おいしいウソをついて ~ インドカレーのレシピ公開中

インド料理のレシピ、旅行記などを書いています。南インド・ケララ州のネタが多いです。

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パキスタン風フィッシュカレーのレシピ

パキスタン風のフィッシュカレーを紹介します。

 

パキスタン風」と言っても、富山県射水市にあるホットスプーンというお店で食べたフィッシュカレーを真似て作ってみたもので、どのへんがパキスタン風なのかは自分でも分かっていません。

 

特徴を簡単に挙げておきます。

  • タマリンドとトマトによる酸味が利いている
  • アジョワンの香りが特徴的(オレガノに似た香りだそうです)
  • フィッシュカレーにしてはスパイス多め
  • 当然のように油多め

多くのパキスタン料理店でそうであるように、油マシマシにしてあります。

 

では、作ります。

 

材料(3食分)

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【マリネ用材料(魚にターメリックと塩をすりこんで2時間置く)】

  • 魚300g(今回はカジキを使用)
  • ターメリック小さじ1
  • 塩小さじ1/2

【ホールスパイス】

  • アジョワン小さじ1/2
  • メティ小さじ1/4

【パウダースパイス】

【その他の材料】

  • 油大さじ5
  • タマネギ100g、中1/2個(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • にんにく(すりおろし)小さじ1
  • しょうが(すりおろし)小さじ1
  • 青唐辛子1本(縦に切れ目を入れる。なければ、ししとうで代用または省略)
  • 塩小さじ1と1/4
  • トマト100g、中1/2個(粗みじん切り)
  • 香菜の根茎(刻む)小さじ1
  • タマリンド10g(ぬるま湯100ccに15分くらい浸けておく)

 

作り方

  1. 広めの鍋に油を熱し、マリネした魚を入れる。中火で両面にこんがり色が着くまで炒める。

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  2. 同じ鍋にホールスパイスを加える。アジョワンから泡が出てきて、メティがやや茶色く色づくまで、鍋を適度に揺すりつつ中火で加熱する。
  3. タマネギを加える。できるだけ強めの火でやや色づくまで炒める(写真は炒め終わり)。

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  4. 弱火にして、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えてまぜる。
  5. パウダースパイスと塩を加える。弱中火でかきまぜながら1分炒める。
  6. トマトと香菜の根茎を加える。適度につぶしながら、中火~弱中火で2分炒める。

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  7. ぬるま湯に浸けておいたタマリンドを手でモミモミする。お湯が茶色くなるので、そのお湯だけを鍋に加える(タマリンドのカスは使わない)。沸騰させたら、弱火で5分煮る。
  8. 魚を鍋に戻し入れる。必要であれば、水を加える(水加減は写真参照)。沸騰させたら、蓋をして弱火で5分煮る。

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  9. 火を止めてガラムマサラを加える。
  10. お好みで刻んだ香菜の葉(分量外)をまぶす。
  11. 食べる。

 

結構濃いめの味になります。ライスと合わせるのがおすすめ。

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注意点

  • 油の使用量にビビって減らそうなどと思わないこと。
  • 水を入れすぎないこと。とはいえ、もともとが濃いめに仕上がるレシピなので、もっとサラサラにしたい場合は少し水を増やしても構いません(増やすとしても、100ccくらいまでにしておいたほうがいいと思います)。その場合は、塩も適宜増やします。

 

食材について

  • 魚→今回はカジキを使用しましたが、わりと何でもいけます。サーモン、サワラ、鯛、ブリ、サバなどでも。
  • アジョワン→この料理を特徴づける存在ですが、結構クセのある香りです。ハーブの香りが苦手な人は要注意。アジョワンをマスタードシードに替える、またはアジョワンを省略してメティ小さじ1/2、でもいいと思います。
  • タマリンド→酸味付けに使用します。ペーストではなく、ブロック状のものを使用。タイ食材店とかでも売られています。

 

