おいしいウソをついて ~ インドカレーのレシピ公開中

インド料理のレシピ、旅行記などを書いています。南インド・ケララ州のネタが多いです。

【レシピ】キュウリとミントのジュース ~ キンキンに冷やして飲むべし!

夏におすすめな、キュウリとミントのジュースの作り方。

 

元になっているのは、南インドケララ州にあるオールド・ハーバー・ホテル Old Harbour Hotel のメニューです。

 

オールド・ハーバー・ホテルは料理がおいしいホテルです。

 

高級ホテルの類なので宿泊するとなると高くつきますが、レストランは味のわりに値段はさほどでもなく、おすすめです。宿泊客でなくても、レストランだけ利用することができます。

 

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動物の写真が含まれているようですが、気にせずにジュースを作りましょうか。


暑いにゃ…。

 

材料

  • キュウリ3本(皮をむいてからミキサーにかけやすい大きさに切る)
  • ミント3g(茎の部分を取り除く)
  • 砂糖80g
  • 水(ミキサーにヒタヒタ程度)
  • ハチミツ小さじ4

 

作り方

  1. ハチミツ以外の材料をミキサーにかけて、網ざるなどで簡単に濾す。
  2. ハチミツを加える。
  3. 飲む。

 

はい、簡単。

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注意点

  • 冷たさによって、おいしさの感じ方が違ってきます。キンキンに冷やしましょう。ミキサーにかけるときに氷を入れるという手もあります。
  • 使用する砂糖の量にビビらないこと。お好みで減らしてもいいと思いますが、筆者としては減らしても60gまでにしたい。甘さと冷たさによって、かなりおいしさが違ってきます。

 

食材について

  • ビリヤニなどを作るために買ったはいいけど使いきれないミントを消費するのにおすすめ。
  • ハチミツを加えると、キュウリの青臭さが軽減されるように感じます。
  • お金持ちの人はキュウリでなく、メロンでやってみるというのも。
  • 筆者もそのうちにメロンで試作してみます。お金持ちじゃないけど。
  • 試しにキュウリとミントのラッシーを作ってみましたが、なかなかいけました。水を牛乳とヨーグルトに変更するだけです。あと、塩をちょっと入れる。
  • いつかラッシー特集もやってみよう。

 

では、また書きます。

関連記事はこちら。 curry-enghi.hatenablog.com

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【インド料理レシピ】アーモンドが香る!インド風・チキンのクリーム煮

生クリームとアーモンドペーストで仕上げる濃厚な煮込み料理、パサンダ Pasanda を紹介します。

 

今回作るのは(次回はたぶんないけど)ムルグ・バダム・パサンダ Murgh Badam Pasanda です。

 

Murgh は鶏肉、

Badam はアーモンド、

Pasanda はこの料理の名前。

 

なので、鶏肉とアーモンドのパサンダ、ということになりますか...。ムガル帝国の宮廷料理から派生したものだそうです。

 

では、こってリッチに参りましょう。

 

材料(約3食分)

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【スパイス以外の材料】

  • 骨付き鶏肉500g
  • タマネギ150g(みじん切り)
  • にんにく1かけ(すりおろし)
  • しょうが1かけ(すりおろし)
  • 青唐辛子1本(縦に割ってから種を取り除き、細かく刻
  • ギー大さじ2(なければバター)
  • 塩小さじ1と1/2
  • 生クリーム15cc
  • 香菜(ざくざく刻んで)大さじ1

【アーモンドペースト、以下をブレンダーなどでまぜる】

  • アーモンド17g(ミキサーなどで粉末に)
  • 生クリーム40cc

【ホールスパイス】

【パウダースパイス】

  • ターメリック小さじ1/4
  • コリアンダー小さじ1/2
  • クミン小さじ1/3
  • カイエンペッパー小さじ1/4
  • パプリカ小さじ1/4
  • ブラックペッパー小さじ1/3

 

