おいしいウソをついて ~ インドカレーのレシピ公開中

インド料理のレシピ、旅行記などを書いています。南インド・ケララ州のネタが多いです。

買ったけど使っていないスパイスありませんか? 【フェンネル編】

今回は「フェンネルの使い道」を紹介します。

 

「レシピに書いてあったから買ったはいいけど、その後全然使わない...」

 

スパイスを使って料理をしている人なら一度は経験したことがあるのではないでしょうか。

 

少なくとも、筆者は二度、三度、四度、と経験済みです。

 

この記事のきっかけになったのは、あるツイートから。

 

フェンネルは甘くて爽やかな香りのするスパイスです。ちょっと薬っぽい香りでもあります。

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では、このブログで登場したフェンネルを使う料理を紹介していきます。料理の紹介、レシピのリンクの順番で記載します。

 

1.チキン・マッパス

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2.ケララビーフカレー

  • 3食分
  • フェンネル小さじ1使用
  • コッテリ、スパイシーなカレーが好きな方におすすめ
  • インドのクリスチャン料理に興味のある方にもおすすめ(←どんなマニアよ)

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3.牛肉だんごのカレー

  • 3食分
  • フェンネル小さじ1/2使用
  • ココナッツミルクで肉団子を煮て作る
  • 挽き肉好きな方、こってり好きな方におすすめ

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4.シーフード・うそビリヤニ

  • 4食分
  • フェンネル小さじ1使用
  • フライパンでカレーとライスを混ぜ合わせる簡易ビリヤニ
  • なんだけど、ほんとビリヤニ並みにめんどくさい
  • 凝りたい方におすすめ

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5.チキンマッパス(別バージョン)

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6.チキン・ペッパー・フライ

  • 3食分
  • フェンネル小さじ1使用
  • ブラックペッパーとにんにくが利いており、しょっぱめに仕上げるとおいしい
  • まさにおつまみ!酒呑みさんにおすすめ

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7.ベジタブル・うそビリヤニ

  • 3食分
  • フェンネル小さじ1/2使用
  • 野菜チャーハンみたいなアッサリ味
  • 蒸さずに簡単、ラクしてビリヤニっぽいものを食べたい人におすすめ

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8.ケララ・ポークカレー

  • 3食分
  • フェンネル小さじ1使用
  • スパイスとビネガーが香るポークカレー
  • ポークビンダルー以外の豚肉カレーを作りたい方におすすめ

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9.ナスのペッパーフェンネル炒め

  • 副菜として3~4食分
  • フェンネル小さじ1/2使用
  • スパイシーで香ばしいナスの炒め物
  • 仕上げに粗く砕いたブラックペッパーを加える
  • おつまみに最適...ということで、これまた酒呑みさんにおすすめ

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10.チキン・クルマ

  • 3食分
  • フェンネル小さじ1/2使用
  • カシューナッツとココナッツがベースのマイルド味
  • 刺激の少ないカレーを食べたい方におすすめ(そんなヤツいるのか)
  • いい味出してるシチューっぽくもある

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意外といろいろありましたね。

フェンネルの使用量が小さじ1/2以上のものだけを掲載しました。

 

みなさまのフェンネル使用量が2倍、3倍と増えることを願っています。

 

...そんな人がいたとしたら、結構なマニアだな。

 

では、また書きます。

【ケララ料理アレンジ】スパイスとビネガーで作るナスの冷菜

ナスとスパイスを使った冷菜を作ります。

 

これは先日紹介したナスのペッパーフェンネル炒めを改造したものです。

 

きっかけはこちら。

 

なんだかすごくおいしそうなのです。

 

では、作ります。

遊びでやってみたので、単なる試作記録です。

 

材料

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【スパイス以外の材料】

  • ナス400g(だいたい写真みたいな切り方、写真は300g
  • ココナッツオイル大さじ2(なければサラダ油)
  • カレーリーフ10枚くらい(なければ省略)
  • にんにく1かけ(やや細かめにつぶす)
  • タマネギ100g(縦半分に割ってから、さらに縦3等分に割り、繊維を断ち切る方向にスライス)
  • 塩小さじ1/2
  • 酢大さじ2

【ホールスパイス】

【パウダースパイス】

 

作り方

 

  1. 広めの鍋にココナッツオイル、マスタードを入れて、中火で加熱する。マスタードが弾け始めたら、フェンネルとタカノツメを加える。
  2. 弱火にして、カレーリーフ、にんにくを加えて軽くまぜる。
  3. タマネギを加える。強めの中火でタマネギがやや色づくまで炒める。

