おいしいウソをついて ~ インドカレーのレシピ公開中

インド料理のレシピ、旅行記などを書いています。南インド・ケララ州のネタが多いです。

【ケララ料理レシピ】エビと青パパイヤのカレー

青パパイヤを使ったエビカレーを紹介します。

 

もともとはエビとグリーンマンゴーで作るケララ料理ですが、沖縄で入手した青パパイヤを使ってみました。

 

特徴を簡単に説明します。

  • 南インドケララ州のエビカレー
  • わりとコッテリ
  • ココナッツの香り、エビの出汁、マンゴーの酸味

...なのですが、青パパイヤではあまり酸味は出ませんでした。

 

では、作ります。

 

材料(3食分)

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【スパイス以外の材料】

  • エビ250g
  • 青パパイヤ130g、中1/2個(種を取り除き、皮をむいて適当な大きさに切る。塩をふって10分放置。水に浸けておく。)
  • ココナッツオイル大さじ2(なければサラダ油)
  • カレーリーフ10枚くらい(なければ省略)
  • エシャロット100g(スライス)(なければタマネギ)
  • にんにく(すりおろし)小さじ1
  • しょうが(すりおろし)小さじ1
  • 青唐辛子1本(縦に切れ目を入れる)
  • 塩小さじ1
  • ココナッツミルク100cc

【ホールスパイス】

  • マスタード小さじ1/2
  • タカノツメ1本
  • メティ(フェヌグリーク)小さじ1/2

【パウダースパイス】

 

作り方

  1. 鍋にココナッツオイル、マスタードを入れて中火で加熱する。マスタードが弾け始めたらタカノツメ、メティ、カレーリーフを加えて、メティの茶色が少し濃くなるまで加熱する(筆者はミルクチョコレートくらいの色にしています)。
  2. エシャロットを加える。できるだけ強めの火で、やや色づくまで(写真)。

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  3. 弱火にして、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えてまぜる。
  4. パウダースパイスと塩を加える。弱中火で常にかきまぜつつ1分炒める。
  5. 青パパイヤと水100ccを加える。蓋をしてパパイヤがほぼ柔らかくなるまで煮る。水が減ってきたら、適宜足す。
  6. エビを加える。弱中火~弱火でエビに火が通るまで煮る。
  7. 火を止めてココナッツミルクを加えてまぜる。
  8. 食べる。

 

珍しく風邪気味だったので、ラッサムも作ってみました。

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注意点

  • 青パパイヤはかぶれやすい(らしい)ので、扱うときはビニール手袋推奨。
  • エビの加熱時間は余熱まで利用して必要最小限にします。筆者はごく短時間加熱、そのまま放置して余熱を利用、ココナッツミルクを加える、という手順でやっています。

 

食材について

  • 青パパイヤ→タイ食材店とかでも売ってそうですね、知りませんが。
  • エシャロット→ベルギーエシャロットを使用。根らっきょうではない。なければタマネギで。
  • カシミリチリ→赤色が鮮やかであまり辛くない唐辛子。インド食材店へ行くと売ってることがある。

 

では、また書きます。

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【インド料理レシピ】南インド風・ナーベラーのカレー

ナーベラー(ヘチマ)を使ったカレーを紹介します。

 

ヘチマというとタワシのイメージですね...。

 

しかし、沖縄では食材として使われているようです。

 

しかも調べてみたところ、原産地はインドらしい。

知らんかった...。

 

今回紹介するのは炒め物にするつもりが予想以上に水分が出てカレーになった...という、ええ加減な経緯でできた料理です。

 

タイトルにはレシピと書きましたが、半分は事故記録です。

 

では、作ります。

 

材料(副菜として4食分、主菜なら2食分)

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【スパイス以外の材料】

  • ヘチマ400g、中2個(皮をむいてヘタを取り除き縦長に切る)
  • ココナッツオイル大さじ2(なければサラダ油)
  • にんにく1かけ(やや細かめにつぶす)
  • カレーリーフ10枚くらい(なければ省略)
  • タマネギ100g、1/2個弱(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • ココナッツファイン大さじ2
  • 塩小さじ1/2

【ホールスパイス】

【パウダースパイス】

 