作り方

  1. 鍋にギーを熱し、タマネギとベイリーフを加えて炒める。できるだけ強火で、広げて焼く、まぜる、広げて焼く...という感じ。これくらいまで炒める。

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  2. 弱火にして、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えて軽くまぜる。
  3. 鶏肉を加える。表面に少しだけ色が付く程度まで炒める。中火。
  4. 弱火にして、パウダースパイスと塩を加えてまぜる。かきまぜつつ3分くらい炒める。
  5. 水40ccを加えて、弱中火で5分炒める。鍋底に少し水分が残っている状態になる。
  6. 水30ccを加えて、蓋をして弱火で20分煮る。
  7. アーモンドペーストを加えて、軽く温める程度に加熱する。
  8. サーブする前に香菜と生クリーム15ccを加える。
  9. 食べる。

 

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とにかく、味と香りが濃縮されたようなグレイビー(カレーソースのことね)がウマイのです!

 

チャパティなどといっしょに食べると良さそうですが、バゲットなどでもいけると思います。

 

注意点

  • 太りやすいメニューである。
  • 水を入れすぎないこと。入れた時点では少なく感じるかもしれませんが、煮ているうちに鶏肉から水分が出ます。
  • アーモンドペーストを入れた後は煮立てないこと。

 

食材について

  • ギー→インドのすましバター。なければバターで。それもなければサラダ油で。
  • 生クリームは乳脂肪分47%(!)のものを使いました。脂肪分高めのを使ったほうがおいしいと思いますが、お好みで。
  • アーモンド→今回使用したのは、スペイン産のマルコナ種。アメリカ産よりも香りがいいと思います。当然アメリカ産でもOKです。
  • むね肉を使ってもおいしそう。ただし、その場合は加熱時間など大幅に見直す必要があり、完全に別の料理になりそうです。でも、しっとり柔らかに仕上がったら...。誰か試してください。
  • 筆者だけの感覚かもしれませんが、意外と日本のご飯と合うように思います。脂が多いタイプのカレーって、日本米に合うような気がする。

 

こってり好きには特におすすめです。

 

では、また書きます。

他のこってり系レシピはこちら。

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その料理教室選び、間違ってませんか ~ サザン・スパイスで考えた

こんにちは、筆者です。

昨日は西荻窪にあるインド料理教室「サザン・スパイス」へ行ってきました。

 

...さりげなく「サボってたわけじゃない」という言い訳を含めています。

 

サザン・スパイスはインド料理研究家・渡辺玲さん主宰の料理教室で、知名度に関してはこのブログで今さら紹介するまでもない存在です。どうせなので、筆者色に染めあげて紹介してみようと思います。

 

渡辺先生は筆者がインド料理を始めるきっかけとなった、料理雑誌「dancyu」のカレー特集(2007年)の取材にも関わっています。

curry-enghi.hatenablog.com

 

この料理教室の特徴

特徴、といっても、筆者は他の(国内の)料理教室には参加したことがありません。そういう意味では、「特徴(感想含む)」ですかね。

 

1.敷居が低い

誰でも参加しやすい要素が揃っています。

  • 入会金がない
  • 1回完結型なので、どのレッスンも単発で受講可能
  • コースやライセンスという概念がない
  • 受講制限や受講者のランク分けがない

 

2.雰囲気がゆるい

なんか気楽。

  • 「みんなで頑張って作りましょう」みたいな雰囲気がない
  • もしかしたら、「同調圧力」みたいなものがないのかもしれない
  • (先生によると)料理好きな人、ギョーカイの人、開業したい人、ただ食べたいだけの人、いろいろな人が来る

 

3.レシピの完成度が高い

  • 書いてあるとおりにやれば、ほぼできる
  • それって、実はすごいことである
  • それと比べると、このブログのレシピは...

