おいしいウソをついて ~ インドカレーのレシピ公開中

インド料理のレシピ、旅行記などを書いています。南インド・ケララ州のネタが多いです。

【インド料理レシピ】ググニ ~ ひよこ豆とジャガイモのカレー

ひよこ豆とジャガイモのカレー、ググニ Ghugniを紹介します。

 

これまた富山県高岡市にあるインド料理店、KHUSHI(クシ)で開催された食事会で初めて食べた料理です(通常メニューにはなく、パーティー用)。いろいろ調べて自作してみました。

 

簡単に特徴を説明すると、

  • 一晩浸水したひよこ豆を使う
  • ジャガイモが入ることが多い
  • プーリ Poori、ルチ Luchi など、揚げパン系と合わせて食べる
  • ベンガルなど、インド東部の料理

だそうです(全部伝聞なのだ...)。

 

工程を大まかに説明すると、

  • 豆とジャガイモを煮る
  • カレーベースを作る
  • 豆、ジャガイモ、カレーを合わせて煮る

となります。

 

工程ごとに材料と作り方を説明します。3~4食分。

 

1.豆とジャガイモを煮る

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【材料】

  • ひよこ豆130g
  • ジャガイモ100g(写真にはなし...皮をむいて1.5cm角に切る)
  • ターメリック小さじ1/4
  • 塩小さじ1/2

【作り方】

  1. ひよこ豆を12時間浸水し、水を切る。豆が多く水を吸って、容量が倍くらいになります。水は多めに。
  2. 鍋にひよこ豆とジャガイモを入れ、浸かるくらいの水を入れて煮る。沸騰したら、ターメリックを加える。20分くらい煮たら、塩を加える。途中、水の量を維持するために適宜水を足す。この段階で、豆が中まで完全に柔らかくなる(けど形は崩れない状態)まで煮ます。ジャガイモもしっかりめに、角が取れるくらいまで煮ます(最終的にジャガイモがやや崩れているくらいに持っていきたかったので、これくらいの煮加減にしました。もっと形を残したい場合は、適当なタイミングでジャガイモだけ先に鍋から上げて置いておきます。)
  3. 網ざるとボウルなどを使って、豆とジャガイモ、煮汁(捨てない)に分けて置いておく。

 

2.カレーベースを作る

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【スパイス以外の材料】

  • マスタードオイル大さじ2(なければサラダ油)
  • ギー大さじ1(なければバター。それもなければ油を増量)
  • ココナッツシュレッド大さじ2、約8g(なければ省略)
  • タマネギ150g、中3/4個(繊維を断ち切る方向にスライス)
  • しょうが(すりおろし)小さじ2
  • トマト150g、中3/4個(2cm角に切る)
  • 香菜の根茎を刻んだもの 小さじ2(なければ省略)
  • 塩小さじ1と1/4
  • 黒砂糖小さじ1(なければ白い砂糖)

【ホールスパイス】

  • タカノツメ2本
  • クミンシード小さじ1/2
  • カルダモン4個
  • シナモン1cm×5cm
  • ベイリーフ1枚

【パウダースパイス】

 

【作り方】

  1. 広めの鍋に(この鍋に完成品が入ります)マスタードオイル、ギーを入れて加熱する。ココナッツシュレッドを加えて、かきまぜながら少し色づくまで炒める(ごく短時間です)。ココナッツシュレッドを取り出して置いておく。
  2. 残った油にホールスパイスを加えて、鍋を揺すりつつ中火で加熱する。カルダモンがふくらんで、クミンから泡が出てくるまで。
  3. タマネギを加えて炒める。できるだけ強めの火で、やや色づくまで。

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  4. 弱火にして、しょうがを加えてまぜる。
  5. トマト、香菜の根茎を刻んだもの、塩、黒砂糖を加える。弱中火~中火で2~3分、トマトの形が崩れかけるまで炒める。
  6. 弱火にしてパウダースパイスを加える。弱中火で常にかきまぜつつ1分炒める。

