おいしいウソをついて ~ インドカレーのレシピ公開中

インド料理のレシピ、旅行記などを書いています。南インド・ケララ州のネタが多いです。

【インド料理レシピ】パイナップル・ラッサム

スパイシーなパイナップル味のスープを紹介します。

 

料理の特徴を簡単に説明します。

  • 南インドの酸っぱ辛いスープ「ラッサム」のパイナップル版
  • パイナップルジュースを使用する
  • フルーツ系の酸味
  • ペッパーのパンチのきいた辛味
  • 日本で作るとコストが高いので、おもてなし料理向けかも

 

では、作ります。

 

材料(3食分)

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【スパイス以外の材料】

  • パイナップル100g(みじん切り)
  • パイナップル400g(水適量(ミキサーが回る程度)とともにミキサーにかけた後、濾してジュースにする)
  • ココナッツオイル大さじ2(なければサラダ油)
  • カレーリーフ10枚くらい(なければ省略)
  • タマネギ30g、約1/7個(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • にんにく(みじん切り)小さじ1
  • しょうが(千切り)小さじ2
  • トマト100g(粗みじん切り)
  • 塩小さじ1
  • 香菜の茎(手でもぎ切る)小さじ2程度
  • 香菜の根(刻む)小さじ1
  • 香菜の葉(刻む)大さじ1

【ホールスパイス】

  • マスタード小さじ1/2
  • クミン小さじ1/2
  • ブラックペッパー小さじ1(粗く砕く)

【パウダースパイス】

 

作り方

  1. 鍋にココナッツオイルを熱し、マスタードとクミンを加える。マスタードが弾け始めたら、弱火にしてカレーリーフを加える。10秒ほど鍋を揺すりつつ香りを立たせる。
  2. タマネギを加えて、強めの中火で透明になるまで炒める。色をつけない。

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  3. 弱火にして、にんにく、しょうがを加えてまぜる。
  4. 弱火のままヒング以外のパウダースパイスを加える。常にかきまぜつつ、弱中火で1分炒める。
  5. トマト、塩、香菜の根と茎を加える。適度にトマトをつぶしつつ、3分炒める。トマトの水分を飛ばすことで、鍋の中はドライな状態になる。

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  6. ブラックペッパーを加えてまぜる。
  7. パイナップルのみじん切りを加える。強めの中火で炒める。ここでも水分を飛ばす。

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  8. 弱火にしてヒングを加える。1分炒める。
  9. パイナップルジュース、香菜の葉を加える。蓋をして沸騰させ、弱火で5分煮る。
  10. 冷めたら濾す。濾さなくてもよい(お好みで)。濾す場合は、よーく濾しましょう。
  11. 飲む。

 

フルーツ系の爽やかな酸味が利いた、スパイシーなスープができます。

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注意点

  • タマネギは透明になる程度に炒めれば十分です。色をつけないこと。
  • パイナップルのみじん切り、トマトを加える工程では、水分を飛ばすことを意識して炒めます。
  • 当たり前ですが、パイナップルジュースを濾すときに出たカスは使わないこと。以前に「もったいないから...」と言って使おうとした人がいたので、念のため。濾す意味がないだろ(笑)。
  • 材料費のわりに出来上がりの量が少ないです。普段使いするよりは、おもてなし料理におすすめ。

 

食材について

  • パイナップル→スーパーで売られているカットパインで十分ですが、熟し方の足りないもののほうがうまくできやすいです。酸味が重要。
  • タマネギ→本来はエシャロット Shallot という小タマネギを使用します。

 

では、また書きます。

関連レシピはこちら。

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【インド料理レシピ】ケララ風エビのスパイス炒め

南インドケララ州のドライなエビの炒め物を紹介します。

 

料理の特徴を簡単に説明します。

  • ココナッツオイル、カレーリーフ、コカムKokumの香り
  • スパイスの使い方はかなりシンプル
  • 塩をしっかりきかせる
  • おつまみに良さそう
  • もとの名前はPrawn Ularthu

 

では、作ります。

 

材料(3食分)