 

完成品はこんな感じ

筆者もたま~に参加しています。

過去数回分をご紹介。

 

昨日の料理。

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筆者が作ったでき損ないのケララ・パローター。1枚は時間切れで焼けず。

他はチキン・サルナとカダラ・カレー。

サザン・スパイスの名誉のために言っておきますと、こんなふざけた盛り付けをしていたのは筆者だけでした。

 

つづいて、マトン・ローガンジョーシュ、マッシュルームのマサラ、エッグ・ポリヤル、チキン・プラオなど。

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エビのビリヤニ

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手羽先のカレー(ウマイ!)、ドイ・マーチ、ヒヨコ豆のサラダ、チキン・カバーブなど。

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ホワイト・チキン・ビリヤニ。色を付けない、ちょっと珍しいビリヤニ

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チキン・ダヒ・マサラ、チキン・チャップ、ゴア風豆カレー、チャパティなど。

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見ているだけで腹が減ってきますね...。

 

基本的にレッスンはデモンストレーション形式なので、受講者は見ることに集中することができます。

 

人それぞれの性格によるとも思いますが、筆者はこういう形式・雰囲気が好きです。筆者の性格とは、つまり...

  • 実際にその場でみんなで作ってみるよりは、受講後にじっくり試作したい
  • 人といっしょに作りたくない(笑)
  • 人としゃべりたくない(笑)
  • 孤独を愛する

って、なんか話が逸れかけてますね。

 

こう書くと、孤独大好きなアウトロー気質の人しか来ないように聞こえますが、実際にはそんなことはなく、みなさん普通に会話してらっしゃいます。ただ、そうでない人にとっても、さほど居心地の悪い空間でないことは確かです。

 

 ...筆者が鈍感だったり、孤独慣れしているだけという可能性も否定できませんが。

 

ライセンス制やコース制など、閉鎖的な要因がないことがそういった雰囲気を作り上げているのかもしれません。

 

一方で、ステップアップ形式になっていないということは、料理教室内で「よくできました」的な評価をされることもないということです。それを良いと思うかどうかは人によるでしょうね。

 

筆者は「モチベーションを高める」という概念を持たないタイプの人間です。本当の意味でのモチベーションなんて、放っておいても自分の内側から湧いてくるもので、(自分自身からのプレッシャーも含めて)行動を起こすための外的な圧力を必要としない性格なんです。

 

そういう意味で、性格的に合っている料理教室なのかも、と思います。自己分析をしたうえで、環境を選ぶって大事なことですね。

 

料理教室の紹介で始まって、最後は自分を語る。

自己主張の強さの表れでしょうか。

 

では、また書きます。

【ケララ料理レシピ】南インド的グランドマザー・チキンカレー

今回は家庭料理としてのチキンカレーを紹介します。

 

このチキンカレーは、筆者が毎年南インドケララ州にてお世話になっている旅行会社、エバーグリーン・トラベルの真美さん...のお家のメイドさん、エルシーさん(←料理が上手!)が作ったものが元になっています。

 

筆者が毎年料理を習っているNimmy さんが作る料理は、同じ「家庭料理」でもかなり洗練されたレベルのものですが、こちらは一般家庭のオカンの味、という印象です。

 

驚くような味ではないけど、なんかおいしい。

そんな味。

 

ココナッツミルクと鶏肉の出汁でまろやかな味に仕上がるので、日本人にも馴染みやすい味だと思います。

 

材料

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【以下をマリネして30分程度置いておく】

  • 鶏肉(写真は骨なし350g、骨付きなら500g)
  • カシミリチリパウダー小さじ1と1/2(なければカイエンペッパー小さじ1/2~3/4)
  • ターメリック小さじ1/2
  • 塩小さじ1/2
  • にんにく1かけ(すりおろし)
  • しょうが1かけ(すりおろし)

【パウダースパイス】

【上記以外の材料】

  • タマネギ1/2個(縦半分に割ったタマネギ1/2個をさらに縦3等分に割り、繊維を断ち切る方向にスライス)
  • トマト130g(乱切り)
  • ココナッツオイル大さじ2(なければサラダ油)
  • カレーリーフ10枚くらい(なければ省略)
  • 塩小さじ1
  • ココナッツミルク1(ココナッツパウダー100ccをぬるま湯100ccで溶く)
  • ココナッツミルク2(ココナッツパウダー35ccをぬるま湯20ccで溶く)
  • 香菜適量(刻む)