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3.豆、ジャガイモ、カレーを合わせる

【材料】

  • 刻んだ香菜の葉、適量(なければ省略)
  • タマネギ10g程度(粗みじん切り)(省略可)

【作り方】

  1. カレーベースを作った鍋に、ひよこ豆、ジャガイモ、ココナッツシュレッドを加えて、よくまぜる。
  2. 取っておいた豆の煮汁を加えて、沸騰させる(足りなければ、さらに水を足す)。沸騰を維持できる程度の火力で10分煮る。水の量は写真参照。

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  3. 食べる前に刻んだ香菜の葉、タマネギをふりかける。
  4. 食べる。

 

ひよこ豆は中まで完全に柔らかく、ジャガイモは煮崩れ気味になります(ジャガイモの煮加減はお好みで)。

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注意点

  • 豆の煮加減。最終的にひよこ豆の形がしっかり残っており、かつ中までしっかり柔らかくなっていること。煮る時間が足りないと、ガスガスした食感が残ってしまいます。圧力鍋を使うと短時間ですみそうですが、未検証。
  • タマネギの炒め。ベジタリアン料理にしては、炒めが深めです。メインとなる具材(ひよこ豆やジャガイモ)からしみ出してくる味はたぶん多くはないので、グレイビー(カレーソース)にしっかり味をつけます。
  • 豆に塩味をつける。上記の理由で、豆にもしっかりめに塩味をつけます。
  • グレイビーの量。筆者のいつものレシピよりは水分多め、ヒタヒタ程度です。グレイビーが少ないと、口に入れたときにモゴモゴなりがち(一度失敗済み)。

 

食材について

  • マスタードオイル→マスタードの香りがする油。ベンガル料理でよく使われる。
  • ココナッツシュレッド→本来は、小さめに切ったココナッツの生果肉を炒めるようですが、ココナッツシュレッドで代用。というか、実際には代用にすらなっておらず、気休め程度。でも、これはこれで結構いい味になります。炒めたココナッツシュレッドがそれだけでもウマイので、ついつまみ食いをしてしまう。
  • カシミリチリ→赤色が鮮やかで辛味が穏やかな唐辛子。インド食材店で売っていることがあります。
  • 終盤にガラムマサラを加えるレシピもあります。
  • トッピング→タマネギとグリーンチリを刻んでのせるのが本来のやり方?のようでした。グリーンチリは新鮮なものが入手できていないので、彩りを考えて香菜にしておきました。

 

では、また書きます。

最近このブログでよく登場しているベンガル料理のレシピはこちら。

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【ネパール料理レシピ】アルコ・アチャール ~ ネパール風ポテトサラダ

ネパール風ポテトサラダ、アルコ・アチャール Alu ko Acharを紹介します。

 

このブログでネパール料理は初登場...ですよね、たぶん。最近、ネパール料理にも興味がわいてきた筆者です。

 

インド料理で「アチャール」というと漬け物的な料理を想像しますが、これはそうでもない。ゆでたジャガイモにスパイス、ゴマ、油をまぜて味付けします。なんだか作り方がポテトサラダに近いような気もします。

 

タイトルには「レシピ」と書きましたが、筆者も全然詳しくはないので、ご参考程度に。

 

手順としては、

  • ジャガイモ、キュウリの下準備をする
  • ジャガイモ、キュウリとその他材料をまぜる
  • スパイスで香りづけした油をジャガイモにぶっかける

となります。

 

工程ごとに材料と作り方を書きます。

 

1.ジャガイモとキュウリの下準備をする

  • ジャガイモ600g、大3個
  • キュウリ150g、1本(一口大に切る)
  • 塩少々

【作り方】

  1. ジャガイモを皮つきのまま茹でる。中まで柔らかくなったら、皮をむき一口大に切る。
  2. キュウリに塩少々をふって網ざるなど入れ、しばらく置いておく。この工程は一般的ではありません。完成後にキュウリからジャバジャバと水分が出てくるのが嫌なので、事前に少しでも水分を抜いておく意味でやっています。

 