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【以下をマリネして1時間置く】

  • エビ30尾
  • にんにく1かけ(やや細かめにつぶす)
  • しょうが(にんにくと同量。やや細かめにつぶす)
  • 青唐辛子2本(つぶす)(ししとう、適当な大きさにカットしたピーマンでも)
  • カレーリーフ10枚くらい
  • コカム Kokum 2個

【その他の材料】

  • ココナッツオイル大さじ3+大さじ1(なければサラダ油)
  • タマネギ150g、中3/4個(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • 塩小さじ1/2+小さじ1/4
  • ターメリック小さじ1/2
  • ブラックペッパーパウダー小さじ1

にんにく、しょうが、青唐辛子のつぶし加減は写真参照(これは別の料理を作ったときの写真なので、分量は少し違います)。みじん切りでも可。

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作り方

  1. 広めの鍋にココナッツオイル大さじ3を熱し、タマネギと塩小さじ1/2を加える。強めの中火で炒める。
  2. タマネギが色づき始めたら、ターメリックとブラックペッパーを加えて、さらに炒める。タマネギが7割程度色づいたら(写真参照)、器に移して置いておく。

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  3. 同じ鍋にココナッツオイル大さじ1を足して加熱する。エビ(マリネごと)と塩小さじ1/4を加える。中火でかきまぜながら炒める。水分をしっかり飛ばす。

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  4. タマネギを戻してまぜる。中火でかきまぜながら炒める。水分をしっかり飛ばせたらできあがり。

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  5. お好みで刻んだ香菜(分量外)をちらす。
  6. 食べる。

 

ショッパめ、ドライな仕上がりになります。

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注意点

  • エビよりはタマネギに塩味をつけます。ショッパめに。
  • エビを加えた後の工程で、水分をしっかり飛ばすこと。エビが硬くなるのを怖がって炒め時間を減らすと、水分を飛ばしきれずにベチャついた仕上がりになりやすいです。食感よりは水分を飛ばすことを重視します。

 

食材について

  • コカム Kokum→筆者も詳しくは知りませんが、ガルシニア・インディカの皮を乾燥させたもの?かな(笑)。スリランカ料理で使用される「ゴラカ」でも代用が効くのかもしれませんが、未検証。
  • タマネギ→本来はエシャロット Shallotという小タマネギを使います。
  • ペッパー→ケララ州マラバール地方原産。ケララ料理でよく使用されるスパイスのひとつ。
  • スパイスの使い方がシンプルではありますが、ペッパーでしっかりとパンチをきかせる、というのがいかにもケララっぽい。

 

では、また書きます。

ケララのシーフード料理はこちら。

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【インド料理レシピ】チキン・シャージャハーニー ~ 白いチキンカレー

カシューナッツやヨーグルトを使ったこってり白いチキンカレー、シャージャハーニーを紹介します。

 

シャージャハーニー(Shahjahani、シャー・ジャハーン風) という名前は、ムガル皇帝シャー・ジャハーンから来ています。タージ・マハルを建設した皇帝として有名です。

 

料理の特徴を簡単に説明します。

  • ヨーグルトとカシューナッツペーストを使うのがキモらしい
  • さらに生クリームも使用
  • 甘い香りのホールスパイスを使用
  • 途中、タマネギをペーストにする
  • 白く仕上げることにこだわってみたレシピ(白はムガル宮廷料理で珍重された色のひとつのようです)

 

では、作ります。

 

材料(3~4食分)

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【以下をマリネして2時間(時間がなければ1時間)置いておく】

  • 骨付き鶏肉500g(今回は手羽元を使用)
  • にんにく1かけ(すりおろし)
  • しょうが(すりおろし、にんにくと同量)
  • ヨーグルト大さじ3
  • カイエンペッパー小さじ1/2
  • コリアンダーパウダー小さじ1
  • 塩小さじ1/2