 

作り方

  1. 鍋にココナッツオイルを熱し、タマネギ、カレーリーフ、塩を加えて炒める。できるだけ強火を維持しつつ、タマネギに色をつける。炒め具合はこれくらい。

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  2. 弱火にして【パウダースパイス】を加える。常にかきまぜつつ、弱中火で2分くらい炒める。
  3. トマトを加える。トマトがやや崩れてくるまで炒める。
  4. 鶏肉を加えて、表面が白くなるまで炒める。
  5. ココナッツミルク1を加えて、蓋をして煮る。骨なしなら15分、骨付きなら40分。
  6. 火を止めて、ココナッツミルク1と香菜を加えてまぜる。
  7. 食べる。

 

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注意点

  • タマネギは炒めるというより、広げて焼くようなイメージ。常にかきまぜなくてもいいです。広げて焼く、まぜる、広げて焼く...の繰り返しで色をつけます。
  • パウダースパイスは焦げやすいので、投入するときは弱火に。もしくは火を止める。
  • このレシピでは水を使いません。鶏肉を入れた時点で、鍋の中にあまり水分がない状態になります。
  • 出来上がりはトロっとした感じ。シャバシャバでもないし、ドロドロでもない。

 

食材について

  • チキンマサラ→チキンカレー用のミックススパイス。インドの一般家庭ではよく使われているよう。この際、カレー粉でもいいような気がする。
  • もしかして、市販のカレー粉とガラムマサラでもそれなりにイケるんじゃないか。
  • ココナッツミルク→一番搾りと二番搾りを使い分けます。レシピの中の「ココナッツミルク1」は二番搾りを、「ココナッツミルク2」は一番搾りを想定しています。
  • 香菜の根茎を刻んで入れてもおいしい。入れる場合は、トマトと同じタイミングで。
  • ケララではタマネギの炒め方が浅い。日本でインド料理を作るときに「これくらい」って言われているのと比べると、だいぶ浅い。ケララでエルシーさんが作ったときの炒め(写真左、筆者が作ったのは写真右)。もともとタマネギに含まれている水分量が少ないから、炒めが浅くても味がキマるのかも。
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このチキンカレーは日本人にもすんなり受け入れられそうな味。材料も比較的入手しやすいので、おすすめです。

 

では、また書きます。

関連記事はこちら。

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【ケララ料理レシピ】夏におすすめ!冷やしておいしい、冬瓜のココナッツミルク煮

南インドケララ州のココナッツミルク煮、オーレン Olan を紹介します。

 

豆や冬瓜を具材とするものが多いようですが、こちらは冬瓜だけで作るタイプ。作り方もシンプルで、冬瓜をココナッツミルクで煮るだけです。

 

冷まして食べてもおいしく、冬瓜には身体を冷やす効果もあるので、夏におすすめのメニューです。

 

材料

  • 冬瓜(可食部)200g(暑さ5mmくらい、カットパイナップルみたいな形に切る)
  • 青唐辛子1本(縦に割って種を取り除く)
  • ココナッツオイル少々(なければ省略)
  • カレーリーフ5枚くらい
  • ココナッツミルク1(ココナッツパウダー150ccをぬるま湯150ccで溶く)
  • ココナッツミルク2(ココナッツパウダー75ccをぬるま湯50ccで溶く)
  • 塩小さじ3/4

 

作り方

  1. 圧力鍋に冬瓜、青唐辛子、ココナッツミルク1を入れて中火で加熱する。2ホイッスル(2回プッシューってなるまで煮る)。圧力鍋を使わない場合は、冬瓜がお好みの柔らかさになるまで煮る。煮る前の状態。ヒタヒタ程度。