2.ジャガイモ、キュウリとその他材料をまぜる

【材料】

  • ゴマ大さじ3(ミルで10秒程度挽く)
  • 塩小さじ1と1/4
  • にんにく(すりおろし)小さじ1
  • しょうが(すりおろし)小さじ1
  • レモン汁大さじ3
  • カシミリチリパウダー小さじ2(なければ、カイエンペッパー小さじ1とパプリカパウダー小さじ1。もしくはカイエンペッパー小さじ1)
  • クミンパウダー小さじ1
  • コリアンダーパウダー小さじ1
  • ティムール小さじ1/2(粗く砕く)(なければ花椒

【作り方】

  1. ジャガイモ、キュウリ(ペーパータオルなどで水分を拭き取る)と上記材料をボウルに入れ、まぜる。写真のようになります。この時点では見映えが悪いです。

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3.スパイスで香りづけした油をジャガイモにぶっかける

【材料】

【作り方】

  1. フライパンにマスタードオイルを入れて、煙が出てくるまで加熱する。メティシード、ターメリックを加えて、フライパンを揺すりつつ、メティシードが焦げ茶色になるまで加熱する。
  2. 油、スパイスをすべてジャガイモにぶっかけてまぜる。ターメリックの黄色によって、見た目がキレイになります。
  3. お好みで刻んだ香菜(分量外)をちらす。
  4. 食べる。

 

ホックリ食感のジャガイモに、ゴマ、スパイスペーストがネッチョリとからみます。

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注意点

  • ゴマを挽きすぎないこと。
  • 塩とレモン汁を利かせて、酸っぱショッパイ味にするとおいしいと思います。ただし、アルコ・アチャールの本来あるべき姿をイマイチ理解できていないので、あくまで個人的な好みとして。
  • 以上!筆者もよく分かっていません。

 

食材について

  • キュウリ→ネットで調べたところでは、アルコ・アチャールにはキュウリを入れることが多いようでした。筆者としては、キュウリを省略して刻んだ香菜をたっぷりと混ぜこみたいです、ほんとは。
  • パウダースパイス→このレシピでは結構いろいろ使っているほうです。もっとシンプルに仕上げるレシピもあるようです。
  • マスタードオイル→マスタードの香りがする油。最近、筆者はよく使っている。
  • メティシード→インド料理でもよく使われますが、ネパール料理では焦げ茶色~真っ黒になるまで加熱することがあります。インド料理の観点では完全にアウトでしょ、というくらい加熱しています。世界は広いです(隣国だけど)。

 

では、また書きます。

関連記事なし(笑)。

【インド料理レシピ】ムリ・ゴント ~ ベンガルのごった煮カレー

魚、野菜、豆で作るごった煮カレー、ムリ・ゴント Muri Ghontoを紹介します。

 

富山県射水市にあるカバブジィというお店で開催されたお食事会で初めて食べた料理です(パーティー限定の特別メニュー)。いろいろ調べて自作してみました。

 

特徴を簡単に挙げておきます。

  • インド東部、ベンガル地方の料理
  • フィッシュヘッドを使うことが多い
  • ジャガイモを入れることが多い
  • マスタードオイルを使う
  • 炒めた魚、煮た豆・野菜、カレーベース(タマネギ、スパイスなど)を合わせて作る

 

今回はフィッシュヘッドが入手できなかったので、アラを使用しました。

 

大まかな工程としては

  • 豆とジャガイモを煮る
  • 魚をマリネして炒める
  • カレーベースを作る
  • 全部合わせる

となります。各工程ごとに材料と作り方を説明します。

 

1.豆とジャガイモを煮る

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【材料】

  • ウラドダール100g
  • マスタードオイル大さじ1
  • ジャガイモ100g、大きめ1/2個(1.5cm角に切る)
  • ターメリック小さじ1/4
  • 水235cc