【ホールスパイス】

  • カルダモン5個
  • ビッグカルダモン1個(なければ省略)
  • クローブ3本
  • シナモン1cm×5cm

【その他の材料】

  • ギー大さじ3(なければバターかサラダ油)
  • タマネギ150g、中3/4個(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • ヨーグルト200g(ホイッパーなどを使ってなめらかにしておく)
  • 塩小さじ1/2(マリネ用とは別)
  • カシューナッツ大さじ2、約18g(ぬるま湯に30分程度浸けた後、ミルなどでペースト状にする)
  • 生クリーム100cc
  • ゆで卵1個(細かく刻む)

 

作り方

  1. 鍋にギーとホールスパイスを入れて、中火で加熱する。カルダモンがふくらんでいい香りがしてくるまで。
  2. タマネギを加えて、中火で炒める。常にかきまぜつつ、全体がしんなりしてくるまで(色をつけません。写真参照)。

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  3. いったん火を止めて、ヨーグルトを加える。弱中火→フツフツし始めたら弱火。常にかきまぜつつ、ヨーグルトの容量が半分くらいになるまで炒める。時間にすると10分くらいでした(写真は10分経過後)。

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  4. 鍋からホールスパイスを取り出し(捨てない)、中身(炒めたタマネギとヨーグルト)をミキサーに移す。ミキサーを回して、なめらかなペーストにする。
  5. ミキサーの中身とホールスパイスを鍋に戻す。中火で加熱して、フツフツし始めたら、鶏肉をマリネごと加えてまぜる。弱中火で5分炒める。鶏肉の表面が茶色くならない程度。
  6. 塩小さじ1/2と、(必要であれば)ヒタヒタ程度の水を加える。蓋をして、たまにかきまぜながら弱火で35分煮る。
  7. 仕上げの食材登場。いったん火を止めて、カシューナッツペーストと生クリームを加えてまぜる。軽く沸騰させ、蓋をせずに弱火で5分煮る。写真はカシューナッツペーストと生クリームを加えた直後。
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  8. 刻んだゆで卵の半量を加えてまぜる。

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  9. 食べる直前にゆで卵の残り半量をトッピングとしてふりかける。
  10. 食べる。

 

トロリと濃厚、ハイカロリーなグレイビーになります。チャパティなどはもちろん、食パンとも合います。

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注意点

  • 白く仕上げるために色がつく要因をできるだけ排除します。まず、タマネギを炒めるときに色をつけない。標準的な肉カレーにおけるタマネギ炒めと比べると、かなり浅い炒め方になります。次に鶏肉を炒めるときに表面にこんがり色をつけない。
  • カシューナッツをペーストにするときは、「あらかじめぬるま湯に浸けておく→いったんナッツを取り出して粗く砕く→ミルが回る程度の水とともにペーストにする」という手順でやると、なめらかなペーストを作りやすいです。ウチのミルは貧弱なので、こんな方法でやっています。
  • 「タマネギペースト作りに使用したミキサーにごく少量の水を入れ、蓋をしてジャカジャカ洗うように振る→水を鍋に加える」「カシューナッツペースト作りに使用したミルにごく少量の水を入れ、蓋をして(以下同じ)」とすることで、ペーストを無駄なく使えます。
  • 上記の手順を踏むことで「水少量」を鍋に加えたことになります。それ以外には水をまったく加えていません。
  • ということで、いつものように「水を入れすぎないこと」という注意点に帰結します。

 

食材について

  • ホールスパイス→ベイリーフスターアニスを使うレシピもありました。
  • パウダースパイス→ターメリックガラムマサラを使用するレシピも。筆者は色をつけたくなかったので使用しませんでしたが、白い色にこだわらないのであれば使ってもよさそうです。
  • ゆで卵→完熟にします。お好みで1~2個使用。

 

では、また書きます。

その他のこってりカレーはこちら。

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【インド料理レシピ】ググニ ~ ひよこ豆とジャガイモのカレー

ひよこ豆とジャガイモのカレー、ググニ Ghugniを紹介します。

 

これまた富山県高岡市にあるインド料理店、KHUSHI(クシ)で開催された食事会で初めて食べた料理です(通常メニューにはなく、パーティー用)。いろいろ調べて自作してみました。

 