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  2. 少し冷ましてから圧力鍋の蓋を開ける。おそらく泡泡な状態になっていると思われるが、まぜると元のなめらかな状態に戻る。冬瓜を崩さないように注意。
  3. ココナッツミルク2、ココナッツオイル、カレーリーフを加えて、ひと煮立ちさせる。クツクツなってきたら、すぐに火を止める感じ。
  4. 塩を加えて完成。
  5. 食べる。
  6. 冷まして食べるとおいしい。

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注意点

  1. 特にないと思う。
  2. ないですよね、簡単ですよね。

 

ココナッツミルクについて

  • 本来は生のココナッツから搾ったココナッツミルクを使います。ケララでもココナッツパウダーは売っているのですが、筆者が訪問した家庭でパウダーを使っているのを見たことがありません。
  • ココナッツミルクには一番搾り(1st extraction)と二番搾り(2nd extraction)があり、調理するときには使い分けます。一番搾りは仕上げに、二番搾りは具材を煮るときに使われることが多いです。
  • このレシピの「ココナッツミルク1」が二番搾り、「ココナッツミルク2」が一番搾りに相当します。当然ながら、一番搾りのほうが濃い。
  • ケララの一般家庭で見たココナッツミルクの作り方。ココナッツをナタのようなもので割る→中の白い果肉を削る→削った果肉と水をミキサーにかける→ギューっと搾る(これが一番搾り)→残った果肉と水をミキサーにかける→ギューっと搾る(これが二番搾り)

 

地味ですが、暑がりな筆者としてはおすすめなメニューです。青唐辛子はししとうで、カレーリーフはなければ省略してもいいと思います。

 

では、また書きます。

この料理が登場する記事はこちら。

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【ケララ料理レシピ】ココナッツミルクとシーフードの出汁がうまい! ~ ミーン・モイリー

今回は南インドケララ州のモイリー Moilee という料理を紹介します。

 

この料理、カレーと言えばカレーなのですが、日本人がイメージするインドカレーとはかなり違います。

 

簡単に特徴を挙げておくと、

  • スパイスの使い方がシンプルなものが多い。
  • ほぼ辛くない。唐辛子の粉を使わず、ホールの青唐辛子を入れることが多い。
  • ココナッツミルクでシーフードを軽く煮るだけのものが多い。
  • それでも、出汁は十分出る。ココナッツ味の魚の煮付けっぽくもある。
  • カットしたトマトを最後に加える。ほぼ火を通さない。

というところです。

 

では、ここで筆者の食歴を見てみましょう。

 

ケララでもピンキリ、いろんなモイリーがある

概ね上記の特徴を持ったものが多いですが、ちょいちょい細かい違いがあります。筆者がケララ州・コーチンで食べたモイリーをいくつか紹介します。

 

まず、コーチンにあるカジノ・ホテル Casino Hotel のモイリー(写真の写真なので少し不鮮明です)。

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黒い粒はマスタード。魚の切り身を使っています。濃いめのコッテリ味。上に見えている白いパンケーキみたいなものは、米粉とココナッツミルクから作るアッパム Appamという料理。モイリーにはアッパムを合わせるのが定番です。ちなみに、これ、筆者が初めてインドへ行ったときの写真です。

 

次は地元民に人気のグランド・ホテル Grand Hotel のモイリー。

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これも魚を使っています。でろでろ~っとしたグレービー。残念ながら、これはあんまりおいしくなかった。

 

念のために付け加えておくと、グランド・ホテルの料理は全体的においしいです。でも、モイリーはイマイチでした。

 

つづいて、ブルントン・ボートヤード Brunton Boatyard のモイリー。 

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魚、イカ、エビなど、シーフードいろいろが入ったタイプ。やはりアッパム付き。これもおいしい。

 

最後に筆者が毎年料理を習っているNimmy さんのモイリー。

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カリミーンという高級魚をまるごと使っています。マスタード不使用。今のところ、文句なしにこれがベストです。

 

やはりアッパムと共に出てきます。アッパムに旨味たっぷりなココナッツミルクをつけて... ぬぐってぬぐって食べる。そんな感じ。つまり、極楽な感じ。

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前置きが長くなりましたが、作り方を書きます。

え?前置きだったの、これ!?