では、また書きます。

その他、シーフードを使用したカレーはこちら。

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【インド料理レシピ】ポークカレーと合わせるキャッサバ芋

ポークカレーと合わせるキャッサバ芋の作り方を紹介します。

 

以下、簡単な説明。

  • 茹でたキャッサバ芋にココナッツペーストをからめる
  • サツマイモとジャガイモの中間くらいの味、食感
  • ポークカレーとの相性が良い
  • 2つ合わせて、ケララ・クリスチャンの名物料理

 

マニアックな当ブログの中でも、どれだけニーズがあるのか多いに疑問が残る一品です(笑)。先に書いておきますと、ネット通販でボイルしたキャッサバ芋を購入できます。

 

では、作ります。

 

材料(4食分)

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【ペースト以外の材料】

【ペースト用材料(以下を水少量とともにミキサーなどで粗めのペーストにする)】

  • ココナッツファイン80g、約200cc
  • ターメリック小さじ1
  • クミンシード小さじ1/2
  • にんにく半かけ
  • 青唐辛子1本
  • 塩小さじ3/4

 

作り方

  1. 広めの鍋にココナッツオイルを熱し、マスタードシードを加える。中火で加熱する。マスタードシードが半分くらい弾けたら、弱火にしてカレーリーフを加える。10秒くらい鍋を揺すって香りを立たせる。
  2. ペーストを加える。弱中火でかきまぜながら炒める。軽く水分を飛ばす程度。

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  3. 茹でたキャッサバ芋を加えてまぜる。適度に芋をつぶしながら炒める。
  4. 食べる。

 

ポークカレーやビーフカレーと合わせるのがおすすめです。

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注意点

  • ペーストを作る際は、ミキサーが回せる程度の水を加えます。
  • ペーストの水分は炒める工程で適度に飛ばします。木ベラでかきまぜたら、少しモタっとしてくる程度。
  • 芋をつぶし過ぎず、かつ形を残し過ぎないこと。所々、形が残っているくらいにつぶします。

 

食材について

  • キャッサバ芋→冷凍でボイル済みのものを通販で購入できますが、正直なところ、ケララで食べたものと比べると質的に劣ります。本来はサツマイモよりやや穏やかな甘味があります。いっそのこと甘味を弱いサツマイモがあれば、そちらのほうが適しているかもしれません。
  • 本来は、塩を入れたお湯で生のキャッサバ芋を茹でることによって、芋に塩味をつけます。このレシピではボイル済みのキャッサバ芋を使用しているため、茹でる工程で芋に塩味をつけることができないのが痛いところです。

 

誰が作るのか、という感じのレシピをお届けしました。

では、また書きます。

 

関連レシピはこちら。

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【インド料理レシピ】おつまみにも最適!じゃがいものスパイス炒め

シンプルなじゃがいもの炒め物を紹介します。

 

料理の特徴を簡単に説明します。

  • ケララの一般家庭の料理
  • 香ばしいタマネギ、にんにく、カレーリーフをじゃがいもにからめる
  • チリを利かせる
  • おかずとしてだけでなく、おつまみにも良さそう

 

最近、農業関係の本を読みまくっているせいで、あまり更新できておりませんが、たまには作ります。

 

材料(副菜として5~6食分)

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【スパイス以外の材料】

  • じゃがいも750g、大3個(皮をむいてスティック状に切る)
  • 塩小さじ1+小さじ1/4
  • 油大さじ3
  • タマネギ150g、中3/4個(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • にんにく2かけ(細かめにつぶす、または粗みじん切り)
  • カレーリーフ10枚くらい(なければ省略)

【パウダースパイス】

  • ターメリック小さじ2+小さじ1
  • カシミリチリ小さじ2(なければ、半量のカイエンペッパー)

 