簡単に特徴を説明すると、

  • 一晩浸水したひよこ豆を使う
  • ジャガイモが入ることが多い
  • プーリ Poori、ルチ Luchi など、揚げパン系と合わせて食べる
  • ベンガルなど、インド東部の料理

だそうです(全部伝聞なのだ...)。

 

工程を大まかに説明すると、

  • 豆とジャガイモを煮る
  • カレーベースを作る
  • 豆、ジャガイモ、カレーを合わせて煮る

となります。

 

工程ごとに材料と作り方を説明します。3~4食分。

 

1.豆とジャガイモを煮る

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【材料】

  • ひよこ豆130g
  • ジャガイモ100g(写真にはなし...皮をむいて1.5cm角に切る)
  • ターメリック小さじ1/4
  • 塩小さじ1/2

【作り方】

  1. ひよこ豆を12時間浸水し、水を切る。豆が多く水を吸って、容量が倍くらいになります。水は多めに。
  2. 鍋にひよこ豆とジャガイモを入れ、浸かるくらいの水を入れて煮る。沸騰したら、ターメリックを加える。20分くらい煮たら、塩を加える。途中、水の量を維持するために適宜水を足す。この段階で、豆が中まで完全に柔らかくなる(けど形は崩れない状態)まで煮ます。ジャガイモもしっかりめに、角が取れるくらいまで煮ます(最終的にジャガイモがやや崩れているくらいに持っていきたかったので、これくらいの煮加減にしました。もっと形を残したい場合は、適当なタイミングでジャガイモだけ先に鍋から上げて置いておきます。)
  3. 網ざるとボウルなどを使って、豆とジャガイモ、煮汁(捨てない)に分けて置いておく。

 

2.カレーベースを作る

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【スパイス以外の材料】

  • マスタードオイル大さじ2(なければサラダ油)
  • ギー大さじ1(なければバター。それもなければ油を増量)
  • ココナッツシュレッド大さじ2、約8g(なければ省略)
  • タマネギ150g、中3/4個(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • しょうが(すりおろし)小さじ2
  • トマト150g、中3/4個(2cm角に切る)
  • 香菜の根茎を刻んだもの 小さじ2(なければ省略)
  • 塩小さじ1と1/4
  • 黒砂糖小さじ1(なければ白い砂糖)

【ホールスパイス】

  • タカノツメ2本
  • クミンシード小さじ1/2
  • カルダモン4個
  • シナモン1cm×5cm
  • ベイリーフ1枚

【パウダースパイス】

 

【作り方】

  1. 広めの鍋に(この鍋に完成品が入ります)マスタードオイル、ギーを入れて加熱する。ココナッツシュレッドを加えて、かきまぜながら少し色づくまで炒める(ごく短時間です)。ココナッツシュレッドを取り出して置いておく。
  2. 残った油にホールスパイスを加えて、鍋を揺すりつつ中火で加熱する。カルダモンがふくらんで、クミンから泡が出てくるまで。
  3. タマネギを加えて炒める。できるだけ強めの火で、やや色づくまで。

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  4. 弱火にして、しょうがを加えてまぜる。
  5. トマト、香菜の根茎を刻んだもの、塩、黒砂糖を加える。弱中火~中火で2~3分、トマトの形が崩れかけるまで炒める。
  6. 弱火にしてパウダースパイスを加える。弱中火で常にかきまぜつつ1分炒める。

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3.豆、ジャガイモ、カレーを合わせる

【材料】

  • 刻んだ香菜の葉、適量(なければ省略)
  • タマネギ10g程度(粗みじん切り)(省略可)

【作り方】

  1. カレーベースを作った鍋に、ひよこ豆、ジャガイモ、ココナッツシュレッドを加えて、よくまぜる。
  2. 取っておいた豆の煮汁を加えて、沸騰させる(足りなければ、さらに水を足す)。沸騰を維持できる程度の火力で10分煮る。水の量は写真参照。

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  3. 食べる前に刻んだ香菜の葉、タマネギをふりかける。
  4. 食べる。

 

