければ省略)
  • タマネギ1/2個(みじん切り)
  • 塩小さじ1
  • 香菜(ざくざく刻んで)大さじ2
  • ココナッツファイン大さじ3

【ホールスパイス】

【パウダースパイス】

 

作り方

  1. 深めのフライパンにココナッツオイル、マスタードシード、タカノツメを入れて中火で加熱。マスタードが弾け始めたら、火を弱めてカレーリーフ、にんにく、しょうがを加えて軽くまぜる。
  2. タマネギを加えて炒める。できるだけ強火で、少し色づくくらいまで。
  3. 弱火にしてパウダースパイスを加える。常にかきまぜつつ弱中火で粉っぽさがなくなるまで炒める。
  4. キノコを加えてまぜる。水大さじ2程度を加えて、蓋をして弱中火で炒め蒸しにする。
  5. キノコに火が通ったら、塩、ココナッツファイン、香菜を加えてまぜる。
  6. 食べる。

 

f:id:Curry-Enghi:20180630231330j:plain

 

注意点

  • 水を入れすぎないように注意。キノコから水分が出てベチャベチャになりやすいです。水を加えずにやってみて、必要なら後から足すという方法でも良さそうです。
  • 最後に加えるココナッツファインがキノコの水分を吸います。それでもベチャついているようなら、蓋を開けて少し放置しておくと少しマシになります。
  • キノコの量が多いので、フライパンに加えるときは半分入れてまぜる、残り半分を入れてまぜる、という方法がやりやすいです。炒めているうちにキノコのかさが減ってきます。

 

食材について

  • トーレンの定番というと、キャベツでしょうか。みじん切りにしたキャベツ(めんどくさい)でも同じように作ることができます。
  • トーレンはスパイスの使い方がシンプルであることが多いです。パウダースパイスがターメリックだけ、というレシピもよく見ます。
  • ほんとは削ったココナッツの果肉を使います。

 

番外編的・筆者の「違法改造」

  • 以前にホタテのピックル(スパイス・オイル漬け)を作った。
  • ホタテを炒めるのに使ったココナッツオイルがウマかった。
  • 普通だと捨ててしまうものだけど、なんか使用方法はないかと考えて、キノコのトーレンを作るときに「ホタテ・ココナッツオイル」を使ってみたら
  • 劇的にウマイ!
  • いっそのこと、ホタテとキノコのトーレンにしてもいいかもしれない
  • が、ベジタリアン料理のイメージが強いトーレンに動物性の食材を使うのは、食文化的な観点からどうなんだろうか。あ、でも、魚のトーレンというのもあるから、まあいいか。
  • どっちにしても、日本人だからいいですよね。

 

旨味たっぷり、しっとり系の炒め物を目指してください。

 

では、また書きます。

香ばしく仕上げるタイプの炒め物はこちら。
curry-enghi.hatenablog.com

【インド料理レシピ】炊飯器に入れてポチっとするだけ!チキン・ずるビリヤニ

前回につづいて、炊飯器ビリヤニです。

 

簡単に説明すると、米、塩、水、ヨーグルトでマリネした鶏肉、スパイスなどを炊飯器に入れてスイッチオンするだけ...言うなれば「ずるビリヤニ」です。

 

なお、タイトルには「レシピ」と書きましたが、このブログに掲載している他のレシピと比べてもかなりええ加減と言いますか、なんだかまあビリヤニっぽい何かがそこそこおいしく食べれる状態で炊飯器から出てきますよ、という程度のものとしてご覧ください。

 

特に米と水の関係はアヤしいです。

 

入念に言い訳を仕込んだところで、実際の仕込みに入りましょう。

 

材料と作り方(2~3食分)

各パーツを準備します。

1.チキンをマリネする

  • 骨付きチキン350g(今回は手羽元を使用)
  • 塩小さじ1
  • にんにく(すりおろし)小さじ1
  • しょうが(すりおろし)小さじ1
  • 青唐辛子1本(斜めスライス)(なければ、ししとうで)
  • ヨーグルト130g
  • ターメリック小さじ1/8
  • カイエンペッパー小さじ1/2強
  • ガラムマサラ小さじ1/2強
  • キャラウェイシード小さじ1/4
  • クミンシード小さじ1/4

 

2.タマネギを炒める

  • タマネギ1/4個(スライス)
  • 油大さじ1/2で色づく程度に炒める

 

3.ハーブ類を準備する

  • 香菜(ざくざく刻んで)大さじ2
  • ミント(香菜と同量)

 

4.米を準備する

【米・合計で250g】

  • バスマティライス125g(15分浸水)
  • バスマティライス125g(30分浸水)

 

5.ホールスパイス、ギー、ケウラウォーターを準備する

  • カルダモン2個
  • クローブ2本
  • ビッグカルダモン1個
  • シナモン1cm×5cm×2本
  • スターアニス(ツメ3つ分)
  • ベイリーフ1枚
  • ギー大さじ3(なければバターで)
  • ケウラウォーター小さじ1/4(なければローズウォーター、それもなければ省略)

