おいしいウソをついて ~ インドカレーのレシピ公開中

インド料理のレシピ、旅行記などを書いています。南インド・ケララ州のネタが多いです。

【インド料理レシピ】ローストココナッツのチキンカレー

ローストしたココナッツを使用する、香ばしいチキンカレーを紹介します。

 

料理の特徴を簡単に説明します。

  • ややコッテリ系
  • 色づくまでローストしたココナッツをペーストにして使用する
  • 南インドケララ州の「Kozhi Varutharachatu」という料理

 

作り方としては、

  • ココナッツペーストを作る
  • カレーを作る

の2段階に分かれます。

 

では、作ります。

 

材料(3食分)

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【ペースト用材料(最終的に2枚目の写真のようなペーストになります)】

  • ココナッツオイル大さじ1(なければサラダ油)
  • カレーリーフ7~8枚くらい(なければ省略)
  • タカノツメ1本
  • コリアンダーシード小さじ1/4(ホールスパイス)
  • タマネギ30g(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • にんにく小さじ1(みじん切り)
  • ターメリック小さじ1/8
  • コリアンダーパウダー小さじ1/4
  • ココナッツファイン100cc、約40g

 

【その他の材料】

  • 骨付き鶏肉500g(手羽元を使用)
  • ココナッツオイル大さじ2(なければサラダ油)
  • タマネギ150g、中3/4個(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • にんにく小さじ1(みじん切り)
  • しょうが小さじ2(みじん切り)
  • 青唐辛子1本(縦に切れ目を入れる。なければ、ししとうなど。)
  • 塩小さじ1と3/4
  • ココナッツミルク50cc

【ホールスパイス】

【パウダースパイス】

 

作り方

ココナッツペーストを作る。【ペースト用材料】を使用する。

  1. フライパンにココナッツオイル大さじ1を熱し、カレーリーフを加える。フライパンを10秒くらい揺すりつつ、香りを立たせる。
  2. タカノツメとコリアンダーシードを加える。弱中火で30秒炒める。
  3. タマネギとにんにくを加える。中火でタマネギがしんなりするまで炒める。
  4. ターメリックコリアンダーパウダーを加える。弱中火で、かきまぜながら1分炒める。
  5. ココナッツファインを加える。弱中火でココナッツファインが少し色づくまで炒める。写真は炒め終わり。

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  6. フライパンの中身を水少量(ミキサーが回る必要最小限の量)とともにミキサーにかける。完全になめらかなペーストにはせず、少し食感を残すこと。

 

つづいて、カレーを作る。【ペースト用材料】以外を使用する。

  1. 鍋にココナッツオイル大さじ2を中火で加熱し、マスタードシードを加える。マスタードシードが弾け始めたら、タカノツメを加える。
  2. タマネギを加える。できるだけ強めの火でタマネギがやや色づくまで炒める(炒め加減は写真参照)。

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  3. 弱火にして、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えてまぜる。
  4. ガラムマサラフェンネル以外のパウダースパイス(ターメリック小さじ1/4、カシミリチリ小さじ1、コリアンダー小さじ1/2)と塩を加える。弱中火で、かきまぜながら1分炒める。
  5. 鶏肉を加える。かきまぜながら、中火で5分炒める。鍋底が焦げ付きそうなら、ごく少量の水少量を加えて、鍋底をこそげながら炒める。
  6. 鶏肉が半分浸かるくらいの水を加える。蓋をして沸騰させる。弱火で35分煮る。水の量は写真参照。

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  7. ココナッツペーストを加えてまぜる。蓋をして5分煮る。ここでヒタヒタ程度に水の量を調整する。写真はペーストを加えた直後。

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  8. 火を止めて、ガラムマサラフェンネルパウダー、ココナッツミルクを加えてまぜる。
  9. 食べる。

 