とか言わないでください。

 

材料

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  • 魚、エビ、イカなどのシーフード。このときはエビ10尾、小さめのイカ1杯、ホタテ貝柱6個使用。これだとややたっぷりめ。
  • タマネギ1/2個(繊維を断ち切る方向に薄くスライス)
  • 青唐辛子2本(縦にスリット)
  • カレーリーフ10枚くらい
  • にんにく1かけ(千切り)
  • しょうが1かけ(千切り)
  • ココナッツオイル大さじ2
  • 塩小さじ1
  • ココナッツミルク150cc
  • トマト(乱切りで数切れ)

【パウダースパイス】

【以下、粗めにCrushする】

  • にんにく1かけ
  • しょうが1かけ
  • ブラックペッパー(ホール)小さじ1/2
  • クミンシード小さじ1/2

 

作り方

  1. フライパンにココナッツオイルを熱し、タマネギ、にんにく(千切り)、しょうが(千切り)、カレーリーフ、青唐辛子を加える。タマネギがしんなりするまで炒める。ケララでモイリーを作るときは、なぜかタマネギを輪切りにして使うのですが、日本のタマネギ(インドのより大きい)でそれをやるとデカすぎて食べるときに口がアグアグってなるので、筆者は半分に割ってからスライスしています。ケララでタマネギ炒めるの図。

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  2. 弱火にしてコリアンダーパウダー、クラッシュしたにんにく、しょうが、ブラックペッパー、クミンを加える。弱中火で2分くらい炒める。
  3. ターメリックを加えて、軽く炒める。
  4. シーフードを加える。炒めたタマネギをシーフードの上にのせて、蓋をして炒める。弱火で加熱時間はできるだけ短く。途中、必要であればシーフードをひっくり返す。
  5. 火を止めてトマトを加える。
  6. ココナッツミルク、塩を加える。シーフードを崩さないように、フライパンを揺すってまぜる。
  7. 食べる。

 

こちらが筆者作。

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注意点

  • タマネギを炒めすぎないこと。この料理に関しては、タマネギに色をつけません。
  • シーフードから多く水が出るかもしれないので、【作り方5】に移る前にフライパンからシーフードを取り除いて、強めの火でごく短時間加熱し、水分を飛ばすという手もアリ。
  • というか、タマネギの性質の違いのせいもあると思います。日本のタマネギは水分量が多いです。飛ばせ、水分。
  • でも、シーフードの加熱しすぎはダメ、ゼッタイ。
  • たぶんコイツは腐りやすいので注意。シーフード、加熱時間短い、ココナッツミルク。腐りやすい要素が多い。

 

食材について

  • カリミーンは超おいしい。ケララへ行く機会があれば、是非食べましょう。バナナの葉の包み焼き、カリっと揚げたフライ、モイリーなど。インドの他の地域でも食べれるかは知りません。
  • この料理に使う食材って、意外と一般のスーパーで買えるものが多いですね。
  • 使用するスパイスは、マスタードシードターメリックだけ、というモイリーもあります。

 

ライスやパンといっしょに食べてもおいしい。

料理の位置付けとしては、日本での魚の煮付けに似ているように思います。その土地で当たり前に手に入るものでシンプルに作る。

 

では、また書きます。

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【インド料理レシピ】シーフード・うそビリヤニ ~ 提供・日本うそビリ研究会

おいしい「うそビリヤニ」ができましたので、レシピを書きます。

 

元になっているのは、今年5月に南インドケララ州で出会った絶品シーフード・ビリヤニです。フライパンで仕上げる簡易型ビリヤニ...いわゆる「うそビリヤニ」なのですが、一流の料理人が作ると「ほんとビリヤニ」を凌ぐウマさになります(笑)。

 

これがきっかけとなって、世間で言われている「ほんと」「うそ」という区別がどれだけの意義を持つのか、大いに疑問を感じるようになり、今回の試作につながりました。

 