ひよこ豆は中まで完全に柔らかく、ジャガイモは煮崩れ気味になります(ジャガイモの煮加減はお好みで)。

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注意点

  • 豆の煮加減。最終的にひよこ豆の形がしっかり残っており、かつ中までしっかり柔らかくなっていること。煮る時間が足りないと、ガスガスした食感が残ってしまいます。圧力鍋を使うと短時間ですみそうですが、未検証。
  • タマネギの炒め。ベジタリアン料理にしては、炒めが深めです。メインとなる具材(ひよこ豆やジャガイモ)からしみ出してくる味はたぶん多くはないので、グレイビー(カレーソース)にしっかり味をつけます。
  • 豆に塩味をつける。上記の理由で、豆にもしっかりめに塩味をつけます。
  • グレイビーの量。筆者のいつものレシピよりは水分多め、ヒタヒタ程度です。グレイビーが少ないと、口に入れたときにモゴモゴなりがち(一度失敗済み)。

 

食材について

  • マスタードオイル→マスタードの香りがする油。ベンガル料理でよく使われる。
  • ココナッツシュレッド→本来は、小さめに切ったココナッツの生果肉を炒めるようですが、ココナッツシュレッドで代用。というか、実際には代用にすらなっておらず、気休め程度。でも、これはこれで結構いい味になります。炒めたココナッツシュレッドがそれだけでもウマイので、ついつまみ食いをしてしまう。
  • カシミリチリ→赤色が鮮やかで辛味が穏やかな唐辛子。インド食材店で売っていることがあります。
  • 終盤にガラムマサラを加えるレシピもあります。
  • トッピング→タマネギとグリーンチリを刻んでのせるのが本来のやり方?のようでした。グリーンチリは新鮮なものが入手できていないので、彩りを考えて香菜にしておきました。

 

では、また書きます。

最近このブログでよく登場しているベンガル料理のレシピはこちら。

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【ネパール料理レシピ】アルコ・アチャール ~ ネパール風ポテトサラダ

ネパール風ポテトサラダ、アルコ・アチャール Alu ko Acharを紹介します。

 

このブログでネパール料理は初登場...ですよね、たぶん。最近、ネパール料理にも興味がわいてきた筆者です。

 

インド料理で「アチャール」というと漬け物的な料理を想像しますが、これはそうでもない。ゆでたジャガイモにスパイス、ゴマ、油をまぜて味付けします。なんだか作り方がポテトサラダに近いような気もします。

 

タイトルには「レシピ」と書きましたが、筆者も全然詳しくはないので、ご参考程度に。

 

手順としては、

  • ジャガイモ、キュウリの下準備をする
  • ジャガイモ、キュウリとその他材料をまぜる
  • スパイスで香りづけした油をジャガイモにぶっかける

となります。

 

工程ごとに材料と作り方を書きます。

 

1.ジャガイモとキュウリの下準備をする

  • ジャガイモ600g、大3個
  • キュウリ150g、1本(一口大に切る)
  • 塩少々

【作り方】

  1. ジャガイモを皮つきのまま茹でる。中まで柔らかくなったら、皮をむき一口大に切る。
  2. キュウリに塩少々をふって網ざるなど入れ、しばらく置いておく。この工程は一般的ではありません。完成後にキュウリからジャバジャバと水分が出てくるのが嫌なので、事前に少しでも水分を抜いておく意味でやっています。

 

2.ジャガイモ、キュウリとその他材料をまぜる

【材料】

  • ゴマ大さじ3(ミルで10秒程度挽く)
  • 塩小さじ1と1/4
  • にんにく(すりおろし)小さじ1
  • しょうが(すりおろし)小さじ1
  • レモン汁大さじ3
  • カシミリチリパウダー小さじ2(なければ、カイエンペッパー小さじ1とパプリカパウダー小さじ1。もしくはカイエンペッパー小さじ1)
  • クミンパウダー小さじ1
  • コリアンダーパウダー小さじ1
  • ティムール小さじ1/2(粗く砕く)(なければ花椒