【作り方】

  1. 圧力鍋(なければ普通の鍋)にマスタードオイルを入れて加熱する。ウラドダールを加えて、常にかきまぜながら2~3分炒める。
  2. ジャガイモ、ターメリック、水を加えて沸騰させる。いったん火を止めてから圧力鍋の蓋をして再度中火で加熱する。最初に蒸気が出てから3分加圧する。普通の鍋でやる場合、結構な時間がかかると思われます(未検証)。
  3. 火を止めて、圧力が下がるまで蓋を開けずに置いておく。圧力が下がったら(弁のところから蒸気がプシュッと出なくなったら)蓋を開ける。鍋底にわずかに水分が残っていて、豆とジャガイモは十分に柔らかくなっています。ただし、ドロドロにはならない程度。

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2.魚をマリネして炒める

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【材料】

【作り方】

  1. 魚にターメリックをすりこみ、15分置いておく。
  2. 広めの鍋(最終的にこの鍋に完成品が入ることになります)にマスタードオイルを熱し、マリネしておいた魚を加えて、両面がこんがりとなるまで炒める。魚だけ取り出して置いておく。バチバチ油がはねるので掃除が大変。適宜蓋を利用しましょう。

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3.カレーベースを作る

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【材料】

  • マスタードシード小さじ1
  • メティシード小さじ1/2
  • カロンジ小さじ1/4
  • ベイリーフ1枚(写真には写っていませんが入れました笑)
  • タマネギ100g、中1/2個(みじん切り)
  • しょうが(すりおろし)小さじ2
  • ターメリック小さじ1/4
  • カシミリチリパウダー小さじ2(なければカイエンペッパー小さじ1で代用し、パプリカパウダーを小さじ2に)
  • パプリカパウダー小さじ1
  • クミンパウダー小さじ1
  • 塩小さじ1と1/2
  • トマト100g、中1/2個弱(2cm角に切る)

【作り方】

  1. 魚を炒めた鍋を使う。鍋に大さじ3程度のマスタードオイルが残っていればよいが、足りない場合は適宜足す。マスタードシード、メティシード、カロンジ、ベイリーフを加えて、ときおり鍋を揺すりながら中火で加熱する。マスタードが弾け始めるまで。
  2. タマネギを加えて炒める。できるだけ強めの火でやや色づくまで。

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  3. 弱火にして、しょうがを加えてまぜる。
  4. ターメリック、カシミリチリ、パプリカ、クミン、塩を加える。弱中火で常にかきまぜつつ1分炒める。
  5. トマトを加える。かきまぜつつ、やや形が崩れてくるまで炒める。

 

4.全部を合わせる

【材料】

  • ギー大さじ1(なければ省略)

【作り方】

  1. トマトを加えた後に、魚のあら、ウラドダール、ジャガイモを加えてまぜる。
  2. 水適量を加えて沸騰させる。蓋をして、沸騰を維持できる程度の火加減で5分煮る。写真は煮始め。この時点ではまだ豆が浮いたような感じになっていますが、少し煮ると全体になじんできてドロリーンとなります。水の量は写真参照。

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  3. ギーを加えてまぜる。
  4. お好みで刻んだ香菜(分量外)をちらす。
  5. 食べる。

 

やや濃いめのダールカレー(濃いめのポタージュ?)程度の濃度になります。

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注意点

  • ウラドダールとジャガイモの煮崩し加減。ドロドロに崩れていてもダメですし、形が残りすぎていてもダメ。これと水加減で全体の食感が決まります。圧力鍋の性能によっては、ダールとジャガイモを煮るときの水の量や煮る時間が変わってくるかもしれません。

 

食材について

  • 本来はフィッシュヘッドを使うようですが、入手できなかったのでアラを使用しました。いずれにしても、骨つきの部位(インド風に言うと、fish with center bone)を使うのが良さそうです。
  • ウラドダール→YouTubeなどでレシピ動画を見ているとムングダールを使用するレシピが多いようでしたが、カバブジィ(富山県射水市)で食べたものに倣ってウラドダールを使用しました。ムングだとウラドよりも煮る時間は短くなるのではないかと思います(未検証)。
  • ホールスパイス→マスタード、メティ、カロンジ、ベイリーフを使用しました。カルダモンなど甘い香りのスパイスを使用するレシピもあります(と言うか、そのほうがスタンダードなようにも感じましたが、そのへんは筆者の好みで)。
  • マスタードオイル→そのまんまマスタードの香りがする油。ベンガル料理で多用されます。
  • パウダースパイス→カシミリチリがなければ、カイエンペッパー小さじ1とパプリカパウダー小さじ2で。パプリカもなければ、カイエンペッパー小さじ1だけで。