前回の試作では仕上がりがベッチャリなってしまったので、その点を改善したレシピです。まだまだ改良の余地はありますが、一定のレベルはクリアできていると思うので、現時点のものをアップしておきます。

 

レシピの記述に入る前に断っておきますと、いわゆる「ほんとビリヤニ」と比べて作るのがラク、ということはありません(はい、残念でした笑)。ただ、失敗しづらいというメリットはあると思います。それについては後述します。

 

工程がやや複雑なので、それぞれの段階に分けて書きます。

おおまかには以下のとおり。

  1. ライスをゆでる
  2. フライドオニオンを作る
  3. カレーを作る
  4. カレーとライスを合わせる

 

約4食分になります。大食いなら3食分。

1.ライスをゆでる

【スパイス以外の材料】

  • カイマライス300g(なければ、バスマティライスで)
  • 塩小さじ2と1/2

【ホールスパイス】

【手順】

  1. 米を水に浸けて置いておく。最初透明感のあった米が完全に白くなるまで。所要時間は季節によって違いますが、夏なら30分、冬なら1時間くらい。目安としては、こんな状態です。

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  2. 鍋に水1リットルとホールスパイスを入れ、蓋をして沸かす。沸騰したら、ボコボコがキープできるくらいに火を落とし、そのまま15分加熱。
  3. ホールスパイスを取り除いて、塩を加え溶かす。
  4. 米を加える。米を入れるとお湯の温度が一時的に下がって、沸騰していない状態になる。火力を上げて再度ボコボコ泡が出る状態に戻し、6分程度茹でる。お湯の状態は「ピンポン球大の泡が鍋の中央付近にポコポコ出ているくらい」をキープ。ボッコボコには沸騰させない。
  5. ザルに上げて、よく水気を切っておく。

 

2.フライド・オニオンを作る

【材料】

  • タマネギ1/2個(繊維を断ち切る方向に薄くスライス)
  • 揚げ油適量

【手順】

  1. 鍋に油を熱して、タマネギを加えて揚げる。最初は強火。徐々にタマネギのかさが減り、色も茶色くなってくるので、少しずつ火力を落とす。
  2. 全体が程よく茶色になったら、タマネギを上げてクッキングペーパーなどを使って油を切っておく。

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3.カレーを作る

【スパイス以外の材料】

  • エビ、中くらい10尾
  • イカ1杯(輪切り)
  • ボイルベビーホタテ12個
  • (↑魚など、お好みのシーフードでOK)
  • ギー大さじ3(なければバターで)
  • にんにく1かけ(みじん切り)
  • しょうが1かけ(千切り)
  • 青唐辛子1本(縦に割って種を取り除く)
  • タマネギ1/2個(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • トマト150g(粗みじん切り)
  • カシューナッツ大さじ1と1/2(ミルなどで水少量とともにペーストに)
  • パイナップル80g(粗みじん切り)
  • ヨーグルト大さじ1と1/2
  • 香菜大さじ2(ざく切り)
  • ミント2g(粗みじん切り)
  • 生クリーム大さじ1
  • ローズウォーター小さじ2
  • レモン汁小さじ1
  • 塩小さじ2