作り方

  1. 広めの鍋にじゃがいも、ターメリック小さじ2、塩小さじ1を入れてまぜる。水50ccを加え、蓋をして中火で加熱する。温度が上がってきたら弱中火に火力を落とし、時々かきまぜながら蒸し炒めにする。水が減ってきたら、焦げ付かない程度に少量ずつ足す。じゃがいもに9割くらい火が通ったら、火を止めて置いておく。
  2. じゃがいもを炒めるのに使った鍋とは別の、広めの鍋に油を熱し、タマネギ、にんにく、カレーリーフ、塩小さじ1/4を加える。できるだけ強めの火で、タマネギがやや色づくまで炒める。f:id:Curry-Enghi:20191225205806j:plain
  3. 弱火にして、ターメリック小さじ1/2、カシミリチリ小さじ2を加える。弱中火で、常にかきまぜながら1分炒める。
  4. 置いておいたじゃがいもを加えてまぜる。

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  5. じゃがいもを蒸し炒めにした際の水分が残っていたりするので、やや強めの火でさっと水分を飛ばす(じゃがいもを崩さないように注意しつつ、適宜かきまぜる)。
  6. 食べる。

 

ご飯のおかず、カレーの副菜、おつまみにも適した料理です。

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注意点

  • このレシピでは、にんにくはタマネギと同じタイミングで鍋に加えます。カレーを作る場合には、「タマネギ炒め→にんにく」というパターンが多いですが、このレシピでは同時です。カリカリに香ばしく炒めたにんにくをじゃがいもと合わせるためです。
  • 「味のしっかりした香ばしいもの」をじゃがいもに絡めたいので、タマネギも多くのベジタリアン料理よりは深めに炒めます。
  • カレーの副菜などに使う場合は上記レシピの分量でよいのですが、おつまみなどにする場合は、塩、にんにくを増量してもよさそうです(塩小さじ1と1/2、にんにく3かけくらい?未検証)。
  • もっと辛くしたい場合は、チリを1.5倍くらいに増やしてもいいと思います。

 

食材について

  • タマネギ→本来はShallot という小タマネギを使用します。
  • カシミリチリ→赤色が鮮やかで辛味が比較的穏やかな唐辛子。インド食材店で売られていることがあります。

 

では、また書きます。

他の副菜系レシピはこちら。

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【インド料理レシピ】ケララ風チキン・ビリヤニ

ケララ州・マラバール地方のタラッセリー・ビリヤニ(Thalassery Biryani 発音は「タリシェリビリヤニ」と聞こえる)を紹介します。

 

特徴を説明できるといいのですが、筆者自身もさほど分かっているわけではないので、写真を載せておきます。

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バスマティライスではなく、粒の短いカイマライスを使用します。盛りつけはドーム型。さらに大きいスプーン(このときはなぜかフォーク)が上にのっけられた状態で提供されます。写真はコーチンにあるParagonにて。

 

大まかな工程は

  • サフラン水を準備する
  • フライドオニオンを作る
  • ビリヤニマサラを作る
  • チキンマサラを作る
  • ライスを炊く
  • チキンマサラとライスを合わせる

となります。

 

結構めんどくさいです。


では、工程ごとに材料と作り方を記載していきます。
4~5食分になります。

 

工程1.サフラン水を準備する

【材料】

  • サフラン4つまみを
  • ぬるま湯大さじ2に浸けておく(工程6で使用するまで置いておく)

 

工程2.フライドオニオンを作る

【材料】

  • タマネギ150g、中3/4個(繊維に沿って薄くスライス)
  • 揚げ油適量

【作り方】

  1. 鍋に揚げ油を熱し、タマネギを入れる。できるだけ強めの火でタマネギを揚げる。
  2. タマネギのかさが減る&色づくごとに少しずつ火を弱める。全体がほどよく色づいたら、タマネギを引き上げる。広げて置いておく。引き上げている最中、余熱でも火が入るため、「もう少し色をつけたいかな」くらいのタイミングで上げる(筆者はよくやりすぎます)。

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  3. しばらく置いておくと、タマネギがサクサクになる。3/4くらいのタマネギを手でモミモミしてクラッシュする(工程4で使用する)。残り1/4はそのまま(工程6で使用する)。

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工程3.ビリヤニマサラを作る

以下すべてをミルなどで挽いてパウダーにする。

 