 

6.1~5を炊飯器に入れる

炊飯器の底から以下の順に材料を積み上げる。

  1. マリネしたチキン(ヨーグルトごと入れる)
  2. 炒めたタマネギ
  3. ハーブ類
  4. 15分浸水したバスマティライス
  5. 30分浸水したバスマティライス
  6. ホールスパイス、ギー、ケウラウォーター

 

7.水を入れる

  • 水254ccに
  • 塩小さじ1と1/2を溶かして炊飯器に入れる

このようになります。

f:id:Curry-Enghi:20180628235739j:plain

 

8.スイッチ・オンする

入れ忘れがないか確認してスイッチを押す。

重ねた後で入れ忘れに気付いても困るんだが。

 

9.その隙にサフランを準備する

  • サフラン2つまみ
  • ぬるま湯大さじ2に入れて置いておく

 

10.炊飯が完了したら

  1. ドキドキしながら蓋を開ける
  2. 炊飯器の中身をボールなどに移す。上下が逆になるように移す。火傷注意。サフラン水をかけて、蓋をせずにそのまま放置。

 

写真左、炊飯器の蓋を開けたとき

写真右、ボールに移したとき

f:id:Curry-Enghi:20180629000322j:plain
f:id:Curry-Enghi:20180629000338j:plain

おそらく、この時点では炊飯器の上の方の米はやや硬く、底のほうの米がベッチャリ気味になっていると思いますが、少し置いておくだけで全体の硬さがかなりマシになります。

 

はい、完成。

f:id:Curry-Enghi:20180629001617j:plain

 

注意点、補足

  • 炊飯器の性能によって仕上がりが違ってくるかもしれません。筆者の炊飯器はいつ買ったか分からないくらいボロイなやつです。
  • ヒマな人は炊飯している間にカシューナッツやレーズンをギーかバターで炒めてトッピングにするといいかと思います。ゆでたまごを添えるというのも。
  • 出来上がりの写真はあまりサフランの色が出ていません。なぜかと言うと、どんなデキになるか分からないのに、事前にサフランを準備するのはもったいないという思いがあり(高価なので...)、実は5分程度しか浸けていません。本当はもっとしっかり色が出ると思います。
  • それこそ、もったいないだろう。
  • かなりテキトーな内容なので、過度な期待はしないでください(笑)。

 

では、また書きます。

他のビリヤニ関係の記事はこちら。

curry-enghi.hatenablog.com

curry-enghi.hatenablog.com

curry-enghi.hatenablog.com

curry-enghi.hatenablog.com

curry-enghi.hatenablog.com

curry-enghi.hatenablog.com

curry-enghi.hatenablog.com

【食べられません DO NOT EAT】炊飯器ビリヤニ、はじめました

炊飯器ビリヤニというものがあるらしい。

その名のとおり、炊飯器で作るビリヤニ

 

炊飯器に食材と水を入れてスイッチを押すだけという、超簡単ビリヤニです。

 

インチキくさいと思われるかもしれませんが、密閉した状態で加熱して米にカレーを吸わせるという意味で、炊飯器でビリヤニを作るというのは理にかなっている部分もあります。

 

最近うそビリヤニを作り始めた筆者としては是非試してみたいところ...

 

ということで、早速やってみました。

 

試作の記録(レシピではありません)

炊飯器に以下の材料を入れます。

  •  バスマティライス
  • スパイス、ヨーグルト、にんにく、しょうが、塩でマリネした鶏肉
  • 香菜、ミント
  • 少し色づくくらいに炒めたタマネギ
  • ホールスパイスいろいろ
  • ギー
  • ケウラウォーター

f:id:Curry-Enghi:20180626225628j:plain

 

スイッチオン。

 

パカっと炊飯器の蓋を開けますと...

f:id:Curry-Enghi:20180626225722j:plain

 

か、硬い。

米が硬い。

塩も足りない。

 

仕方ないので、水を追加して再びスイッチオン。

このときは気付かなかったのですが、炊飯器の上下で炊き上がりに差があります。おそらく、上の米は硬いけど下はさほど硬くはない、という状態になっていたと予測します。今さらですが。

 

そうとは気付かず、水を追加して再炊飯するとどうなるのか!