ローストしたココナッツが香ばしいチキンカレー。ややコッテリ味で、ライスはもちろん、チャパティなどのパン類とも合います。

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注意点

  • ペーストを作るときに炒めすぎないこと。ココナッツファインが全体的にうっすら茶色になるくらいで火を止めます。タマネギともども、ガッツリ茶色にはしません。そこまでやると、苦味が出てきます。匂いを目安にすると、「なんか香ばしい香りがしてきたな」くらいで火を止めます。
  • ペーストを完全に滑らかにはしないこと。乾燥品であるココナッツファインでも、根気強くミキサーにかけているとほぼ滑らかなペーストになりますが、ここではその2、3歩手前で止めます。イメージ的には、「滑らか8:ザラザラ2」くらい。滑らかすぎるのとザラザラすぎるのでは、どっちかというと滑らかすぎるほうがマシです。
  • 後から炒めるタマネギ(ペースト用ではなく、タマネギ150gのほう)は、ペースト用のタマネギよりもしっかり色をつけるように炒めます。とはいえ、真っ茶色までにはしません。
  • 鶏肉を煮るときに水を入れすぎないこと。このブログでよくあるパターンとして「ヒタヒタ程度の水を加えて煮る」というのがありますが、この料理に関しては「半分くらい浸かる程度の水」になります。ペーストを加えた後で、必要ならばヒタヒタになるように調整します。

 

食材について

  • タマネギ→本来はエシャロット Shallotという小タマネギを使用します。
  • ココナッツファイン→これまた、本来は生のココナッツ果肉を削ったものを使用します。
  • カシミリチリ→赤色が鮮やかで辛味が穏やかな唐辛子。インド食材店で売っていることがある。
  • フェンネルパウダー→少量のフェンネルパウダーをガラムマサラ的に最後に加えます。ほのかにフェンネルが香る仕上がりになります。これは結構面白い方法。

 

では、また書きます。

関連レシピはこちら。 

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【インド料理レシピ】ビーツのトーレン

南インドケララ州の炒め物、トーレンを紹介します。

 

このブログですでに何度か紹介している料理ですが、特徴を簡単に説明します。

  • 削ったココナッツを使った蒸し炒め
  • 野菜を使ったものが多い
  • が、エビや小魚を使ったトーレンもある
  • スパイスの使い方がシンプル(マスタードターメリックくらい)

 

今回はビーツを使用します。カレーリーフを使用していませんが、忘れたわけではありません(笑)。

 

では、作ります。

 

材料(副菜として4食分)

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  • ビーツ300g、大きめ1個(しりしり器でおろす。道具がなければ、みじん切り)
  • ココナッツオイル大さじ1と1/2(なければサラダ油)
  • マスタードシード小さじ1/2
  • 塩小さじ1/2

【以下をミキサーにかけ、粗めのペーストにする】

  • ココナッツファイン30g
  • ターメリック小さじ1/4
  • にんにく1かけ
  • 青唐辛子1本
  • 水(ミキサーを回すために最小限の量)

 

作り方

  1. 広めの鍋かフライパンにココナッツオイルを入れて中火で加熱する。オイルがある程度熱くなったら、マスタードシードを加える。
  2. マスタードシードが弾け始めたら、火を弱めてペーストを加える。水分を飛ばすために、かきまぜながら2分程度炒める(水分が飛ぶと、ペーストがモッタリと重くなってきます。写真参照。)

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  3. ビーツと塩を加えてまぜる。蓋をして、弱火で蒸し炒めにする。写真はまぜた直後。

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  4. お好みの食感になったら、完成。
  5. 食べる。

 

シンプルなだけに、ビーツの甘味がよく分かる仕上がりになります。

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注意点

  • ココナッツペーストは、なめらかにしないこと。ペーストとは言っても、食感が残る程度に粗くします。
  • ベッチャリな仕上がりにはしないこと。必要であれば蓋を開けて水分を飛ばします。それでもベッチャリなってしまった場合は、完成した後に蓋を開けて少し置いておくだけでもかなりマシになります。
  • しりしり器を使ってすりおろすと、包丁で切った場合とは違って断面が粗くなります。この食感がとてもいいので、しりしり器をお持ちの方は是非。