【ホールスパイス】

 

工程4.チキンマサラを作る

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【材料】

  • 骨付き鶏肉500g(手羽元300、手羽中200を使用。もちろん全部手羽元でよいのですが、材料調達の都合でこうなりました。とにかく骨付きを500)
  • ギー大さじ3
  • タマネギ150g、中3/4個(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • ニンニクと生姜のすりおろし、合わせて大さじ1
  • 青唐辛子1本(縦2つに割って、種を取り除く)
  • トマト150g、中3/4個(粗みじん切り)
  • 香菜の根茎(刻む)小さじ1
  • 塩小さじ1
  • ターメリック小さじ1/4
  • 工程3で作ったビリヤニマサラ
  • 香菜の葉(刻む)大さじ2
  • ミント大さじ1
  • ヨーグルト大さじ3
  • レモン汁 小さじ1
  • 工程2で作ったフライドオニオン(クラッシュしたほう)

 

【作り方】

  1. 鍋にギーを熱し、タマネギを加える。できるだけ強めの火でタマネギがやや色づくまで炒める。炒め加減は写真参照。

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  2. 弱火にして、ニンニクと生姜のすりおろし、青唐辛子を加える。まぜる。
  3. トマト、香菜の根茎、塩を加える。トマトを適当につぶしながら、弱中火で2分炒める。
  4. 弱火にして、ターメリック、工程3で作ったビリヤニマサラを加えてまぜる。常にかきまぜながら、弱中火で1分炒める。
  5. 鶏肉、香菜の葉、ミント、ヨーグルトを加えてまぜる。弱中火~中火(焦げつかない程度)で、適度にかきまぜながら5分炒める。

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  6. レモン汁、工程2で作ったフライドオニオン(クラッシュしたほう)を加えてまぜる。水適量を加えて、蓋をして30分煮る。沸騰するまでは中火、沸騰後は弱火。水の量は写真参照。1枚目が煮始め、2枚目が煮終わり。2枚目くらいの水分量になるように調整する。ちなみに、使用した鍋は直径18cm、深さ8.5cm。
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  7. 出来上がったチキンマサラは工程6で使用するまで置いておく。

 

工程5.ライスを炊く

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【材料】

  • カイマライス500g(軽く洗ってから水を切っておく。なければバスマティライス)
  • ギー大さじ3+大さじ1
  • カシューナッツ大さじ2(なければ省略)
  • レーズン大さじ1(なければ省略)
  • カルダモン4個
  • クローブ2本
  • シナモン1cm×3cm
  • ブラックペッパー10粒
  • ベイリーフ1枚
  • お湯1L
  • 塩大さじ1

【作り方】

  1. 米を炊ける大きさの鍋にギー大さじ3を熱し、カシューナッツを加える。ナッツが軽く色づくまで炒めたら、取り出す。
  2. つづいて、レーズンを加える。レーズンがふくらんでくるまで炒めたら、取り出す。
  3. 同じ鍋にギー大さじ1を加えて加熱。ホールスパイス(カルダモン~ベイリーフ)を加える。カルダモンがふくらんでくるまで炒める。
  4. ライスを加える。弱中火でかきまぜながら2分炒める。

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  5. お湯と塩を加える。蓋をして、沸騰するまでは中火、沸騰してからは弱火で加熱する。お湯がなくなるまで加熱を続ける(米を炊いて、少し硬めのギーライスを作る)。

 

工程6.チキンマサラとライスを合わせる

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【材料】

  • 工程4で作ったチキンマサラ
  • 工程5で炊いたライス
  • 工程1で準備したサフラン
  • 工程2で作ったフライドオニオン(クラッシュしてないほう)
  • 工程5で炒めたカシューナッツとレーズン
  • 香菜の葉(刻む)大さじ1
  • ローズウォーター小さじ1(なければ省略)
  • 油少量