 

では、また書きます。

関連記事はこちら。

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【インド料理レシピ】チキン・リザーラ ~ ベンガルの白いカレー

ベンガル地方の白いカレー、チキン・リザーラ chicken rezalaを紹介します。

 

特徴を簡単に説明します。

  • すりおろしたタマネギを使う
  • ナッツ、ポピーシードのペーストを使う
  • カルダモン、シナモンなどの甘い香り
  • できるだけ色が白くなるように仕上げる
  • ムガル帝国起源の料理らしい

 

というのが一般的な特徴かと思いますが、今回は富山県高岡市にあるKHUSHI(クシ)というお店の食事会で食べたものをモデルに、やや茶色が出るようにタマネギを深めに炒め、濃度も上げてあります(KHUSHIの通常メニューにはチキンリザーラはありません、たぶん)。

 

では、作ります。

 

材料(2~3食分)

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【以下をマリネして2時間置く】

  • 骨付き鶏肉500g
  • にんにく小さじ1(すりおろし)
  • しょうが小さじ1(すりおろし)
  • タマネギ50g、中1/4個(フードプロセッサーにかけて、みじん切りとペーストの中間くらいにする。フードプロセッサーがない場合はすりおろしに。)
  • ヨーグルト大さじ3
  • 油大さじ1

【ナッツペースト(以下を水に30分浸けておき、水適量とともにミルなどでペーストにする)】

【ホールスパイス】

【パウダースパイス】

【その他の材料】

  • ギー大さじ3(なければバターまたはサラダ油)
  • タマネギ150g、中3/4個(フードプロセッサーにかけて、みじん切りとペーストの中間くらいにする。フードプロセッサーがない場合はみじん切りに。)
  • 青唐辛子2本(縦に切れ目を入れる。写真は小口切りですが、結構辛くなるので縦スリット推奨。)(なければ、ししとうで)
  • 塩小さじ1と1/4
  • 砂糖小さじ1
  • ヨーグルト100g
  • ケウラウォーター小さじ1/8(なければ省略)

 

作り方

  1. 広めの鍋にギーとホールスパイスを入れて、中火で加熱する。カルダモンやクローブがふくらんでくるまで。
  2. タマネギ150gを加える。焦げない程度に強めの火で、やや色づくまで炒める。途中、焦げ付きそうなら、油少量を足す。

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  3. 弱火にして、青唐辛子を加える。まぜる。
  4. ヨーグルトを加えてまぜる。
  5. ホワイトペッパー、塩、砂糖を加える。弱中火で常にかきまぜつつ1分炒める。
  6. 鶏肉をマリネごと加えてよくまぜる。鶏肉の表面が白くなるまで中火5分程度炒める。
  7. ナッツペーストを加えてまぜる。水適量を加える(写真くらい)。沸騰させてから蓋をして弱火で30分煮る。途中、何度かかきまぜる。写真は煮始め。f:id:Curry-Enghi:20190603194341j:plain
  8. 30分たったら、蓋を開けて10分煮る(少し水分を飛ばして濃度を上げるため。ドロリとした感じに仕上げましたが、このあたりはお好みで調整)。
  9. ガラムマサラとケウラウォーターを加えてまぜる。5分煮る。
  10. 食べる。

 

薄めの茶色、ドロドロとしたグレイビーが鶏肉にからみつく感じになります。

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注意点

  • このレシピではそれなりにタマネギを炒めてはいますが、炒めすぎないこと。炒めすぎると、タマネギの香りがキツイです。標準的なリザーラは、もっとタマネギの炒めを浅くして白く仕上げるものではないかと思います。そのへんはお好みで。
  • 毎度のことですが、水を入れすぎないこと。やや少なめに入れておいて、足りないようなら後から足すのもアリです。