 

食材について

  • ココナッツファイン→本来は生のココナッツ果肉を削ったものを使用します。
  • ターメリック→きれいな黄色を着けるために使われることが多々ありますが、この料理において本当に必要なのかと疑問に感じました。結局ビーツの紫色一色になるので(笑)。

 

では、また書きます。

関連レシピはこちら。

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【インド料理レシピ】チキン・マッパス ~ じゃがいも入り

チキン・マッパスのじゃがいも入りバージョンを紹介します。

 

マッパスとは南インドケララ州のご当地カレーで、このブログでもいくつかレシピを紹介しています。特徴を簡単に挙げておきます

 

  • ココナッツミルクを使う
  • コリアンダーパウダーを多く使う
  • スパイスの使い方がシンプルなものが多い
  • 肉、野菜、魚、エビ、様々なマッパスがある

 

今回作るのはチキン・マッパスです。肉を使ったマッパスに具材としてじゃがいもが加わるのはちょっと珍しく、使用するスパイスの種類も多めです。

 

では、作ります。

 

材料(3~4食分)

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【スパイス以外の材料】

  • 骨付き鶏肉500g(今回は手羽元7本を使用)
  • じゃがいも150g、大きめ3/4個(皮をむいて一口大に切る)
  • ココナッツオイル大さじ3(なければサラダ油)
  • カレーリーフ10枚くらい(なければ省略)
  • タマネギ150g、中3/4個(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • にんにく1かけ、約小さじ1(粗みじん切り)
  • しょうが(にんにくと同量を千切り)
  • 青唐辛子1本(縦2等分に切って種を取り除く。なければ、ししとうなど)
  • 塩小さじ1と3/4
  • 薄めのココナッツミルク(ココナッツパウダー150ccをぬるま湯150ccで溶く。缶入りは未検証。お湯で倍に薄めるくらいか?)
  • 濃いココナッツミルク(ココナッツパウダー75ccをぬるま湯50ccで溶く。缶入りのココナッツミルクなら、そのままを100cc使用)

 【ホールスパイス(以下をミルなどでパウダーにする)】

  • ブラックペッパー10粒
  • シナモン1cm×5cm
  • クローブ2本

【パウダースパイス】

 

作り方

  1. 鍋にココナッツオイルを熱し、弱火にしてカレーリーフを加える。鍋を10秒程度揺すってカレーリーフの香りを立たせる。
  2. タマネギを加える。できるだけ強めの火でタマネギがやや色づくまで炒める(写真参照)。

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  3. 弱火にして、にんにく、しょうが、青唐辛子を加えてまぜる。
  4. 弱火のまま、ホールから挽いたスパイスとパウダースパイス(つまり、すべてのスパイス)と塩を加える。かきまぜながら、弱中火で1分炒める。

  5. 鶏肉を加えてまぜる。かきまぜながら、中火で5分炒める。途中で鍋底が焦げ付きそうなら、水少量を足して焦げをこそげつつ炒める。写真は炒め終わり。

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  6. 薄めのココナッツミルクを加える。ヒタヒタ程度のかさになる。沸騰するまで中火、沸騰したら弱火。蓋をして30分煮る。写真はココナッツミルクを加えて煮始める時点。

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  7. じゃがいもを加える。じゃがいもを加えたことで具材の容量が増えるので、お湯を加えてヒタヒタになるように調整する。じゃがいもに火が通るまで煮る。写真はじゃがいもを加えて、水の量を調整した時点。

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  8. 火を止めて、濃いココナッツミルクを加える。
  9. 食べる。

 