作り方

  1. 広めの鍋に油、マスタードを入れて中火で加熱する。マスタードが弾け始めたら、フェンネル、タカノツメを加える。フェンネルから泡が出てくる。
  2. 弱火にしてカレーリーフ、にんにくを加えてまぜる。
  3. タマネギ、ココナッツファイン、塩小さじ1/4を加えて、できるだけ強めの火で炒める。タマネギが少し色づくまで(写真)。

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  4. 弱火にしてパウダースパイス、塩小さじ1/4を加える。弱中火で常にかきまぜつつ1分炒める。
  5. ヘチマを加えてまぜる。蓋をして弱火で炒める。ヘチマからかなり水分が出る。
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  6. 火を止めてブラックペッパーを加える。
  7. 食べる。

 

味がしっかりしているので、主菜としても使えます。

 

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注意点

  • 実は、以前に紹介した「ナスのペッパーフェンネル炒め」と同じレシピです。しかし、ヘチマから予想以上に水分が出たため、炒め物ではなくカレーになってしまいました。そして、予想以上にウマかった。
  • 水は加えません。
  • ヘチマのニュルンとした食感が苦手な人も相当数いるかもしれません。

 

食材について

  • ナーベラー(ヘチマ)→筆者は沖縄爆食旅行のついでに買って帰りました。沖縄食材の通販でも入手できるようです。夏野菜のようなので、季節に注意(筆者は10月上旬の沖縄で入手)。

 

では、また書きます。

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沖縄食材とインド料理③ ~ 麩、青パパイヤ、カーブチー、ナーベラー

沖縄食材とインド料理、妄想編・第3回です。

 

では、さっそく。

 

「麩」です。お麩。

 

麩そのものは沖縄ならではの食材ではありません。

 

特徴的なのは調理法で、沖縄では麩を炒めて使うこともあるようです。

 

 

こういう形で売られていました。

「どーんとふくらむ」そうです。

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沖縄の方から教えていただいたところによると、

  • 手でちぎる
  • 水につける
  • しぼる
  • 炒める

という手順で調理するそうです。

 

インド風に調理するのは難しいかもしれませんが、試してみたい一品。

 

野菜いろいろ

実際に買って帰ったのは、青パパイヤ、カーブチー(沖縄のみかん)、ナーベラー(ヘチマ)の3つ。

 

 

インドで熟していない青マンゴーを料理に使うことがあります。代わりになるかも?と思い、青パパイヤを買ってみました。

 

エビと青パパイヤのカレーにしてみます。

 

 

 

果肉はレモンやライムのような色をしています。

緑色でいかにも酸っぱそうに見えますが、酸味はさほどでもありませんでした。

 

 

 

最後にナーベラー(ヘチマ)。

 

実は、すでに試作してみました。

 

 

炒め物にするつもりが事故でカレーになりました。

でも、予想外のおいしさ。

 

とはいえ、次回はちゃんと炒め物にしてあげたい。

 

ぼちぼち試作します。

 

では、また書きます。

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沖縄食材とインド料理② ~ 島らっきょう、イカ墨、田芋

沖縄食材とインド料理、妄想編・第2回です。

 

ほぼ筆者の爆食記です。

 

では、早速参りましょう。

 

島らっきょう


 

  • 味があまりキツくない
  • 天ぷらにすると一段と食べやすい味に
  • 居酒屋の定番メニュー?
  • インド料理とも相性が良さそう

 

イカ



 

イカ...というより、イカ墨を使った料理をよく目にしました。口にもしました。

 

  • 見た目に抵抗がなければ墨汁がおすすめ
  • 旨味たっぷり
  • インド料理とは相性が良くなさそう(米料理に使えるか?)

 

田芋

 

 

  • 里芋に似ている
  • 芋なだけにインド料理でも使い勝手がよさそう
  • 市場でもあまり見なかったような?

 

今回はこのあたりで。

 

では、また書きます。

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沖縄食材とインド料理① ~ 山羊肉、島豆腐

お久しぶりです。筆者でございます。

 

4泊5日で沖縄へ行っておりました。

 

  • 沖縄食材とインド料理の相性を確認するため
  • いま考えていることの拠点として、沖縄が最有力候補だから

という理由によります。

 

...とか言いつつ、筆者の爆食記録9割、沖縄食材とインド料理に関する感想1割でお送りします。

 

 

若干浮かれていますね。

 

山羊肉

着いた日の夕方にいきなり山羊料理店へ突撃しました。

 

山羊肉はインド料理とも関連が深い食材です。

 