【作り方】

  1. 焦げつき防止のため、鍋に油少量をしく。ルクルーゼ22cm、3.3Lを使用。このサイズでギリギリ。
  2. その上にチキンマサラ全量をのせる。
  3. チキンマサラの上にライスの半量をのせる。
  4. その上にカシューナッツの半量、レーズンの半量、フライドオニオンの半量、刻んだ香菜の半量をのせる。この時点で写真のようになる。

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  5. さらにその上にライスの残り半量をのせる。
  6. ローズウォーター、サフラン水を回しかける。
  7. 残りのカシューナッツ、レーズン、フライドオニオン、香菜をのせる。
  8. 蓋をして蒸す。中火3分、弱中火2分、弱火15分(IH使用。火力3/5→2/5→1/5)。
  9. 火を止めて、10分蒸らす。
  10. 食べる。

 

ドーム状に盛ります。めんどくさければ、普通にドバドバ盛りましょう。

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注意点

  • フライドオニオンを揚げすぎないこと。色づき始めてからが速いです。
  • 油やギーの使用量に怯まないこと。ひとまず「カロリー」という言葉を忘れましょう。
  • チキンマサラの水分量。これに関しては、出来上がりがヒタヒタ程度という曖昧な表現になってしまいます。計ればいいんだけど、そこまではやってない(笑)。
  • 米の炊き具合。8割炊けた程度。硬めを目指します。といっても、出来上がりが少し柔らかめになっても、普通においしくは食べれますので気楽に適当に。調理環境によっても違ってきそうな部分です。
  • こだわる人向け。工程6で鶏肉を鍋の外周付近に置かない、つまり、できるだけ中心付近に集める。盛り付けのときに鶏肉を「発掘」する必要があるわけですが、そのときの木ベラやお玉で鶏肉を崩してしまうのを防ぐためです。鶏肉をどう配置したかまで覚えておくと◎。

 

食材について

  • カイマライス→ジーラガサンバ・ライスとも。粒の短い米で、ケララではビリヤニに使用されることが多い。日本ではおそらく普通には入手できないと思われますので、バスマティライスやソナマスリライスで代用しましょう。
  • シャヒジーラ(shah jeera)→クミン(jeera)に似ているけど、ちょっと違うスパイス。「シャヒジーラとはキャラウェイのこと」と言っている通販サイトなんかもあります。念のために、いまシャヒジーラとキャラウェイの香りを嗅いでみましたが、なんか違う。産地によっても違うらしい。なければクミンでOK。
  • レーズン→ケララのイエローレーズン(Kismis)を使用。茶色いタイプよりも酸味が強いです。日本で入手できて性質の近いもの、という意味ではグリーンレーズンがおすすめ。もちろん茶色のものでもいいですし、省略しても構いません。
  • サフラン→ネットで作り方を調べた限り、このタイプのビリヤニにはあまりサフランが使われないようで、ターメリックで色づけするレシピが多々ありました。サフランを使うのは、筆者の好みです。

 

いやしかし、書いたはいいけど誰が作るんですかね、これ。

 

では、また書きます。

関連記事はこちら。

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【インド料理レシピ】ローストココナッツのチキンカレー

ローストしたココナッツを使用する、香ばしいチキンカレーを紹介します。

 

料理の特徴を簡単に説明します。

  • ややコッテリ系
  • 色づくまでローストしたココナッツをペーストにして使用する
  • 南インドケララ州の「Kozhi Varutharachatu」という料理

 

作り方としては、

  • ココナッツペーストを作る
  • カレーを作る

の2段階に分かれます。

 

では、作ります。

 

材料(3食分)

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【ペースト用材料(最終的に2枚目の写真のようなペーストになります)】

  • ココナッツオイル大さじ1(なければサラダ油)
  • カレーリーフ7~8枚くらい(なければ省略)
  • タカノツメ1本
  • コリアンダーシード小さじ1/4(ホールスパイス)
  • タマネギ30g(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • にんにく小さじ1(みじん切り)
  • ターメリック小さじ1/8
  • コリアンダーパウダー小さじ1/4
  • ココナッツファイン100cc、約40g

 