わりとコッテリめな仕上がりになります。

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注意点

  1. ココナッツミルク、ナッツペーストなどが多く含まれたグレイビーは、煮ているときに焦げ付きやすいです。鍋底が焦げ付いていないか途中で何度か確認し、焦げ付きそうならお湯を少し足す、火を弱めるなどします。
  2. 煮るときの水分量はヒタヒタ程度です。肉を煮始めるときも、じゃがいもを加えたときもヒタヒタ程度。少なければ、お湯を足します。
  3. 最後に濃いココナッツミルクを加えたら、大きくかきまぜないこと。じゃがいもが崩れてしまいます。鍋を揺するなどして、じゃがいもを崩さないように。
  4. さらに、最後に濃いココナッツミルクを加えたら、再加熱しないこと・・・とは、ケララ料理においてよく言われることではありますが(do not reheat、というやつ)、作った直後に全部食べきるような状況でない限り再加熱しますよね。筆者もしました、すみません。

 

食材について

  1. カシミリチリ→赤色が鮮やかで辛味が穏やかな唐辛子。インド食材店に置いていることがある。なければ、普通に入手できる唐辛子粉小さじ1/2を使用する。さらに赤色を出したければ、適宜パプリカパウダーを加える。
  2. ココナッツミルク→本来は生のココナッツ果肉から抽出した一番搾り(濃いココナッツミルク)と二番搾り(薄いココナッツミルク)を使用します。このレシピでは、使い勝手の良いパウダーで代用します。缶入りココナッツミルクについては、未検証。

 

では、また書きます。

関連レシピはこちら。

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【インド料理レシピ】パイナップル・ラッサム

スパイシーなパイナップル味のスープを紹介します。

 

料理の特徴を簡単に説明します。

  • 南インドの酸っぱ辛いスープ「ラッサム」のパイナップル版
  • パイナップルジュースを使用する
  • フルーツ系の酸味
  • ペッパーのパンチのきいた辛味
  • 日本で作るとコストが高いので、おもてなし料理向けかも

 

では、作ります。

 

材料(3食分)

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【スパイス以外の材料】

  • パイナップル100g(みじん切り)
  • パイナップル400g(水適量(ミキサーが回る程度)とともにミキサーにかけた後、濾してジュースにする)
  • ココナッツオイル大さじ2(なければサラダ油)
  • カレーリーフ10枚くらい(なければ省略)
  • タマネギ30g、約1/7個(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • にんにく(みじん切り)小さじ1
  • しょうが(千切り)小さじ2
  • トマト100g(粗みじん切り)
  • 塩小さじ1
  • 香菜の茎(手でもぎ切る)小さじ2程度
  • 香菜の根(刻む)小さじ1
  • 香菜の葉(刻む)大さじ1

【ホールスパイス】

  • マスタード小さじ1/2
  • クミン小さじ1/2
  • ブラックペッパー小さじ1(粗く砕く)

【パウダースパイス】

 

作り方

  1. 鍋にココナッツオイルを熱し、マスタードとクミンを加える。マスタードが弾け始めたら、弱火にしてカレーリーフを加える。10秒ほど鍋を揺すりつつ香りを立たせる。
  2. タマネギを加えて、強めの中火で透明になるまで炒める。色をつけない。

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  3. 弱火にして、にんにく、しょうがを加えてまぜる。
  4. 弱火のままヒング以外のパウダースパイスを加える。常にかきまぜつつ、弱中火で1分炒める。
  5. トマト、塩、香菜の根と茎を加える。適度にトマトをつぶしつつ、3分炒める。トマトの水分を飛ばすことで、鍋の中はドライな状態になる。

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  6. ブラックペッパーを加えてまぜる。
  7. パイナップルのみじん切りを加える。強めの中火で炒める。ここでも水分を飛ばす。

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  8. 弱火にしてヒングを加える。1分炒める。
  9. パイナップルジュース、香菜の葉を加える。蓋をして沸騰させ、弱火で5分煮る。
  10. 冷めたら濾す。濾さなくてもよい(お好みで)。濾す場合は、よーく濾しましょう。
  11. 飲む。