インドで「マトン」というと、羊(ひつじ)ではなく山羊(やぎ)を指していることが多々あります。

 

調理法にもよるんでしょうが、インドで食べるよりも山羊肉の「ニオイ」を感じました。

 

日本とインドでは、そもそも山羊の種類が違うという話を聞いたことがあります。

 

山羊料理二十番にて。

 

ソーセージだと比較的食べやすくなります。牧志公設市場2階にて。

 

島豆腐、ゆし豆腐

沖縄で筆者が一番好きになったのは豆腐かもしれません。

 

ゆし豆腐定食は「沖縄料理・みかど」にて。

みかど

みかど

 

 

マンチュリアンというのは、インディアン・チャイニーズ料理です。インドにも日本と同じくローカライズされた「中華料理」があります。

 

ともかく、沖縄で豆腐はおすすめ。

定食屋や居酒屋などで食べることができます。

 

思いのほか長くなりそうなので、このへんにしておきます。

 

では、また書きます。

つづく。

【インド料理レシピ】キャベツとひよこ豆の香ばし炒め

キャベツと豆で作る香ばしい炒めものを紹介します。

 

この記事は

The Food of India by Carol Selva Rajah & Priya Wickramasinghe

Published by Om books International, New Delhi, India

を参考にしてお送りします。

 

この料理について簡単に説明します。

  • このブログでの呼び名:キャベツとひよこ豆の香ばし炒め
  • 「The Food of India」での呼び名:Cabbage with Split Peas
  • 豆に加えて、クミン、マスタード、タカノツメ、カレーリーフ...と香ばしさを重ねて作る
  • カレーの副菜におすすめ

 

では、作ります。

 

材料

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【スパイス以外の材料】

  • キャベツ400g(可食部、粗めの千切り)
  • チャナダル100g(皮をむいて半分に割ったやつ。水に2時間浸けた後、よく水を切っておく)
  • 油大さじ2
  • カレーリーフ7、8枚
  • 塩小さじ1/3

【ホールスパイス】

  • クミン小さじ2
  • マスタード小さじ1/4
  • タカノツメ2本
  • ヒング小さじ1/4(なければ省略)

【パウダースパイス】

 

作り方

  1. 広めの鍋に油、クミン、マスタードを入れて中火で加熱する。マスタードが弾け始めたら、タカノツメ、カレーリーフを加える。10秒ほど鍋を揺すり、油に香りを移す。
  2. チャナ・ダルを加えて5分炒める。やや色づいて香ばしくなるまで。

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  3. 弱火にしてターメリック、ヒングを加えてまぜる。
  4. キャベツを加えてまぜる。蓋をして、お好みの柔らかさになるまで炒める。
  5. 塩を加える。
  6. 食べる。

 

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注意点

  • 使用する豆はチャナ・ダル。皮なし、半割タイプのものを使います(上の写真参照)。
  • 豆を香ばしく炒めること。

 

日本の食材を使うにあたって考えたこと

  • もとのレシピでは油大さじ3となっています。キャベツから水が出てベチャつく可能性を考慮して、油は大さじ2にしました。
  • 塩を最後に加えます。塩を加えることでキャベツから水分が出やすくなるので、最後に持ってきました。
  • 豆の量はもっと少なくてもよかったかもしれません。炒めているうちにキャベツのかさが減るので(日本のキャベツは水分が多く、かさが減りやすい)、想定よりも豆の比率が高くなりました。

 

とはいえ、これはかなり作りやすい部類の料理でした。

 

では、また書きます。

その他のキャベツ料理はこちら。

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【インド料理レシピ】ナルギシ・コフタ ~ スコッチエッグのカレー

スコッチエッグのようなゆで卵入り肉だんごを使ったカレーを紹介します。

 

この記事は

The Food of India by Carol Selva Rajah & Priya Wickramasinghe

Published by Om books International, New Delhi, India

を参考にしてお送りします。

 

この料理について、簡単に説明します。

  • このブログでの呼び名:スコッチエッグのカレー
  • 「The Food of India」での呼び名:Nargisi Kofta
  • ゆで卵を挽き肉で包んだ肉だんご
  • しっかり味のカレーソースと合わせて食べる
  • 何かとめんどくさい

 

では、作ります。

 

材料(だんご8個分)