 

食材について

  • タマネギ→本来はペースト状にして使うようです。日本のタマネギでやると、どうしてもベチャついた感じになるので、みじん切りとペーストの中間程度にしておきました。
  • 青唐辛子→2本、小口切りだと結構辛くなります。そこまで辛くしたくない場合は、使用量を1本にする、切らずに縦にスリットを入れるだけにしておく、などで対応すればいいと思います。
  • ホワイトペッパー→ブラックペッパーと比べて、インド料理ではあまり使われません(けど、いい香りですよね笑)。リザーラのように白く仕上げたい料理やビリヤニなどに使用されることがあります。
  • ケウラウォーター→筆者も詳しくは知りませんが、アダン?の花の蒸留水?ビリヤニに使われることもあり、これを入れるとなんだか「それっぽい」香りになります。新大久保のグリーンナスコにて入手。

 

では、また書きます。

関連情報はこちら。

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【インド料理レシピ】ショルシェ・マーチ ~ マスタード味のフィッシュカレー

マスタード味のフィッシュカレー、ショルシェ・マーチ shorshe maach を紹介します。

 

料理の特徴を簡単に説明します。

 

いつにも増してええ加減な説明です。

 

では、作ります。

 

材料(3~4食分)

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【以下をマリネして15分置いておく】

  • 魚500g(今回はサーモンを使用)
  • ターメリック小さじ3/4
  • 塩小さじ1/2

【以下をミルなどで挽いてペースト状にする。できあがりは約100cc】

  • マスタードシード大さじ2(30分水に浸けておく)
  • 青唐辛子2本
  • 水適量(ミルがスムーズに回る程度)

【ホールスパイス】

【パウダースパイス】

  • ターメリック小さじ1/2
  • カシミリチリ小さじ1/2(なければカイエンペッパーとパプリカパウダーを半々で)
  • クミン小さじ1

【その他の材料】

  • マスタードオイル大さじ5
  • ヨーグルト100g
  • 塩小さじ3/4
  • 砂糖小さじ1/2
  • 青唐辛子2本(縦に切れ目を入れる)

 

作り方

  1. 広めの鍋にマスタードオイルを熱し、マリネした魚を入れて焼く。やや強めの火で両面にしっかり焼き色をつける。魚を取り出して、器に取っておく。

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  2. 鍋にマスタードオイルが大さじ3残るように調整する(写真は調整後)。つまり、大さじ3より多く残っているようなら、クッキングペーパーなどで余分な油を拭き取る。大さじ3より少ないようなら、足りない分を足す。魚の種類によって鍋に残る油の量が違ってくるかもしれませんが、サーモンだと多く残りました。

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  3. 再び油を熱し、カロンジを加える。
  4. カロンジからプツプツと泡が出てきたら、いったん火を止めてマスタードペースト、ヨーグルト、パウダースパイス、塩小さじ3/4、砂糖を加える。弱火にして、常にかきまぜつつ沸いてくるまで炒める。
  5. 魚を鍋に戻す。切れ目を入れた青唐辛子2本とヒタヒタの水を加えて弱火で5分煮る。
  6. 食べる。

 

ドロドロ~っとした濃度になります。少し時間を置くとマスタードの刺激も穏やかに。

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注意点

  • 魚にはしっかりめに焼き色をつけます。魚を取り出した時点ですでにかなりウマそうなので、つまみ食いをしたくなります...というか、しました。そりゃするやろ!普通や!
  • ヨーグルトを加えてから魚を加えるまでは、木ベラなどで常にグルグルかきまぜつつ煮ます。
  • ミルの性能にもよると思いますが、マスタードは結構しつこく挽かないとスムーズなペーストになりませんでした。
  • マスタードペーストを加えた段階で味見をするとかなりキツイ味がしますが、失敗ではありません。最終的には食べれる程度に穏やかな味になります。