 

はい、ベッチャリ。

f:id:Curry-Enghi:20180626230107j:plain

 

試作結果まとめ

  • 炊飯器の上下で米の硬さに差が出る。
  • 下の方は米粒がつながりかけている。
  • 上の方はまあまあちょうどいい硬さ。
  • 鶏肉の食感は抜群にいい。柔らか、しっとり。
  • 香りもすごくいい。まさにビリヤニの香り。
  • なぜわざわざこんなことをしているんだろうという若干の疑問が湧いてくる。
  • もともと作れる人なら炊飯器ビリヤニにこだわる必要はないと思うんだよな。

 

次回予告

  • 水と米の比率は今回と同じにして、炊き上がりの際に炊飯器の底の米がどんな状態かを確かめる。
  • 上下を返して蒸らすか、(ほんとはマズイかもしれませんが)水を追加して再度炊飯するかを判断。
  • 塩を増やす。
  • サフランを事前に準備しない。失敗作に使うのはもったいない(笑)。

 

真面目な話として、これがある程度の形になれば、材料を炊飯器に入れてスイッチを押すだけで、誰でも簡単にビリヤニのような料理を作ることができるようになります。

 

「おうちで楽しむにはこれで十分かなぁ」くらいのクオリティになったら、レシピを載せようと思います。ご期待ください。

 

では、また書きます。

ビリヤニ関連記事はこちら。

curry-enghi.hatenablog.com

curry-enghi.hatenablog.com

curry-enghi.hatenablog.com

インドのうずまきデニッシュ、ケララ・パロタを素人が作るとこうなる

インドには小麦粉から作られるパン類がいろいろあります。

 

ケララ・パロタ Kerala Paratha もそのひとつです。

今回はケララ・パロタの紹介と筆者の失敗記録をお届けします。

 

まず、筆者が経験した範囲内でケララ・パロタの特徴を挙げてみます。 

  • うずまき状
  • デニッシュのような層状
  • さっくり、むっちり

 

よく分かりませんね。

とにかくおいしいです。

 

数年前にケララ州・コーチンのグランドホテルでチャパティをオーダーしたところ、ウェイターが「こっちのほうがおいしいよ」と主張してきました(インドでは結構ありがち、こういうの好きです笑)。

 

それが筆者とケララ・パロタの出会いでした...

 

というと良い話なのですが、そのときは前日にケララ・パロタを食べていたので、ウェイターの提案は却下して、チャパティを食べました。

 

ケララ・パロタ、実際にはこんな感じ

まずはコーチンの超人気店、パラゴン Paragon のケララ・パロタ。なんかすごい形です。ベラベラ、むっちり。グランドホテルのパロタも似たような感じです。

f:id:Curry-Enghi:20180624220747j:plain

 

つづいて、コーチン国際空港の出発ゲート付近にあるCurry Tree という店のケララ・パロタ。こちらは簡易版という印象ですが、しっかり層状になっています。

f:id:Curry-Enghi:20180624221116j:plain

 

最後に関西で定期開催されている食事会「グルコバ」でのケララ・パロタ。筆者もこれくらい焼けるようになりたい...。

f:id:Curry-Enghi:20180624221240j:plain

 

素人が作った汚いケララ・パロタ

失敗の記録であってレシピではないので、そのまま真似するのはおすすめしません。じゃあ、なんで書いてんだって話ではありますね。

 

でも、止めても無駄です。

書きます。

 

1.こねる

  • 中力粉200g
  • 牛乳130cc
  • 砂糖小さじ1
  • 塩小さじ1

以上をコネコネして、2時間置いておきます。

f:id:Curry-Enghi:20180624221608j:plain

 

2.わける

生地を3等分してまるめ、油をぬりぬりします。さらに、油につけて30分放置。

f:id:Curry-Enghi:20180624222343j:plain

 

3.のばす

生地を手で広げ、さらにペシペシと台に打ち付けてのばします。洗濯物をペシペシする要領です。なんか楽しいので、調子に乗ってペシペシしていると、下の写真のように生地が破れます。

f:id:Curry-Enghi:20180624222252j:plain

たぶん、ここで均一に薄く伸ばすことが大事なんでしょうね...。

 

4.うずまき状にする

伸ばした生地を端から扇子のように折り畳んでいくと、生地がひも状になります。それをグルグルうずまき状に巻く。ここでも油を塗ります。油攻め。どうでもいいですが、成形が汚くてあまりおいしくできそうには見えません。

f:id:Curry-Enghi:20180624223049j:plain

 

 5.のばして焼く

生地を手のひらで伸ばして焼きます。ここまでがあまりうまくいっていないので、写真の撮り方がいつにも増して雑になっています。筆者は手先が大変不器用なので、こういう作業は苦手です。

f:id:Curry-Enghi:20180624223413j:plain

 

焼きあがり。ダメですな。穴があいてるし。

f:id:Curry-Enghi:20180624223818j:plain

 

  • 生地の厚さが均一じゃない(ここ重要かも)
  • 後から気付きましたが、薄く伸ばせばいいってもんでもないような...。ペラペラすぎると、層状にならないような気もします。

 

うずまき状にするまでの成形の仕方が雑なのが一番の原因かもしれません。あとは、作業スペースの確保が意外と重要かも...。

 

では、また書きます。

関連記事はこちら。

curry-enghi.hatenablog.com

curry-enghi.hatenablog.com