【その他の材料】

  • 骨付き鶏肉500g(手羽元を使用)
  • ココナッツオイル大さじ2(なければサラダ油)
  • タマネギ150g、中3/4個(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • にんにく小さじ1(みじん切り)
  • しょうが小さじ2(みじん切り)
  • 青唐辛子1本(縦に切れ目を入れる。なければ、ししとうなど。)
  • 塩小さじ1と3/4
  • ココナッツミルク50cc

【ホールスパイス】

【パウダースパイス】

 

作り方

ココナッツペーストを作る。【ペースト用材料】を使用する。

  1. フライパンにココナッツオイル大さじ1を熱し、カレーリーフを加える。フライパンを10秒くらい揺すりつつ、香りを立たせる。
  2. タカノツメとコリアンダーシードを加える。弱中火で30秒炒める。
  3. タマネギとにんにくを加える。中火でタマネギがしんなりするまで炒める。
  4. ターメリックコリアンダーパウダーを加える。弱中火で、かきまぜながら1分炒める。
  5. ココナッツファインを加える。弱中火でココナッツファインが少し色づくまで炒める。写真は炒め終わり。

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  6. フライパンの中身を水少量(ミキサーが回る必要最小限の量)とともにミキサーにかける。完全になめらかなペーストにはせず、少し食感を残すこと。

 

つづいて、カレーを作る。【ペースト用材料】以外を使用する。

  1. 鍋にココナッツオイル大さじ2を中火で加熱し、マスタードシードを加える。マスタードシードが弾け始めたら、タカノツメを加える。
  2. タマネギを加える。できるだけ強めの火でタマネギがやや色づくまで炒める(炒め加減は写真参照)。

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  3. 弱火にして、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えてまぜる。
  4. ガラムマサラフェンネル以外のパウダースパイス(ターメリック小さじ1/4、カシミリチリ小さじ1、コリアンダー小さじ1/2)と塩を加える。弱中火で、かきまぜながら1分炒める。
  5. 鶏肉を加える。かきまぜながら、中火で5分炒める。鍋底が焦げ付きそうなら、ごく少量の水少量を加えて、鍋底をこそげながら炒める。
  6. 鶏肉が半分浸かるくらいの水を加える。蓋をして沸騰させる。弱火で35分煮る。水の量は写真参照。

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  7. ココナッツペーストを加えてまぜる。蓋をして5分煮る。ここでヒタヒタ程度に水の量を調整する。写真はペーストを加えた直後。

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  8. 火を止めて、ガラムマサラフェンネルパウダー、ココナッツミルクを加えてまぜる。
  9. 食べる。

 

ローストしたココナッツが香ばしいチキンカレー。ややコッテリ味で、ライスはもちろん、チャパティなどのパン類とも合います。

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注意点

  • ペーストを作るときに炒めすぎないこと。ココナッツファインが全体的にうっすら茶色になるくらいで火を止めます。タマネギともども、ガッツリ茶色にはしません。そこまでやると、苦味が出てきます。匂いを目安にすると、「なんか香ばしい香りがしてきたな」くらいで火を止めます。
  • ペーストを完全に滑らかにはしないこと。乾燥品であるココナッツファインでも、根気強くミキサーにかけているとほぼ滑らかなペーストになりますが、ここではその2、3歩手前で止めます。イメージ的には、「滑らか8:ザラザラ2」くらい。滑らかすぎるのとザラザラすぎるのでは、どっちかというと滑らかすぎるほうがマシです。
  • 後から炒めるタマネギ(ペースト用ではなく、タマネギ150gのほう)は、ペースト用のタマネギよりもしっかり色をつけるように炒めます。とはいえ、真っ茶色までにはしません。
  • 鶏肉を煮るときに水を入れすぎないこと。このブログでよくあるパターンとして「ヒタヒタ程度の水を加えて煮る」というのがありますが、この料理に関しては「半分くらい浸かる程度の水」になります。ペーストを加えた後で、必要ならばヒタヒタになるように調整します。

 