 

食材について

  • 本来はRui?とかRohu?とかいう淡水魚を使うようです。詳しくは知りませんが、鯉に近い魚のようです。
  • マスタードオイル→ベンガル料理でよく使われる。マスタードの香りそのまんまなオイル。
  • カシミリチリ→赤色が鮮やかで辛味が穏やかな唐辛子。インド食材店で売っていることがある。チリを使わないレシピもあるようなので、なければ省略してもいいのかもしれません。
  • ヨーグルト→種菌から作ったものを使用。市販のものなら、小岩井・生乳100%がおすすめ。なければ、他のヨーグルトでも。
  • レモン汁で酸味を加えてもおいしそうです。

 

では、また書きます。

その他のシーフードレシピ、ヨーグルトの種菌情報はこちら。

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【インド料理レシピ】マトン・ローガンジョシュ Pandit Style

マトン・ローガンジョシュのタマネギ、トマト、にんにくなしバージョンを紹介します。

 

またしばらく放置しておりました、筆者です。

え、サボってないですよ、いろいろと作ったり、食べたり、食べたりしていました。

 

早速、ローガンジョシュについて簡単に説明します...といっても、現地に行ったことがないので、「調べたところ、こんなもんかな?」程度の説明です。

  • カシミール地方の料理
  • 赤い色が特徴
  • 以前に紹介したのはwazwan style(ワズワン、肉を中心としたムスリムの伝統的コース料理らしい。ムガル帝国と関連があるのかしら?)のローガンジョシュ
  • 今回紹介するのはpandit style。「mutton rogan josh pandit style」などで検索をかけると、わりと情報が出てきます。
  • 意外と作り方が単純

 

筆者もよく分からないまま作っています。

 

では、作ります。

 

材料(3食分)

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【スパイス以外の材料】

  • 骨付きマトンまたはラム500g
  • ギー大さじ3
  • 塩小さじ1と1/2
  • ヨーグルト200g

【ホールスパイス】

【パウダースパイス】

  • ターメリック小さじ1/8
  • カシミリチリ小さじ2(なければカイエンペッパー小さじ1で代用し、パプリカを小さじ2に)
  • パプリカ小さじ1
  • フェンネル小さじ1
  • ジンジャーパウダー小さじ1
  • ヒング小さじ1/4

 

作り方

  1. 広めの鍋にギーとホールスパイスを入れて、中火で加熱する。クローブがふくらんで香りが立ってくるまで。
  2. マトンを加える。強めの火で表面にこんがりと焼き色をつける。写真は少し色が薄めに写っています。

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  3. 弱火にして、パウダースパイスと塩を加えてよくまぜる。1分炒める。
  4. ヨーグルトを加えてまぜる。1分炒める。
  5. 水適量を加える。「肉が半分浸かるくらい」と「ヒタヒタ」の間くらいの状態にする。弱中火で沸騰させたら、蓋をして弱火で90分煮る。途中で何度かかきまぜる。水が減ってきたら、適宜足す。写真は煮始め。

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  6. お好みで刻んだ香菜(分量外)をちらす。
  7. 食べる。

 

鮮やかな赤色になります。

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注意点

  • 作り方自体はかなり単純です。水を入れすぎないことくらいでしょうか。

 

食材について

  • 肉→骨付きラムを使用。いつものごとく、グリーンナスコ(実店舗は新大久保にあります)の通販で購入しました。
  • ギー→インドのすましバター。ギーではなく、マスタードオイルを使用するレシピもあるようです。どっちもなければサラダ油でもいいかもしれませんが、このレシピでサラダ油だと味が物足りなくなりそうな気がします(未検証)。
  • ホールスパイス→カルダモンを使用するパターン、スターアニスを使用しないパターンなど、いろいろあります。
  • カシミリチリ→赤色が鮮やかで辛味がやや穏やかな唐辛子。インド食材店へ行くと売っていることがあります。
  • フェンネル、ジンジャーパウダー、ヒング→カシミール料理のレシピでよく見る組み合わせ。
  • ヨーグルト→種菌から作った酸味の少ないタイプを使用。市販のものを使うなら、小岩井・生乳100%がおすすめ。なければ、他のヨーグルトでも。