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  4. 弱火にして、パウダースパイスと塩を加える。弱中火で粉っぽさがなくなるまで炒める。
  5. 酢大さじ1を加えてまぜる。
  6. ナスを加えてまぜる。水大さじ1を加えて、蓋をして炒め蒸しにする。 
  7. 全体がくったり柔らかくなったら火を止めて、ブラックペッパー、酢大さじ1を加えてまぜる。

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  8. 食べる。

 

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ナスのペッパーフェンネル炒めとの違い

  • ココナッツファインを使わない。
  • 代わりに、と言いますか...酢を使っています。分量はお好みに合わせて変えてください。
  • 皮をむく、くったりするまで炒める、冷やして食べるは、上記ブログでご紹介いただいたアレンジと同じです。

 

スパイシーで香ばしい炒め物とは、また違ったおいしさになりました。

 

では、また書きます。

最近増殖中のおつまみ系メニューはこちら。

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【ケララ料理レシピ】ホールスパイスがじんわり香る ~ チキン・シチュー

南インドケララ州のチキン・シチューを紹介します。

 

シチューと言っても、日本人が想像するクリームシチューとかビーフシチューとは完全に別の料理です。

 

簡単に特徴を挙げておきます。

  • パウダースパイスを使わない(ホールスパイスのみ)
  • タマネギの炒めが浅い
  • ココナッツミルクを仕上げに加える
  • メインの食材は野菜、チキン、マトンなどいろいろ
  • 食材から出る味、ホールスパイスの香り、ココナッツミルクの甘味だけでシンプルにキメる
  • 朝食の定番
  • 米粉とココナッツミルクで作るクレープ、Appam アッパムと食べる

 

では、作ります。

 

材料

【スパイス以外の材料】

  • 骨付き鶏肉500g(手羽元を使用、ぶつ切りもも肉などあれば是非)
  • 油大さじ1
  • カレーリーフ10枚くらい(なければ省略)
  • しょうが親指大(やや細かめにつぶす)
  • 青唐辛子1本(縦に切れ目を入れる)(ししとうでも)
  • タマネギ100g(縦半分に割ってから更に縦に3等分し、繊維を断ち切る方向にスライス)
  • 塩小さじ1
  • じゃがいも100g(一口大に切って断面を水で洗っておく)
  • ココナッツミルク150cc

【ホールスパイス】

  • ブラックペッパー12粒
  • クローブ6本
  • カルダモン4個
  • シナモン1cm×6cm
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テンパリング用材料】

  • ギー大さじ1(なければバター)
  • レーズン大さじ1/2
  • カシューナッツ大さじ1/2
  • エシャロット30g(スライス)(なければタマネギ)

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作り方

  1. 鍋に油、ホールスパイスを入れて中火で加熱する。カルダモンやクローブがふくらんでいい香りがしてくるまで。
  2. 弱火にして、カレーリーフ、しょうが、青唐辛子を加えてまぜる。
  3. タマネギを加えて炒める。できるだけ強火で透明になるまで。肉カレーの標準的な炒めと比べると、炒めがかなり浅いです。色をつけません。

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  4. 鶏肉を加えてまぜる。中火で鶏肉の表面が白くなるまで炒める。
  5. 水150ccと塩を加えて煮る。沸騰させてからは弱火。
  6. 30分経過したら、じゃがいもを加える。じゃがいもに火が通るまで煮る。じゃがいもを加えた段階では写真のような状態。

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  7. 火を止めて、ココナッツミルクを加える。じゃがいもを崩さないようにまぜる。
  8. テンパリングをする。フライパンにギーを入れて加熱する。レーズンを入れて軽く色づくまで炒め、レーズンだけをシチューの鍋に入れる。同じフライパンにカシューナッツを入れて軽く色づくまで炒め、カシューナッツだけをシチューの鍋に加える。さらにエシャロットを軽く色づくまで炒め、ギーごとシチューの鍋に加える。

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  9. 食べる。

 

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注意点

  • 筆者は間違いを犯しています。さて、何でしょうか。
  • ココナッツミルクが多すぎます。写真は200ccで作ったものです。ただの計り間違いです。
  • ということで、ほんとはもう少しだけトロっとなります。
  • 水を入れすぎないように注意。鶏肉から結構な水分が出ます。最初は少なめに入れておいて、足りなければ後で加えるのが無難。筆者は肉を煮始めるときに100cc、じゃがいもを煮始めるときに50cc加えました。
  • ココナッツミルクを計り間違えたヤツが言うのも何ではある。

 