食材について

  • タマネギ→本来はエシャロット Shallotという小タマネギを使用します。
  • ココナッツファイン→これまた、本来は生のココナッツ果肉を削ったものを使用します。
  • カシミリチリ→赤色が鮮やかで辛味が穏やかな唐辛子。インド食材店で売っていることがある。
  • フェンネルパウダー→少量のフェンネルパウダーをガラムマサラ的に最後に加えます。ほのかにフェンネルが香る仕上がりになります。これは結構面白い方法。

 

では、また書きます。

関連レシピはこちら。 

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【インド料理レシピ】ビーツのトーレン

南インドケララ州の炒め物、トーレンを紹介します。

 

このブログですでに何度か紹介している料理ですが、特徴を簡単に説明します。

  • 削ったココナッツを使った蒸し炒め
  • 野菜を使ったものが多い
  • が、エビや小魚を使ったトーレンもある
  • スパイスの使い方がシンプル(マスタードターメリックくらい)

 

今回はビーツを使用します。カレーリーフを使用していませんが、忘れたわけではありません(笑)。

 

では、作ります。

 

材料(副菜として4食分)

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  • ビーツ300g、大きめ1個(しりしり器でおろす。道具がなければ、みじん切り)
  • ココナッツオイル大さじ1と1/2(なければサラダ油)
  • マスタードシード小さじ1/2
  • 塩小さじ1/2

【以下をミキサーにかけ、粗めのペーストにする】

  • ココナッツファイン30g
  • ターメリック小さじ1/4
  • にんにく1かけ
  • 青唐辛子1本
  • 水(ミキサーを回すために最小限の量)

 

作り方

  1. 広めの鍋かフライパンにココナッツオイルを入れて中火で加熱する。オイルがある程度熱くなったら、マスタードシードを加える。
  2. マスタードシードが弾け始めたら、火を弱めてペーストを加える。水分を飛ばすために、かきまぜながら2分程度炒める(水分が飛ぶと、ペーストがモッタリと重くなってきます。写真参照。)

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  3. ビーツと塩を加えてまぜる。蓋をして、弱火で蒸し炒めにする。写真はまぜた直後。

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  4. お好みの食感になったら、完成。
  5. 食べる。

 

シンプルなだけに、ビーツの甘味がよく分かる仕上がりになります。

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注意点

  • ココナッツペーストは、なめらかにしないこと。ペーストとは言っても、食感が残る程度に粗くします。
  • ベッチャリな仕上がりにはしないこと。必要であれば蓋を開けて水分を飛ばします。それでもベッチャリなってしまった場合は、完成した後に蓋を開けて少し置いておくだけでもかなりマシになります。
  • しりしり器を使ってすりおろすと、包丁で切った場合とは違って断面が粗くなります。この食感がとてもいいので、しりしり器をお持ちの方は是非。

 

食材について

  • ココナッツファイン→本来は生のココナッツ果肉を削ったものを使用します。
  • ターメリック→きれいな黄色を着けるために使われることが多々ありますが、この料理において本当に必要なのかと疑問に感じました。結局ビーツの紫色一色になるので(笑)。

 

では、また書きます。

関連レシピはこちら。

curry-enghi.hatenablog.com

curry-enghi.hatenablog.com

【インド料理レシピ】チキン・マッパス ~ じゃがいも入り

チキン・マッパスのじゃがいも入りバージョンを紹介します。

 

マッパスとは南インドケララ州のご当地カレーで、このブログでもいくつかレシピを紹介しています。特徴を簡単に挙げておきます

 

  • ココナッツミルクを使う
  • コリアンダーパウダーを多く使う
  • スパイスの使い方がシンプルなものが多い
  • 肉、野菜、魚、エビ、様々なマッパスがある

 

今回作るのはチキン・マッパスです。肉を使ったマッパスに具材としてじゃがいもが加わるのはちょっと珍しく、使用するスパイスの種類も多めです。

 

では、作ります。

 

材料(3~4食分)