【ホールスパイス】

【パウダースパイス】

【手順】

  1. このあたりで心が折れそうな人、多数いそうである。
  2. 鍋にギー、ホールスパイスを入れて、中火で加熱。目安としては、カルダモンがふくらんでくるくらいまで。
  3. 弱火にして、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えて軽くまぜる。
  4. タマネギ、塩小さじ1を加えて炒める。できるだけ強火で。タマネギが半分茶色になるくらいまで。
  5. 火を止めて、【パウダースパイス】ターメリック小さじ1/2、カシミリチリ、コリアンダーを加える。弱中火にして常にかきまぜながら2分くらい炒める。
  6. トマトを加える。中火。トマトをある程度崩しつつ炒める。ここでトマトの水分を飛ばすことを意識しつつ炒めることが重要。ここからは「ねっとりペースト状」をキープする。
  7. カシューナッツペーストを加える。弱中火で1分くらい炒める。
  8. パイナップルの半量と香菜を加える。弱中火で1分くらい炒める。
  9. 弱火にして、【パウダースパイス】ガラムマサラフェンネルを加える。弱中火で常にかきまぜつつ、2分くらい炒める。
  10. ヨーグルトを加えてまぜる。この時点で鍋の中は、こんな状態(写真左)。ちなみに、中央は前回(水分多すぎ)、右はケララで見たオリジナル版。
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  11. フライパンにシーフード、ターメリック小さじ1/4、フライドオニオンの1/3量、ミントの半量、塩少々(分量外)を入れてまぜる。中火→弱中火で、かきまぜつつ炒める。炒めすぎるとシーフードが固くなるので、加熱時間は最小限で。
  12. フライパンで炒めたシーフードをカレーの鍋に入れる。シーフードから出たおいしい汁たちも入れる。この時点での鍋の状態(写真左)。写真右、オリジナル版。筆者のはシーフードやや多め(多めのほうが食べるときにうれしいのだ... )。この時点でどう考えても水分量が多い...という場合は、シーフードを鍋から取り除いて、鍋を強めの火にごく短時間かけて余分な水分を飛ばす。実は、筆者もその方法で調整しました。
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  13. 塩小さじ1、パイナップルの残り、ミントの残り、フライドオニオンの1/3量、生クリーム、ローズウォーター、レモン汁を加えてまぜる。この段階で増える水分量も意外と軽視できないものがある。

 

4.カレーと米を合わせる

  1. 茹でた米とカレーをまぜる。米を少しずつ加えてはまぜるを繰り返すと、やりやすい。鍋の中の水分量の多い所を狙って、米を投入する感じ。
  2. フライドオニオンの残り1/3をトッピングにする。

 

5.さらなるトッピング

やりたい人だけやってください。

筆者もここまでやると、少しぐったりしてきます。

【材料】

【手順】

  1. フライパンにギー、カシューナッツを入れて、軽く炒める。カシューナッツを取り出してトッピングに。
  2. 同じフライパンでレーズンを炒める。やや透き通ってきたら、同じくトッピングに。

 

あとは、盛って食べる。

お疲れさまでした。

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ここまでで約2600字なんですが、レシピでここまで書いたのって初めてです。しかも、まだ終わらないんだよな。

 

注意点

  • 一番の注意点は「もしかしたら、ほんとビリヤニよりも手間がかかるかもしれない」ということです。気を付けてください。
  • 米を茹でる際は、お湯から上げて置いている間も余熱で火が通ることを計算に入れること。ちょっとだけ芯が残っているくらいで上げます。
  • カレーを作る【手順】6~12の間は「ねっとりペースト状」をキープすること。一番厄介なのはトマトの水分。手順6でしっかり飛ばすべし。ちなみに、ケララで見たときはお湯を足しつつ「ペースト状」をキープしていましたが、日本で作るときはおそらくお湯不要。日本の食材はとにかく水分が多いです...。
  • しっかりペースト状をキープできたぜ!と思いきや、最後に生クリーム、ローズウォーター、レモン汁という「水分」を入れる手順がある。これを忘れていると、ロスタイムの同点ゴール並みに心理的ダメージが大きい。最後まで油断しないこと。

 

「うそビリヤニ」を作っての感想など

  • 全然ラクではない。
  • ただし、ビリヤニ作りにおいてかなり厄介な問題となる「米の茹で加減と水分量の調整」を実質的にスルーできてしまうという点で、一定のクオリティに仕上げやすい作り方であることは確か。
  • しかも、鍋の材質の違いもほぼ気にする必要がない。密閉して蒸す、という工程がないからね。この点でも安定感がある。
  • オーダーを受けてからの流れを想像すると、意外とレストラン向けの作り方。

 

なぜか当ブログの最長記録を更新しました。

真似したい人だけ真似してください。

 

では、また書きます。

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