食材について

  • 入手可能なら、ぶつ切りのもも肉で作るのはおすすめです。骨から出汁がでやすいものを、ということですね。
  • 本来はじゃがいもとニンジンを使うのが定番ですが、筆者はニンジンが嫌いなので今回は使用しませんでした。もちろん、これから先も使用しません。
  • できればレーズンは酸味の強いタイプを。日本で比較的入手しやすいものだと、グリーンレーズンがいいと思います。なければ茶色のレーズンでも構いません。
  • ライスよりはパンと合います。バゲットなど。
  • ココナッツミルクの分量が想定どおりではありませんでしたが、実際のところ好みに応じて、100~200ccの間で調整していいと思います。
  • 計り間違えたヤツが言うと、死ぬほどウソくさく聞こえますね。

 

では、また書きます。

関連記事はこちら。

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【ケララ料理レシピ】甘・辛・酸でおいしい!マニアックなフィッシュカレー

南インドケララ州のフィッシュカレーを紹介します。

 

このブログでフィッシュカレーが登場するのは、なんとまだ3回目です。

 

今回紹介するのは、ココナッツオイル、ココナッツミルク、カレーリーフ、カシミリチリ、そしてコカム Kokum で香り付けする、かなりマニアックなフィッシュカレーです。

 

マニアックな食材がなくても、他の食材で代用して作ることもできます。それでも、マニアック寄りなことには変わりないんですが。

 

なお、この料理に限らず、フィッシュカレーは短時間で仕上げることができるので、時間がないときにもおすすめです(「いや、でも食材が...!」とか言うなよな)。

 

では、作ります。

 

材料

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肝心の魚とココナッツミルクの写真を忘れています。

暑さでいろいろとヤラれているようです。

 

【スパイス以外の材料】

  • 魚250g(今回はメカジキを使用)
  • ココナッツオイル大さじ2(なければサラダ油)
  • カレーリーフ5枚くらい
  • にんにく1かけ(やや細かめにつぶす)
  • しょうが1かけ(やや細かめにつぶす)
  • 青唐辛子1本(縦に切れ目を入れる)
  • タマネギ100g(みじん切り)
  • 塩小さじ1と3/4
  • コカム Kokum 2個(後述の「食材について」参照)
  • ココナッツミルク100cc

【ホールスパイス】

  • メティシード(フェヌグリーク)小さじ1/2

【パウダースパイス】

【最後のテンパリング用材料】

  • ココナッツオイル大さじ1
  • マスタード小さじ1/2
  • タカノツメ2本
  • カレーリーフ7、8枚
  • エシャロット(スライス)大さじ1(なければ、タマネギ)

 

作り方

  1. 鍋にココナッツオイル、メティシードを入れて中火で加熱する。メティが茶色になるまで(ミルクチョコレートくらい)。
  2. 弱火にして、カレーリーフ、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えてまぜる。
  3. タマネギを加えて炒める。できるだけ強火で、写真くらいまで。

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  4. 弱火にして、パウダースパイスと塩を加える。弱中火で粉っぽさがなくなるまで炒める。
  5. コカムと水100ccを加えて沸騰させ、1分煮る。
  6. 魚を加えて、弱中火で煮る。余熱まで利用して、加熱時間は最小限に。

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  7. ココナッツミルクを加えて、魚を崩さないようにまぜる。

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  8. テンパリングをする。フライパンにココナッツオイル、マスタード、タカノツメを入れて中火で加熱する。マスタードが弾け始めたら、カレーリーフ(油がはねるので注意)、エシャロットを加えて炒める。程よく色づいたら、油ごとカレーの鍋に加える。写真のものは少し色を付けすぎました。
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  9. 食べる。

 

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注意点

  • 迫り来るケララのニオイに耐えられるかがポイント。特にコカムの香りはクセが強いので、好き嫌いが分かれそうです。
  • 水を入れすぎないこと。これやっちゃうと、すべてが台無し。
  • 魚の加熱時間は最小限に。筆者は魚をごく短時間加熱、鍋を数分放置、ココナッツミルクを加える、という手順でやっています。ココナッツミルクを加えると、鍋の温度が下がって余熱が使いづらくなるためです。

 

食材について

  • 今回はマニアックな食材が散見されますので、大変香ばしい内容になりそうです。
  • カシミリチリ→インド食材店へ行くと売っていることがあります。赤色が鮮やかであまり辛くない。香りもカイエンペッパーとは違います。ゴアの名物料理、ポーク・ビンダルーにも使用されます。
  • コカム→ガルシニアを乾燥させたもので、独特の香りがあります。シーフード料理の酸味付けに使用されることが多いため、別名「フィッシュ・タマリンド」とも。なければ、タマリンド15gをぬるま湯100ccに浸けておいて、タマリンドを手でモミモミ、「作り方」の5のところで、水だけ鍋に加えましょう。
  • ココナッツミルクではなくココナッツパウダーを使う場合は、パウダー75ccをぬるま湯50ccで溶きます。
  • エシャロット→ベルギーエシャロットを使用。根らっきょうではない。ケララでは小さいタマネギのような野菜、Shallot を使用します。