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【スパイス以外の材料】

  • 骨付き鶏肉500g(今回は手羽元7本を使用)
  • じゃがいも150g、大きめ3/4個(皮をむいて一口大に切る)
  • ココナッツオイル大さじ3(なければサラダ油)
  • カレーリーフ10枚くらい(なければ省略)
  • タマネギ150g、中3/4個(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • にんにく1かけ、約小さじ1(粗みじん切り)
  • しょうが(にんにくと同量を千切り)
  • 青唐辛子1本(縦2等分に切って種を取り除く。なければ、ししとうなど)
  • 塩小さじ1と3/4
  • 薄めのココナッツミルク(ココナッツパウダー150ccをぬるま湯150ccで溶く。缶入りは未検証。お湯で倍に薄めるくらいか?)
  • 濃いココナッツミルク(ココナッツパウダー75ccをぬるま湯50ccで溶く。缶入りのココナッツミルクなら、そのままを100cc使用)

 【ホールスパイス(以下をミルなどでパウダーにする)】

  • ブラックペッパー10粒
  • シナモン1cm×5cm
  • クローブ2本

【パウダースパイス】

 

作り方

  1. 鍋にココナッツオイルを熱し、弱火にしてカレーリーフを加える。鍋を10秒程度揺すってカレーリーフの香りを立たせる。
  2. タマネギを加える。できるだけ強めの火でタマネギがやや色づくまで炒める(写真参照)。

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  3. 弱火にして、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えてまぜる。
  4. 弱火のまま、ホールから挽いたスパイスとパウダースパイス(つまり、すべてのスパイス)と塩を加える。かきまぜながら、弱中火で1分炒める。

  5. 鶏肉を加えてまぜる。かきまぜながら、中火で5分炒める。途中で鍋底が焦げ付きそうなら、水少量を足して焦げをこそげつつ炒める。写真は炒め終わり。

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  6. 薄めのココナッツミルクを加える。ヒタヒタ程度のかさになる。沸騰するまで中火、沸騰したら弱火。蓋をして30分煮る。写真はココナッツミルクを加えて煮始める時点。

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  7. じゃがいもを加える。じゃがいもを加えたことで具材の容量が増えるので、お湯を加えてヒタヒタになるように調整する。じゃがいもに火が通るまで煮る。写真はじゃがいもを加えて、水の量を調整した時点。

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  8. 火を止めて、濃いココナッツミルクを加える。
  9. 食べる。

 

わりとコッテリめな仕上がりになります。

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注意点

  1. ココナッツミルク、ナッツペーストなどが多く含まれたグレイビーは、煮ているときに焦げ付きやすいです。鍋底が焦げ付いていないか途中で何度か確認し、焦げ付きそうならお湯を少し足す、火を弱めるなどします。
  2. 煮るときの水分量はヒタヒタ程度です。肉を煮始めるときも、じゃがいもを加えたときもヒタヒタ程度。少なければ、お湯を足します。
  3. 最後に濃いココナッツミルクを加えたら、大きくかきまぜないこと。じゃがいもが崩れてしまいます。鍋を揺するなどして、じゃがいもを崩さないように。
  4. さらに、最後に濃いココナッツミルクを加えたら、再加熱しないこと・・・とは、ケララ料理においてよく言われることではありますが(do not reheat、というやつ)、作った直後に全部食べきるような状況でない限り再加熱しますよね。筆者もしました、すみません。

 

食材について

  1. カシミリチリ→赤色が鮮やかで辛味が穏やかな唐辛子。インド食材店に置いていることがある。なければ、普通に入手できる唐辛子粉小さじ1/2を使用する。さらに赤色を出したければ、適宜パプリカパウダーを加える。
  2. ココナッツミルク→本来は生のココナッツ果肉から抽出した一番搾り(濃いココナッツミルク)と二番搾り(薄いココナッツミルク)を使用します。このレシピでは、使い勝手の良いパウダーで代用します。缶入りココナッツミルクについては、未検証。

 

では、また書きます。

関連レシピはこちら。

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