【作り方】

  1. ジャガイモ、キュウリ(ペーパータオルなどで水分を拭き取る)と上記材料をボウルに入れ、まぜる。写真のようになります。この時点では見映えが悪いです。

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3.スパイスで香りづけした油をジャガイモにぶっかける

【材料】

【作り方】

  1. フライパンにマスタードオイルを入れて、煙が出てくるまで加熱する。メティシード、ターメリックを加えて、フライパンを揺すりつつ、メティシードが焦げ茶色になるまで加熱する。
  2. 油、スパイスをすべてジャガイモにぶっかけてまぜる。ターメリックの黄色によって、見た目がキレイになります。
  3. お好みで刻んだ香菜(分量外)をちらす。
  4. 食べる。

 

ホックリ食感のジャガイモに、ゴマ、スパイスペーストがネッチョリとからみます。

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注意点

  • ゴマを挽きすぎないこと。
  • 塩とレモン汁を利かせて、酸っぱショッパイ味にするとおいしいと思います。ただし、アルコ・アチャールの本来あるべき姿をイマイチ理解できていないので、あくまで個人的な好みとして。
  • 以上!筆者もよく分かっていません。

 

食材について

  • キュウリ→ネットで調べたところでは、アルコ・アチャールにはキュウリを入れることが多いようでした。筆者としては、キュウリを省略して刻んだ香菜をたっぷりと混ぜこみたいです、ほんとは。
  • パウダースパイス→このレシピでは結構いろいろ使っているほうです。もっとシンプルに仕上げるレシピもあるようです。
  • マスタードオイル→マスタードの香りがする油。最近、筆者はよく使っている。
  • メティシード→インド料理でもよく使われますが、ネパール料理では焦げ茶色~真っ黒になるまで加熱することがあります。インド料理の観点では完全にアウトでしょ、というくらい加熱しています。世界は広いです(隣国だけど)。

 

では、また書きます。

関連記事なし(笑)。

【インド料理レシピ】ムリ・ゴント ~ ベンガルのごった煮カレー

魚、野菜、豆で作るごった煮カレー、ムリ・ゴント Muri Ghontoを紹介します。

 

富山県射水市にあるカバブジィというお店で開催されたお食事会で初めて食べた料理です(パーティー限定の特別メニュー)。いろいろ調べて自作してみました。

 

特徴を簡単に挙げておきます。

  • インド東部、ベンガル地方の料理
  • フィッシュヘッドを使うことが多い
  • ジャガイモを入れることが多い
  • マスタードオイルを使う
  • 炒めた魚、煮た豆・野菜、カレーベース(タマネギ、スパイスなど)を合わせて作る

 

今回はフィッシュヘッドが入手できなかったので、アラを使用しました。

 

大まかな工程としては

  • 豆とジャガイモを煮る
  • 魚をマリネして炒める
  • カレーベースを作る
  • 全部合わせる

となります。各工程ごとに材料と作り方を説明します。

 

1.豆とジャガイモを煮る

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【材料】

  • ウラドダール100g
  • マスタードオイル大さじ1
  • ジャガイモ100g、大きめ1/2個(1.5cm角に切る)
  • ターメリック小さじ1/4
  • 水235cc

【作り方】

  1. 圧力鍋(なければ普通の鍋)にマスタードオイルを入れて加熱する。ウラドダールを加えて、常にかきまぜながら2~3分炒める。
  2. ジャガイモ、ターメリック、水を加えて沸騰させる。いったん火を止めてから圧力鍋の蓋をして再度中火で加熱する。最初に蒸気が出てから3分加圧する。普通の鍋でやる場合、結構な時間がかかると思われます(未検証)。
  3. 火を止めて、圧力が下がるまで蓋を開けずに置いておく。圧力が下がったら(弁のところから蒸気がプシュッと出なくなったら)蓋を開ける。鍋底にわずかに水分が残っていて、豆とジャガイモは十分に柔らかくなっています。ただし、ドロドロにはならない程度。

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2.魚をマリネして炒める

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【材料】

【作り方】

  1. 魚にターメリックをすりこみ、15分置いておく。
  2. 広めの鍋(最終的にこの鍋に完成品が入ることになります)にマスタードオイルを熱し、マリネしておいた魚を加えて、両面がこんがりとなるまで炒める。魚だけ取り出して置いておく。バチバチ油がはねるので掃除が大変。適宜蓋を利用しましょう。