 

フルーツ系の爽やかな酸味が利いた、スパイシーなスープができます。

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注意点

  • タマネギは透明になる程度に炒めれば十分です。色をつけないこと。
  • パイナップルのみじん切り、トマトを加える工程では、水分を飛ばすことを意識して炒めます。
  • 当たり前ですが、パイナップルジュースを濾すときに出たカスは使わないこと。以前に「もったいないから...」と言って使おうとした人がいたので、念のため。濾す意味がないだろ(笑)。
  • 材料費のわりに出来上がりの量が少ないです。普段使いするよりは、おもてなし料理におすすめ。

 

食材について

  • パイナップル→スーパーで売られているカットパインで十分ですが、熟し方の足りないもののほうがうまくできやすいです。酸味が重要。
  • タマネギ→本来はエシャロット Shallot という小タマネギを使用します。

 

では、また書きます。

関連レシピはこちら。

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【インド料理レシピ】ケララ風エビのスパイス炒め

南インドケララ州のドライなエビの炒め物を紹介します。

 

料理の特徴を簡単に説明します。

  • ココナッツオイル、カレーリーフ、コカムKokumの香り
  • スパイスの使い方はかなりシンプル
  • 塩をしっかりきかせる
  • おつまみに良さそう
  • もとの名前はPrawn Ularthu

 

では、作ります。

 

材料(3食分)

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【以下をマリネして1時間置く】

  • エビ30尾
  • にんにく1かけ(やや細かめにつぶす)
  • しょうが(にんにくと同量。やや細かめにつぶす)
  • 青唐辛子2本(つぶす)(ししとう、適当な大きさにカットしたピーマンでも)
  • カレーリーフ10枚くらい
  • コカム Kokum 2個

【その他の材料】

  • ココナッツオイル大さじ3+大さじ1(なければサラダ油)
  • タマネギ150g、中3/4個(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • 塩小さじ1/2+小さじ1/4
  • ターメリック小さじ1/2
  • ブラックペッパーパウダー小さじ1

にんにく、しょうが、青唐辛子のつぶし加減は写真参照(これは別の料理を作ったときの写真なので、分量は少し違います)。みじん切りでも可。

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作り方

  1. 広めの鍋にココナッツオイル大さじ3を熱し、タマネギと塩小さじ1/2を加える。強めの中火で炒める。
  2. タマネギが色づき始めたら、ターメリックとブラックペッパーを加えて、さらに炒める。タマネギが7割程度色づいたら(写真参照)、器に移して置いておく。

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  3. 同じ鍋にココナッツオイル大さじ1を足して加熱する。エビ(マリネごと)と塩小さじ1/4を加える。中火でかきまぜながら炒める。水分をしっかり飛ばす。

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  4. タマネギを戻してまぜる。中火でかきまぜながら炒める。水分をしっかり飛ばせたらできあがり。

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  5. お好みで刻んだ香菜(分量外)をちらす。
  6. 食べる。

 

ショッパめ、ドライな仕上がりになります。

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注意点

  • エビよりはタマネギに塩味をつけます。ショッパめに。
  • エビを加えた後の工程で、水分をしっかり飛ばすこと。エビが硬くなるのを怖がって炒め時間を減らすと、水分を飛ばしきれずにベチャついた仕上がりになりやすいです。食感よりは水分を飛ばすことを重視します。

 

食材について

  • コカム Kokum→筆者も詳しくは知りませんが、ガルシニア・インディカの皮を乾燥させたもの?かな(笑)。スリランカ料理で使用される「ゴラカ」でも代用が効くのかもしれませんが、未検証。
  • タマネギ→本来はエシャロット Shallotという小タマネギを使います。
  • ペッパー→ケララ州マラバール地方原産。ケララ料理でよく使用されるスパイスのひとつ。
  • スパイスの使い方がシンプルではありますが、ペッパーでしっかりとパンチをきかせる、というのがいかにもケララっぽい。