 

いつにも増してマニアックな内容でお届けいたしました。

 

では、また書きます。

関連記事はこちら。これもマニアックだなぁ...。
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簡単アイスクリーム! ~ カシューナッツとココナッツ

簡単アイスクリームの作り方。

今回はカシューナッツとココナッツです。

 

きっかけはと言いますと、先日ご紹介した南インドのマイルド・カレー、チキン・クルマを作るときに使用したカシューナッツとココナッツミルクのペースト...これがウマかったこと。

 

スイーツにも応用できるはず、と思い、アイスクリームに。

さらに、フェンネルも加えてみました。

 

いや、これがイケるんだ。

アイスクリームにフェンネル

 

では、作ります。

レシピと呼ぶにはええ加減すぎるので、試作の結果として読んでください。

 

材料

  • 卵黄2個分
  • ラニュー糖75g+25g
  • ココナッツクリーム100cc
  • カシューナッツ大さじ3(ミルなどで粗めに挽く)
  • フェンネルパウダー小さじ1/4
  • 生クリーム200cc

 

作り方

  1. ボールに卵黄とグラニュー糖75gを入れて、ホイッパーでまぜる。グラニュー糖が多くて球状にまとまってしまいますが、しつこくまぜているうちに全体が白っぽく、トロリとしてきます。

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  2. 鍋にココナッツクリームとグラニュー糖25gを入れて、グラニュー糖を溶かしつつ弱火で60℃まで加熱する。
  3. ココナッツクリームを卵黄が入ったボールに入れる。何度かに分けて、入れてはホイッパーでまぜる、を繰り返す。
  4. ボールの中身を濾す。筆者は網ざるとガーゼを利用しています。面倒ならそのままで。
  5. 濾した材料にカシューナッツフェンネルパウダーを加えてホイッパーでまぜる。ボールなどに移す。氷水をあてて粗熱をとる。
  6. 生クリームを加えてまぜる。
  7. 適当な大きさの容器に移し、ラップをかけて冷凍庫へ。 
  8. 食べる。

 

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このブログの読者の方にはもはやお馴染みのことを書きますが、「写真は微妙だけど、味はまずまず」でした。

 

注意点

  • というか、筆者が教えてもらいたいくらいです、注意点。
  • カシューナッツは少し形が残るくらいがおいしいと思います。
  • ココナッツクリームを温めすぎると、卵黄が固まってしまいます。温度注意。
  • 生クリームはまぜすぎるとホイップ化します、しかも突然。

 

食材について

  • 他のナッツ類でもいけそうです。アーモンドとか。
  • ココナッツクリーム→ココナッツミルクより脂肪分が多い。アイスクリームは水分が多く脂肪分が少ないと、食感がシャリシャリになります。シャリシャリにしたくなかったので、より脂肪分の多いココナッツクリームを使用しました。
  • アイスクリームにフェンネルはかなり好相性。倍量にしてもいいかもしれません。
  • 生クリームは脂肪分45%を使用。
  • メタボが怖くてアイスが食えるか。
  • 巨人を見ずにメシが食えるか。

 

筆者は巨人ファンではありません。

だから、巨人を見ずにメシが食えます。

 

では、また書きます。

このブログではマイナーですが、スイーツ、ジュース関連記事はこちら。

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【インド料理レシピ】南インドのマイルド・チキンカレーを鶏せせりで作る

南インドのマイルドカレー、クルマ Kurma を作ってみました。

 

筆者もそんなに詳しくはないのですが、コルマという料理の南インド版で、ポピーシードやココナッツを使用したマイルド味の料理です。

 

今回はカシューナッツを使用します。

 

さ・ら・に。

鶏のせせりを使います。

 

以前に食材調達の都合で、せせりを使ったインドカレーを作ったことがあるのですが、これが合うんですよ、また。

 

では、作ります。

 

いや、その前に。

せせりで作ったらおいしそうな料理、もうひとつありました。

 

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では、クルマ。

 