 

関連レシピ、通販サイトはこちら。

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www.nascohalalfood.com

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【インド料理レシピ】レンコンのヤクニ

レンコンのヤクニ nadru yakhni というカシミール地方の料理を紹介します。

 

筆者はカシミールには行ったことがありません。

またヤクニという料理を食べたことがありません。

「ないない尽くし」の状態で試作しました。

 

作ってみて感じたこの料理の印象

  • スパイスで香り付けされたヨーグルト
  • 具材としてレンコンを入れる
  • いかにも日本人が引きそうですが、ライスに合うと思う
  • レンコンがなくても成立しそうな料理

 

よく分からない解説かもしれませんね。

筆者もよく分かっていません。

 

では、作ります。

 

材料(3食分)

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【スパイス以外の材料】

  • レンコン300g(1cm幅輪切り)
  • ギー大さじ3+大さじ2
  • ヨーグルト450cc
  • 塩小さじ1+小さじ1

【ホールスパイス】

  • ビッグカルダモン2個
  • カルダモン4個
  • クローブ5本
  • シナモン1cm×5cm
  • ベイリーフ1枚
  • クミン小さじ1(フライパンで乾煎りして粗く砕く)

【パウダースパイス】

 

作り方

  1. 圧力鍋にレンコン、塩小さじ1、レンコンが浸かるくらいの水を入れて加熱。15分加圧する(最初に蒸気が吹き出すまで中火、その後弱火で15分)。圧力鍋がなければ、普通の鍋でチンタラ煮ましょう。
  2. 火を止めて、圧力が下がったら蓋を開ける。お湯を切って、レンコンを取り出す。
  3. 広めの鍋にギー大さじ3を熱し、レンコン、ターメリックを入れてまぜる。レンコンの両面に焼き色がつくように炒める。レンコンを鍋から取り出して置いておく。炒めるのが面倒なら、この工程は省略。

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  4. 同じ鍋にギー大さじ2、クミン以外のホールスパイスを入れて中火で加熱する。カルダモンやクローブがふくらんで香りが立ってくるまで。
  5. 弱火にして、パウダースパイスを加える。常にかきまぜつつ、弱中火で1分程度炒める。
  6. 火を止めて、ヨーグルト、塩小さじ1を加える。弱めの火で再度加熱する。常にかきまぜながら、フツフツと泡が立ち始めるまで煮る。
  7. レンコンを戻し入れて、フツフツ泡が立つ状態をキープしつつ5分煮る。
  8. 火を止めて、クミンを加える。
  9. 食べる。

 

ライスに合います。

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注意点

  • レンコンはシャキシャキよりはやや柔らかめにしたほうがおいしいと思います。
  • レンコンを炒める工程を入れたのは筆者の趣味です。炒めるのが面倒なら、そのまま加えましょう。ネットで調べたところ、炒めないレシピが圧倒的多数。
  • なんだか色があまりにも寂しくなりそうだったので、ターメリックを加えました。チリやパプリカで赤色を加えるのもいいと思います...が、本来はターメリックもチリも使わない料理なのではないかと推測します、知らんけど。
  • ヨーグルトを煮るときは、常にかきまぜます。

 

食材について

  • ヨーグルトとギーの質がおいしさに直結してくる料理だと感じました。筆者は種菌(下のリンク参照)から作ったヨーグルト、Amulのギー(通販サイトやインド食材店で購入可能)を使用しました。
  • フェンネル、ジンジャーパウダー、ヒング→いかにも「カシミールっぽい」組み合わせ...であるらしい。カシミール料理のレシピを調べていると、実際によく見る組み合わせではあります。

 

では、また書きます。

その他関連レシピ、種菌情報はこちら。筆者はアフィリエイトの類はやっておりませんので、みなさんがポチっても儲かりません。

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