 

では、また書きます。

ケララのシーフード料理はこちら。

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【インド料理レシピ】チキン・シャージャハーニー ~ 白いチキンカレー

カシューナッツやヨーグルトを使ったこってり白いチキンカレー、シャージャハーニーを紹介します。

 

シャージャハーニー(Shahjahani、シャー・ジャハーン風) という名前は、ムガル皇帝シャー・ジャハーンから来ています。タージ・マハルを建設した皇帝として有名です。

 

料理の特徴を簡単に説明します。

  • ヨーグルトとカシューナッツペーストを使うのがキモらしい
  • さらに生クリームも使用
  • 甘い香りのホールスパイスを使用
  • 途中、タマネギをペーストにする
  • 白く仕上げることにこだわってみたレシピ(白はムガル宮廷料理で珍重された色のひとつのようです)

 

では、作ります。

 

材料(3~4食分)

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【以下をマリネして2時間(時間がなければ1時間)置いておく】

  • 骨付き鶏肉500g(今回は手羽元を使用)
  • にんにく1かけ(すりおろし)
  • しょうが(すりおろし、にんにくと同量)
  • ヨーグルト大さじ3
  • カイエンペッパー小さじ1/2
  • コリアンダーパウダー小さじ1
  • 塩小さじ1/2

【ホールスパイス】

  • カルダモン5個
  • ビッグカルダモン1個(なければ省略)
  • クローブ3本
  • シナモン1cm×5cm

【その他の材料】

  • ギー大さじ3(なければバターかサラダ油)
  • タマネギ150g、中3/4個(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • ヨーグルト200g(ホイッパーなどを使ってなめらかにしておく)
  • 塩小さじ1/2(マリネ用とは別)
  • カシューナッツ大さじ2、約18g(ぬるま湯に30分程度浸けた後、ミルなどでペースト状にする)
  • 生クリーム100cc
  • ゆで卵1個(細かく刻む)

 

作り方

  1. 鍋にギーとホールスパイスを入れて、中火で加熱する。カルダモンがふくらんでいい香りがしてくるまで。
  2. タマネギを加えて、中火で炒める。常にかきまぜつつ、全体がしんなりしてくるまで(色をつけません。写真参照)。

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  3. いったん火を止めて、ヨーグルトを加える。弱中火→フツフツし始めたら弱火。常にかきまぜつつ、ヨーグルトの容量が半分くらいになるまで炒める。時間にすると10分くらいでした(写真は10分経過後)。

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  4. 鍋からホールスパイスを取り出し(捨てない)、中身(炒めたタマネギとヨーグルト)をミキサーに移す。ミキサーを回して、なめらかなペーストにする。
  5. ミキサーの中身とホールスパイスを鍋に戻す。中火で加熱して、フツフツし始めたら、鶏肉をマリネごと加えてまぜる。弱中火で5分炒める。鶏肉の表面が茶色くならない程度。
  6. 塩小さじ1/2と、(必要であれば)ヒタヒタ程度の水を加える。蓋をして、たまにかきまぜながら弱火で35分煮る。
  7. 仕上げの食材登場。いったん火を止めて、カシューナッツペーストと生クリームを加えてまぜる。軽く沸騰させ、蓋をせずに弱火で5分煮る。写真はカシューナッツペーストと生クリームを加えた直後。
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  8. 刻んだゆで卵の半量を加えてまぜる。

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  9. 食べる直前にゆで卵の残り半量をトッピングとしてふりかける。
  10. 食べる。

 