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【肉だんご用材料】

  • 鶏ひき肉500g
  • 卵10個
  • タマネギ50g、約1/4個弱(みじん切り)
  • にんにく1かけ強(細かめにつぶす)
  • 塩小さじ1
  • ターメリック小さじ1/2
  • カイエンペッパー小さじ1
  • ガラムマサラ小さじ1
  • 米粉大さじ6
  • 揚げ油適量

【カレー用材料】

  • トマト250g、中1個(湯むきしてみじん切りにする)
  • 油大さじ1
  • タマネギ120g、約半個(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • にんにく1かけ(みじん切り)
  • しょうが1かけ(すりおろし)
  • ターメリック小さじ1
  • カイエンペッパー小さじ1/2
  • ガラムマサラ小さじ1
  • 塩小さじ1
  • 砂糖小さじ1/2(黒砂糖を使用)
  • ヨーグルト120cc

 

作り方

  1. 卵8個をゆで卵にする。殻をむいておく。
  2. 生卵1個と【肉だんご用材料(米粉と揚げ油除く)】をよくまぜてタネを作る。
  3. 肉だんご用のタネを8等分し(2個は写真におさまっていません)、ゆで卵を包むように成形する。f:id:Curry-Enghi:20180930195652j:plain
  4. 生卵1個を溶く。肉だんごを卵液につけ、周りに米粉をまぶす。180℃の揚げで表面が軽く色づくまで揚げる。

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  5. カレーソースを作る。広めの鍋に油を熱し、タマネギと塩小さじ1/4を加える。できるだけ強めの火で写真くらいまで炒める。

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  6. 弱火にして、にんにく、しょうがを加えてまぜる。
  7. ターメリック、カイエンペッパー、ガラムマサラ、塩小さじ3/4、砂糖を加える。弱中火で常にかきませつつ1分炒める。
  8. トマトを加える。トマトの形がほぼ崩れるまで炒める。
  9. いったん火を止めてヨーグルトを加える。3分煮る。とろみのあるソースができる。

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  10. 肉だんごを入れて5分煮る。さらに肉だんごをひっくり返して5分煮る。
  11. 食べる。肉だんごを半分に切る。

 

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注意点

  • 卵は小さめのほうが作りやすいです。ひき肉で包んで揚げるのにかなり苦労しました。
  • 肉だんごから味があまり出ないこともあり(事前に揚げてあるから?)、かなり濃いめのソースを作ります。水を加えません。

 

日本の食材を使うにあたって考えたこと

  • ひき肉。レシピ本ではラムのひき肉を使用しています。入手のしやすさなどを考えて、鶏むね肉にしました。
  • タマネギの量。ソースを作るのに使うタマネギはレシピ本では「1個」となっています。インドのタマネギ1個は約80g。日本のタマネギはインドのものより水分量が多く味が弱いことを考慮して、1.5倍の120g(約1/2個)にしました。炒める際に塩小さじ1/4を加えて水分を飛ばし、炒め加減もしっかりめに。
  • 一方で、肉だんごにまぜるタマネギについて。レシピ本では「1個」となっています。これは加熱せずに生で加えるタマネギです。日本のタマネギでこれをやると、タマネギの甘味ばかりで出て旨味が不足し、だんごの味がぼやけるのではないかと予想しました。そのため、ここではタマネギの量を減らし(50g、入れなくてもいいかも)、にんにくの量を少し増やしています。
  • トマトの量。レシピ本では「2個」となっています。インドのトマトが1個100gとして、2個で200g。ただ、トマトに関してもタマネギと同じく日本のもののほうが水分量が多いため、気持ち増やして250gにしています。水分を飛ばす意味で、炒め時間もやや長めに取りました。
  • 水を加えない。レシピ本では「ヨーグルトとともに水125ccを加える」となっています。明らかにゆるくなりそうだったので、水をまったく入れないことにしました。出来上がりは本に掲載されているものと同じくらいの濃度になったので、これでよかったのではないかと思います。トマトの水分量がすごいってことでしょうかね。
  • 卵の大きさ。デカイです。レシピ本では「small egg」となっています。日本でそうそう小さめの卵が売られているはずもなく、おかげでゆで卵を包むのにかなり苦労しました。うずらの卵を使った小さめの肉だんごで作ってもおいしそうです。

 

全体的にかなりめんどくさい料理でした。

 

では、また書きます。

その他のひき肉料理はこちら...って、こんだけだったか?(笑)

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