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3.カレーベースを作る

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【材料】

  • マスタードシード小さじ1
  • メティシード小さじ1/2
  • カロンジ小さじ1/4
  • ベイリーフ1枚(写真には写っていませんが入れました笑)
  • タマネギ100g、中1/2個(みじん切り)
  • しょうが(すりおろし)小さじ2
  • ターメリック小さじ1/4
  • カシミリチリパウダー小さじ2(なければカイエンペッパー小さじ1で代用し、パプリカパウダーを小さじ2に)
  • パプリカパウダー小さじ1
  • クミンパウダー小さじ1
  • 塩小さじ1と1/2
  • トマト100g、中1/2個弱(2cm角に切る)

【作り方】

  1. 魚を炒めた鍋を使う。鍋に大さじ3程度のマスタードオイルが残っていればよいが、足りない場合は適宜足す。マスタードシード、メティシード、カロンジ、ベイリーフを加えて、ときおり鍋を揺すりながら中火で加熱する。マスタードが弾け始めるまで。
  2. タマネギを加えて炒める。できるだけ強めの火でやや色づくまで。

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  3. 弱火にして、しょうがを加えてまぜる。
  4. ターメリック、カシミリチリ、パプリカ、クミン、塩を加える。弱中火で常にかきまぜつつ1分炒める。
  5. トマトを加える。かきまぜつつ、やや形が崩れてくるまで炒める。

 

4.全部を合わせる

【材料】

  • ギー大さじ1(なければ省略)

【作り方】

  1. トマトを加えた後に、魚のあら、ウラドダール、ジャガイモを加えてまぜる。
  2. 水適量を加えて沸騰させる。蓋をして、沸騰を維持できる程度の火加減で5分煮る。写真は煮始め。この時点ではまだ豆が浮いたような感じになっていますが、少し煮ると全体になじんできてドロリーンとなります。水の量は写真参照。

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  3. ギーを加えてまぜる。
  4. お好みで刻んだ香菜(分量外)をちらす。
  5. 食べる。

 

やや濃いめのダールカレー(濃いめのポタージュ?)程度の濃度になります。

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注意点

  • ウラドダールとジャガイモの煮崩し加減。ドロドロに崩れていてもダメですし、形が残りすぎていてもダメ。これと水加減で全体の食感が決まります。圧力鍋の性能によっては、ダールとジャガイモを煮るときの水の量や煮る時間が変わってくるかもしれません。

 

食材について

  • 本来はフィッシュヘッドを使うようですが、入手できなかったのでアラを使用しました。いずれにしても、骨つきの部位(インド風に言うと、fish with center bone)を使うのが良さそうです。
  • ウラドダール→YouTubeなどでレシピ動画を見ているとムングダールを使用するレシピが多いようでしたが、カバブジィ(富山県射水市)で食べたものに倣ってウラドダールを使用しました。ムングだとウラドよりも煮る時間は短くなるのではないかと思います(未検証)。
  • ホールスパイス→マスタード、メティ、カロンジ、ベイリーフを使用しました。カルダモンなど甘い香りのスパイスを使用するレシピもあります(と言うか、そのほうがスタンダードなようにも感じましたが、そのへんは筆者の好みで)。
  • マスタードオイル→そのまんまマスタードの香りがする油。ベンガル料理で多用されます。
  • パウダースパイス→カシミリチリがなければ、カイエンペッパー小さじ1とパプリカパウダー小さじ2で。パプリカもなければ、カイエンペッパー小さじ1だけで。

 

では、また書きます。

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【インド料理レシピ】チキン・リザーラ ~ ベンガルの白いカレー

ベンガル地方の白いカレー、チキン・リザーラ chicken rezalaを紹介します。

 

特徴を簡単に説明します。

  • すりおろしたタマネギを使う
  • ナッツ、ポピーシードのペーストを使う
  • カルダモン、シナモンなどの甘い香り
  • できるだけ色が白くなるように仕上げる
  • ムガル帝国起源の料理らしい

 