トロリと濃厚、ハイカロリーなグレイビーになります。チャパティなどはもちろん、食パンとも合います。

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注意点

  • 白く仕上げるために色がつく要因をできるだけ排除します。まず、タマネギを炒めるときに色をつけない。標準的な肉カレーにおけるタマネギ炒めと比べると、かなり浅い炒め方になります。次に鶏肉を炒めるときに表面にこんがり色をつけない。
  • カシューナッツをペーストにするときは、「あらかじめぬるま湯に浸けておく→いったんナッツを取り出して粗く砕く→ミルが回る程度の水とともにペーストにする」という手順でやると、なめらかなペーストを作りやすいです。ウチのミルは貧弱なので、こんな方法でやっています。
  • 「タマネギペースト作りに使用したミキサーにごく少量の水を入れ、蓋をしてジャカジャカ洗うように振る→水を鍋に加える」「カシューナッツペースト作りに使用したミルにごく少量の水を入れ、蓋をして(以下同じ)」とすることで、ペーストを無駄なく使えます。
  • 上記の手順を踏むことで「水少量」を鍋に加えたことになります。それ以外には水をまったく加えていません。
  • ということで、いつものように「水を入れすぎないこと」という注意点に帰結します。

 

食材について

  • ホールスパイス→ベイリーフスターアニスを使うレシピもありました。
  • パウダースパイス→ターメリックガラムマサラを使用するレシピも。筆者は色をつけたくなかったので使用しませんでしたが、白い色にこだわらないのであれば使ってもよさそうです。
  • ゆで卵→完熟にします。お好みで1~2個使用。

 

では、また書きます。

その他のこってりカレーはこちら。

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【インド料理レシピ】ググニ ~ ひよこ豆とジャガイモのカレー

ひよこ豆とジャガイモのカレー、ググニ Ghugniを紹介します。

 

これまた富山県高岡市にあるインド料理店、KHUSHI(クシ)で開催された食事会で初めて食べた料理です(通常メニューにはなく、パーティー用)。いろいろ調べて自作してみました。

 

簡単に特徴を説明すると、

  • 一晩浸水したひよこ豆を使う
  • ジャガイモが入ることが多い
  • プーリ Poori、ルチ Luchi など、揚げパン系と合わせて食べる
  • ベンガルなど、インド東部の料理

だそうです(全部伝聞なのだ...)。

 

工程を大まかに説明すると、

  • 豆とジャガイモを煮る
  • カレーベースを作る
  • 豆、ジャガイモ、カレーを合わせて煮る

となります。

 

工程ごとに材料と作り方を説明します。3~4食分。

 

1.豆とジャガイモを煮る

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【材料】

  • ひよこ豆130g
  • ジャガイモ100g(写真にはなし...皮をむいて1.5cm角に切る)
  • ターメリック小さじ1/4
  • 塩小さじ1/2

【作り方】

  1. ひよこ豆を12時間浸水し、水を切る。豆が多く水を吸って、容量が倍くらいになります。水は多めに。
  2. 鍋にひよこ豆とジャガイモを入れ、浸かるくらいの水を入れて煮る。沸騰したら、ターメリックを加える。20分くらい煮たら、塩を加える。途中、水の量を維持するために適宜水を足す。この段階で、豆が中まで完全に柔らかくなる(けど形は崩れない状態)まで煮ます。ジャガイモもしっかりめに、角が取れるくらいまで煮ます(最終的にジャガイモがやや崩れているくらいに持っていきたかったので、これくらいの煮加減にしました。もっと形を残したい場合は、適当なタイミングでジャガイモだけ先に鍋から上げて置いておきます。)
  3. 網ざるとボウルなどを使って、豆とジャガイモ、煮汁(捨てない)に分けて置いておく。

 

2.カレーベースを作る

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【スパイス以外の材料】

  • マスタードオイル大さじ2(なければサラダ油)
  • ギー大さじ1(なければバター。それもなければ油を増量)
  • ココナッツシュレッド大さじ2、約8g(なければ省略)
  • タマネギ150g、中3/4個(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • しょうが(すりおろし)小さじ2
  • トマト150g、中3/4個(2cm角に切る)
  • 香菜の根茎を刻んだもの 小さじ2(なければ省略)
  • 塩小さじ1と1/4
  • 黒砂糖小さじ1(なければ白い砂糖)