材料

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【スパイス以外の材料】

  • 鶏せせり300g(もも肉でも)
  • 油大さじ2
  • カレーリーフ10枚くらい(なければ省略)
  • にんにく1かけ(やや細かめにつぶす)
  • しょうが1かけ(やや細かめにつぶす)
  • 青唐辛子1本(種を取り除いて細かめに刻む、ししとうでも)
  • タマネギ200g(みじん切り)
  • 塩小さじ2
  • トマト200g(粗みじん切り)
  • 香菜(ざくざく刻んで)大さじ1

【ホールスパイス】

  • カルダモン4個
  • シナモン1cm×5cm

【パウダースパイス】

【以下をミキサーなどでペーストにする】

 

作り方

  1. 鍋に油、ホールスパイスを入れて中火で加熱する。カルダモンがふくらんでいい香りがしてくるまで。
  2. 弱火にしてカレーリーフ、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えてまぜる。
  3. タマネギを加えて炒める。できるだけ強火で、写真くらいまで。

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  4. 弱火にしてガラムマサラ以外のパウダースパイスと塩を加える。弱中火で粉っぽさがなくなるまで炒める。
  5. トマトを加えて、ほぼ崩れるまで炒める。
  6. 鶏せせりを加えてまぜる。鶏肉の表面が白くなるまで炒める。
  7. ペーストと水50ccを加えてまぜる。蓋をして沸騰させる。そこから15分煮る。写真左:煮始め、写真右:煮終わり
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  8. ガラムマサラ、香菜を加えてまぜる。
  9. 食べる。

 

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注意点

  • 気を付けるところというと、水を入れすぎないことくらいでしょうか。レシピでは50ccとしていますが、水なしでも良さそうなくらいです。
  • 日本の食材は水分が多いんだよなぁ...。

 

食材について

  • せせりを使うのは、まったく一般的ではありません。もも肉やむね肉でも作れます。むね肉で作る場合は、加熱時間をごく短時間にする必要がありそうです(未検証)。
  • カシューナッツ→ポピーシードでも。入手のしやすさからカシューナッツを使用しました。

 

このブログで今まで紹介したチキンカレーと比べると、マイルドな味に仕上がります。辛いのが苦手な人にもおすすめ。

 

辛いのが苦手な人がこのブログを読んでいるかは疑問ではありますが。

 

では、また書きます。

チキンカレー関連記事はこちら。

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「視点を売ること」と「料理」 ~ しるし書店、やってみる

みなさん、こんにちは。

筆者です。

 

突然ですが、しるし書店に出店することにしました。

 

結論から書くと、しるし書店のコンセプトが料理にも適用できるのではないか、と考えたためです。

 

しるし書店とは

簡単に説明すると、持ち主の書き込みなどがある古本を売買するためのアプリです。

キンコン・西野亮廣さん考案。

https://markingbooks.otogimachi.jp/guidelines/about

 

そんなもん売れるんかいな、と思ってしまいますが、実際に売れているようで、高いものだと、3万円で売れたものもあるんだそうです。

 

「視点を売る」というコンセプト

しるし書店で売るのは、「視点」という付加価値です。

 

その本の持ち主がどの部分に着目し、どのように考えたか。

それが付加価値となります。

 

例えば、自分の好きなタレントや著名な実業家が書き込みした本だったら、欲しいと思う人は多いでしょうね。

 

芸術分野と相性が良さそう

さらに、この「視点を売る」というコンセプトを拡大していくと、

  • 著名な演奏家が書き込みをした楽譜
  • 人気俳優が書き込みをした台本

などはバカ売れ必至。

 

有名人でなくても、ある分野において「自分より少しレベルの高い」という人の書き込みは参考になる部分が多いのではないかと思います。

 

演奏や演技...何かを作り上げる過程やその意図に意味があり、価値があります。

 

料理もイケるんじゃね?

とすると、料理にも「視点を売る」というコンセプトを持ち込めるのではないか、と思うのです。

 

例えば、レシピを作り上げる過程。

  • イメージどおりの仕上がりを実現するために、どこをどう変えるのか
  • なぜそこに着目したのか
  • なぜその分量にしたのか
  • なぜその火加減なのか
  • 結果はどうなったか
  • それを受けて、さらにどう作り方を変えたのか(以下、繰り返し)

 

つまり、レシピのレシピ。

 

レシピを売ることは多々ありますが、レシピを作る過程を晒している人はほとんどいません。しかし、作り手としてある程度の信用がある人のものであれば、需要はありそうです。

 

本という形をとるかどうかはともかく、「視点を売る」というコンセプトは拝借できるのでは、と感じています。

 

ということで、出店しました。

 

今のところ料理とは無関係な内容ですが、しるし書店のコンセプトに触れてみます。

 

では、また書きます。