というのが一般的な特徴かと思いますが、今回は富山県高岡市にあるKHUSHI(クシ)というお店の食事会で食べたものをモデルに、やや茶色が出るようにタマネギを深めに炒め、濃度も上げてあります(KHUSHIの通常メニューにはチキンリザーラはありません、たぶん)。

 

では、作ります。

 

材料(2~3食分)

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【以下をマリネして2時間置く】

  • 骨付き鶏肉500g
  • にんにく小さじ1(すりおろし)
  • しょうが小さじ1(すりおろし)
  • タマネギ50g、中1/4個(フードプロセッサーにかけて、みじん切りとペーストの中間くらいにする。フードプロセッサーがない場合はすりおろしに。)
  • ヨーグルト大さじ3
  • 油大さじ1

【ナッツペースト(以下を水に30分浸けておき、水適量とともにミルなどでペーストにする)】

【ホールスパイス】

【パウダースパイス】

【その他の材料】

  • ギー大さじ3(なければバターまたはサラダ油)
  • タマネギ150g、中3/4個(フードプロセッサーにかけて、みじん切りとペーストの中間くらいにする。フードプロセッサーがない場合はみじん切りに。)
  • 青唐辛子2本(縦に切れ目を入れる。写真は小口切りですが、結構辛くなるので縦スリット推奨。)(なければ、ししとうで)
  • 塩小さじ1と1/4
  • 砂糖小さじ1
  • ヨーグルト100g
  • ケウラウォーター小さじ1/8(なければ省略)

 

作り方

  1. 広めの鍋にギーとホールスパイスを入れて、中火で加熱する。カルダモンやクローブがふくらんでくるまで。
  2. タマネギ150gを加える。焦げない程度に強めの火で、やや色づくまで炒める。途中、焦げ付きそうなら、油少量を足す。

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  3. 弱火にして、青唐辛子を加える。まぜる。
  4. ヨーグルトを加えてまぜる。
  5. ホワイトペッパー、塩、砂糖を加える。弱中火で常にかきまぜつつ1分炒める。
  6. 鶏肉をマリネごと加えてよくまぜる。鶏肉の表面が白くなるまで中火5分程度炒める。
  7. ナッツペーストを加えてまぜる。水適量を加える(写真くらい)。沸騰させてから蓋をして弱火で30分煮る。途中、何度かかきまぜる。写真は煮始め。f:id:Curry-Enghi:20190603194341j:plain
  8. 30分たったら、蓋を開けて10分煮る(少し水分を飛ばして濃度を上げるため。ドロリとした感じに仕上げましたが、このあたりはお好みで調整)。
  9. ガラムマサラとケウラウォーターを加えてまぜる。5分煮る。
  10. 食べる。

 

薄めの茶色、ドロドロとしたグレイビーが鶏肉にからみつく感じになります。

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注意点

  • このレシピではそれなりにタマネギを炒めてはいますが、炒めすぎないこと。炒めすぎると、タマネギの香りがキツイです。標準的なリザーラは、もっとタマネギの炒めを浅くして白く仕上げるものではないかと思います。そのへんはお好みで。
  • 毎度のことですが、水を入れすぎないこと。やや少なめに入れておいて、足りないようなら後から足すのもアリです。

 

食材について

  • タマネギ→本来はペースト状にして使うようです。日本のタマネギでやると、どうしてもベチャついた感じになるので、みじん切りとペーストの中間程度にしておきました。
  • 青唐辛子→2本、小口切りだと結構辛くなります。そこまで辛くしたくない場合は、使用量を1本にする、切らずに縦にスリットを入れるだけにしておく、などで対応すればいいと思います。
  • ホワイトペッパー→ブラックペッパーと比べて、インド料理ではあまり使われません(けど、いい香りですよね笑)。リザーラのように白く仕上げたい料理やビリヤニなどに使用されることがあります。
  • ケウラウォーター→筆者も詳しくは知りませんが、アダン?の花の蒸留水?ビリヤニに使われることもあり、これを入れるとなんだか「それっぽい」香りになります。新大久保のグリーンナスコにて入手。

 

では、また書きます。

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