【ホールスパイス】

  • タカノツメ2本
  • クミンシード小さじ1/2
  • カルダモン4個
  • シナモン1cm×5cm
  • ベイリーフ1枚

【パウダースパイス】

 

【作り方】

  1. 広めの鍋に(この鍋に完成品が入ります)マスタードオイル、ギーを入れて加熱する。ココナッツシュレッドを加えて、かきまぜながら少し色づくまで炒める(ごく短時間です)。ココナッツシュレッドを取り出して置いておく。
  2. 残った油にホールスパイスを加えて、鍋を揺すりつつ中火で加熱する。カルダモンがふくらんで、クミンから泡が出てくるまで。
  3. タマネギを加えて炒める。できるだけ強めの火で、やや色づくまで。

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  4. 弱火にして、しょうがを加えてまぜる。
  5. トマト、香菜の根茎を刻んだもの、塩、黒砂糖を加える。弱中火~中火で2~3分、トマトの形が崩れかけるまで炒める。
  6. 弱火にしてパウダースパイスを加える。弱中火で常にかきまぜつつ1分炒める。

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3.豆、ジャガイモ、カレーを合わせる

【材料】

  • 刻んだ香菜の葉、適量(なければ省略)
  • タマネギ10g程度(粗みじん切り)(省略可)

【作り方】

  1. カレーベースを作った鍋に、ひよこ豆、ジャガイモ、ココナッツシュレッドを加えて、よくまぜる。
  2. 取っておいた豆の煮汁を加えて、沸騰させる(足りなければ、さらに水を足す)。沸騰を維持できる程度の火力で10分煮る。水の量は写真参照。

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  3. 食べる前に刻んだ香菜の葉、タマネギをふりかける。
  4. 食べる。

 

ひよこ豆は中まで完全に柔らかく、ジャガイモは煮崩れ気味になります(ジャガイモの煮加減はお好みで)。

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注意点

  • 豆の煮加減。最終的にひよこ豆の形がしっかり残っており、かつ中までしっかり柔らかくなっていること。煮る時間が足りないと、ガスガスした食感が残ってしまいます。圧力鍋を使うと短時間ですみそうですが、未検証。
  • タマネギの炒め。ベジタリアン料理にしては、炒めが深めです。メインとなる具材(ひよこ豆やジャガイモ)からしみ出してくる味はたぶん多くはないので、グレイビー(カレーソース)にしっかり味をつけます。
  • 豆に塩味をつける。上記の理由で、豆にもしっかりめに塩味をつけます。
  • グレイビーの量。筆者のいつものレシピよりは水分多め、ヒタヒタ程度です。グレイビーが少ないと、口に入れたときにモゴモゴなりがち(一度失敗済み)。

 

食材について

  • マスタードオイル→マスタードの香りがする油。ベンガル料理でよく使われる。
  • ココナッツシュレッド→本来は、小さめに切ったココナッツの生果肉を炒めるようですが、ココナッツシュレッドで代用。というか、実際には代用にすらなっておらず、気休め程度。でも、これはこれで結構いい味になります。炒めたココナッツシュレッドがそれだけでもウマイので、ついつまみ食いをしてしまう。
  • カシミリチリ→赤色が鮮やかで辛味が穏やかな唐辛子。インド食材店で売っていることがあります。
  • 終盤にガラムマサラを加えるレシピもあります。
  • トッピング→タマネギとグリーンチリを刻んでのせるのが本来のやり方?のようでした。グリーンチリは新鮮なものが入手できていないので、彩りを考えて香菜にしておきました。

 

では、また書きます。

最近このブログでよく登場しているベンガル料理のレシピはこちら。

curry-enghi.hatenablog.com

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